新员工质量及食品安全管理体系培训课件4.0

1、质量/食品安全体系基础知识,杨晓会 日期：2011.7.26,通辽基地质管处,请不要,课前约定,课程内容,引言 一、质量管理处工作介绍 二、ISO9000族标准 三、ISO22000标准 四、答疑与交流,所有的产品和服务都足够好 但在我们购买产品时质量不能全部预知，所以我们选择,名牌,名牌为何能成为名牌？,因为他们能提供让我们满意的产品,为何他们能提供让我们满意的产品？,因为他们大吗？历史悠久吗？贵吗？,因为它们有一套以零缺陷为目标的不断改进的科学、严格的质量控制方法 来保证不向顾客交付有缺陷的产品和服务,质量管理体系,什么是质量?,质量的定义: 狭义的定义： 质量（Quality）：产品、体系、或过程的一组固有特性满足顾客 和其他相关方要求的能力。 注：“质量”可使用形容词如差、好或优秀来形容。 广义的定义： 质量（Quality）：公司全面管理目标的实现。 如：供方的控制、成本、顾客满意度、新产品开发周期、生产周期、库存周转频次等。,哈尔滨市知名企业“香香鸟食品有限公司”的一个加工厂因生产劣质汤圆把过期的月饼碾碎后做成汤圆馅。经媒体暴光后。在一夜之间便停产倒闭。一个让众多消费者深信

2、不疑的企业就这样迅速倒下了。（2002年1月焦点访谈） 该案例说明了什么？,案例,质量第一,质量管理处工作介绍,质量体系/规划 质量体系维护，改善 程序文件建立与管控 内/外审安排，跟踪,供 应 商,客 户,采购,销售,1.质量处组织架构,部门职能,目标介绍,客户质量 客户投诉处理 过程质量控制 推动纠正预防措施实施 提高出货合格率,供应商质量 处理供应商质量问题 推动供应商质量改进 供应商质量考核 进货合格率提升,质检中心 进货，出货，半成品检验 检验数据分析，统计 计量器具校验维护 检验方法学习，制定,生产，技术,过程质量 成品/半成品质量问题处理 推动生产过程中的质量改进 生产过程质量控制 成品/半成品合格率提升 日常巡检,1.质量处组织架构,部门职能,目标,质量目标： 成品合格率：通辽基地：成品一次交验合格率90% 客户投诉率： 通辽基地：8 。 原材料合格率：化工辅料98；包装材料98%. 质量体系整合，贯彻，实施。,2.质管处目前过程质量管理现状,目前采取的管理方法,1.不合格评审 2.客户投诉处理 3.体系整合 4.推动车间整改,1.质检中心过程检验 2.质管处巡检 3.

3、车间操作记录,最高管理者的决心与支持、授权、关心、鼓励、参与以及激励; 中层管理者的责任、全力支持，如期完成推行配合工作; 全体员工的配合与积极参与; 建立并彻底落实管理体系及方法; 持续改进。,3.推动过程质量管理的要素,国际标准 ISO 9001,行业要求 HACCP食品安全体系要求,公司特殊要求,规定国际质量体系要求,HACCP体系要求,顾客相关质量体系要求,顾客支持参考手册 先期质量策划和控制计划 工具和技术,第二层次 规定谁来做、做什么、何时做,第三层次 回答如何做,第四层次 信息记录的提示(如表格、名签、标签)等。,第一层次 规定包括顾客需求的保证在内的途径和职责,质量 手册,程序文件,工作指导文件(作业指导书),其它文件,4.过程质量管理工作,ISO9000质量管理体系,ISO是一个组织的英语简称。其全称是International Organization for Standardization , 翻译成中文就是“国际标准化组织”。 ISO是世界上最大的国际标准化组织。它成立于1947年2月23日，它的前身是1928年成立的“国际标准化协会国际联合会”（简称ISA）。

4、他如IEC 也比较大。IEC即“国际电工委员会”，1906年在英国伦敦成立，是世界上最早的国际标准化组织。IEC主要负责电工、电子领域的标准化活动。而ISO负责除电工、电子领域之外的所有其他领域的标准化活动。 ISO 现有117个成员，包括117个国家和地区。 ISO的最高权力机构是每年一次的“全体大会”，其日常办事机构是中央秘书处，设在瑞士的日内瓦。中央秘书处现有170名职员，由秘书长领导。,什么是质量管理体系?,任何组织都需要管理。当管理与质量有关时，则为质量管理。 质量管理是在质量方面指挥和控制组织的协调活动，通常包括制定质量方针、目标以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动。 实现质量管理的方针目标，有效地开展各项质量管理活动，必须建立相应的管理体系，这个体系就叫质量管理体系。,指包括制定质量方针、目标并通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动来实现质量方针、目标而相互关联或相互作用的一组要素。,质量管理体系：,思考,什么是ISO9000族质量管理体系？,质量管理体系是指包括制定质量方针、目标并通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动来实现质量方针、目标

