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生物化学课件-本四-5

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1、第三章糖类,糖类 saccharides 糖是多羟基的醛或多羟基的酮，或其衍生物，或水解时能产生这些化合物的物质。碳水化合物 carbohydrates Cn(H2O) m C6H12O5 鼠李糖 C5H10O4 脱氧核糖,糖类化合物是自然界分布广泛，数量最多的有机化合物。尤以植物体内含量最为丰富，约占其干重的85% - 95%。,糖类化合物的作用主要能量来源结构原料合成其他化合物的基本原料信息丰富糖蛋白的作用,糖类化合物的分类,单糖（monosaccharide）寡糖（oligosaccharide）糖复合物多糖（polysaccharide）同多糖杂多糖糖复合物 = 糖 + 非糖物质,一单糖,单糖的分类醛糖酮糖,丙糖丁糖戊糖己糖等等,1 单糖的构型,以D-, L-甘油醛为参照物，以距离醛基最远的不对称C原子为准，羟基在左面的为L构型，羟基在右面的为D构型。旋光性。,D-葡萄糖 L-葡萄糖,2 单糖的结构,链状结构环状结构单糖分子中醛基和其他碳原子上羟基成环反应，生成半缩醛。半缩醛羟基。,3 单糖的构象,船式结构椅式结构

2、,二重要单糖及其衍生物,单糖是糖类的最小单位。常见的单糖衍生物：糖醇糖醛酸氨基糖糖苷,果糖 fructose ,甜度蔗糖 100 90%果糖糖浆 160173 葡萄糖 74 麦芽糖 46 乳糖 30 甜味剂：糖精 20000-70000 甜蜜素 4000-5000,三寡糖,寡糖是少数单糖（2-10个）缩合而成的聚合物。低聚糖 20个以下的单糖,麦芽糖,蔗糖乳糖纤维二糖,四多糖,由多个单糖基以糖苷键相连而成的高聚物。结构复杂。有些有分支。同多糖杂多糖功能多样。,五多糖代表物,1 淀粉 starch 贮存多糖直链淀粉支链淀粉,直链淀粉 D-葡萄糖以-1,4-糖苷键连接。,空间构象：卷曲成螺旋形，每圈6个葡萄糖基。,支链淀粉除了-1,4-糖苷键的糖链外，还有- 1,6-糖苷键连接的分支，每一分支平均约含 20-30个葡萄糖基，各分支也卷曲成螺旋。,淀粉遇碘的颜色反应,碘分子正好能嵌入螺旋中心空道，每圈可容纳一个碘分子（I2），通过朝向圈内的羟基氧和碘之间的相互作用形成稳定的深蓝色淀粉-碘络合物。,产生特征性的蓝色需要约36个即6圈的葡萄糖残

3、基。支链淀粉螺旋（约25-30个残基）中的短串碘分子比直链淀粉螺旋中的长串碘分子吸收更短波长的光，因此支链淀粉遇碘呈紫色到紫红色。,2 糖原,Glycogen 人和动物的贮存多糖。动物淀粉。结构与支链淀粉相似，分支较多、短。遇碘呈红紫色。,3 纤维素 cellulose ,自然界中最丰富的有机化合物。结构多糖。由D-吡喃葡糖基以-1,4-糖苷键连接的没有分支的线性的同多糖。,纤维素微晶间氢键很多，故纤维素相当牢固。,六糖复合物,是糖类的还原端和其他非糖组分以共价键结合的产物。糖蛋白与蛋白聚糖糖脂与脂多糖,第四章脂质和生物膜,脂质是生物体内一大类不溶于水、易溶于非极性有机溶剂的有机化合物。生物功能：贮存能量的主要形式重要代谢染料防止机械损伤和热量散失结构物质细胞识别、免疫等,三酰甘油,脂肪酸,磷脂,生物膜流动镶嵌模型,氢化油及危害,氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。,什么是氢化油,氢化油是由植物脂肪改造得来的，即将植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂，其目的在于防止油脂变质，增强口感

4、。,为什么选用植物奶油,动物鲜奶油中含有较高的胆固醇，发热量高，长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病，故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。而植脂鲜奶油不含胆固醇，发热量低，营养、保健功能很高。,植物脂肪多含不饱和脂肪酸，熔点低，与口腔温度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以较好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻。而且植物脂肪不具有牛膻味。氢化可以延长食品保质期，并使食物保持口味稳定。,氢化油被广泛使用,面包、奶酪、人造奶油、蛋糕、饼干。油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。,但从健康角度讲，氢化油不安全。,植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。事实上，2005年底人们才发现反式脂肪酸危害更大。,因为反式脂肪酸不仅增加“坏”胆固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”胆固醇，即高密度脂蛋白。而饱和脂肪酸不过增加“坏”胆固醇。,美国食品和药物管理局认为，反式脂肪酸可以增加人们患冠状心脏病的危险。于是，他们要求自2006年1月1日起，食品包装上必须像标明饱和脂肪酸和胆固醇含量一样，标明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。,地沟油,地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，其主要成分仍然是甘油三酯，却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。,利益驱动,据了解，从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏地沟油的人看似不起眼，实际上平均掏一桶油就能挣上七八十元。一个人通常每天能掏4桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元，相当于高级白领的收入。,有多少地沟油流向餐桌,据全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平称，几乎每个人都有可能吃过地沟油。按他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万至300万吨。而国人一年动物和植物油消费总量约2250万吨。按此比例推算，每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油。,

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