5、而相互关联或相互作用的一组要素。 ISO9001是一套质量管理体系标准。目的是使各个不同的生产商能够按同样的标准进行生产制造与提供服务。 强调以顾客为关注焦点，以提供优质产品和服务为目的，采用过程和管理的系统方法，全面提高企业组织的质量管理水平，最终达到组织整体绩效的持续改进。,原则一：以顾客为关注焦点 原则二：领导作用 原则三：全员参与 原则四：过程方法 原则五：管理的系统方法 原则六：持续改进 原则七：基于事实的决策方法 原则八：互利的供方关系,ISO9000标准八大原则,一：以顾客为关注焦点,市场经济,货币,商品,货币,增值(顾客满意),不增值（顾客不满意）,组织依存于顾客。因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望。,一：以顾客为关注焦点,客户导向之过程方法比较,ISO9000,未按ISO9000管理,二、领导作用,确定方 针、目标,确定资源,提高关注 顾客意识,管理评审,改进体系,建立体系 实施过程 实现目标,领导作用,三：全员参与,各级人员都是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来收益,四：过程方法,将活动和相关的资源作为过程进

6、行管理，可以更高效地得到期望的结果。 理解要点： 过程由活动构成 活动的构成方式决定过程的效率和结果 过程应具有增值的功能 过程的增值需要资源的保证 过程应在策划和受控条件下进行,什么是过程？,为完成预期目的的具有指导性的系列活动 将输入转化成设计输出的一系列增值的活动 达到顾客满意的一系列活动,ISO 9000：2000条款0.2过程方法描述到：任何使用资源将输入转化为输出的活动或一组活动可视为一个过程,活动,输入,输出,资源,管理,过程方法,五：管理的系统方法,将相互关联的过程作为系统加以识别，理解和管 理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率。,六：持续改进,持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒的目标,75-95% 用于维持,5-25% 用于改进,冰山问题,海平面,持续改进 永无止境,思考,怎样准确地确定顾客要求呢?,质量观念贯穿制造过程,质量基准,完全的标准化操作,具体的日常工作中，应该这样做：,下一道工序就是用户,100%保证,不制作 不合格品,不流送 不合格品,将质量意 识贯穿工序,只在工程规格范围内，不一定就是最佳的。,遇到问题，多用“5W2H”法,质量改进 图解,七：基

7、于事实的决策方法,有效决策是建立在数据和信息分析的基础上的。 每个人、每个级别都要有决策 应用统计技术,八：互利的供方关系,组织与供方是相依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力。 对市场或顾客的需求和期望的变化，联合做出灵活快速的反映 优化成本和资源,&,PDCA循环,“PDCA”循环是一个管理的过程： 其作用在于使工作更具有计划性、条理性及可持续提升绩效,戴明PDCA循环 图解,PDCA,PLAN ： 首先改善你的操作，通过找出事件中存在的问题（确定应着手的问题点），得出解决这次问题的方案 DO：首先在小范围内改变设定去解决问题，在测试中判定这一改变是否可行 CHECK： 判定所希望的效果达成与否，同时，继续确定变动因素，从而判定任何可能出现的问题 ACT： 如果试验成功，将此变动纳入正常工作中，如果不成功重新开始P阶段,太太乐,康师傅,华龙,武汉大桥,上海东索,联合利华,雀 巢,诺维信,欧米亚OMYA,汉 姆,主要客户,错误理解,以顾客为关注焦点是指以满足顾客要求为最终目标 说明：最终目标是增加顾客满意 如果顾客没有投诉说明顾客已经满意 说明：投诉与否取决于顾客，顾客不投诉不代

8、表顾客 满意。 顾客的要求主要指有关产品质量方面的要求 说明：顾客要求不仅限于产品质量，可能还包括服务，交期，环境，体系等方面的要求。,HACCP 危害分析及关键控制点介绍,HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点.,HACCP递进顺序 12步骤 1. 组成HACCP小组 2. 描述产品 3. 确定用途及消费对象 4. 建立流程图 5. 流程图的现场验证 HACCP七大原则 6. 列出所有的潜在危害 原则1 进行危害分析 确定控制措施 7. 确定关健控制点(CCP) 原则2 8. 为每个CCP建立控制界限 原则3 9 .为每个CCP建立监控系统 原则4 10 建立可能发生偏差时的纠正措施 原则5 11.建立验证程序 原则6 12.建立记录及文控系统 原则7,危害来源,生物性 细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌. 霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌 病毒:如肝炎病毒 寄生虫: 如蠕虫,原生动物. 藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻,生物危害主要控制措施,生产工艺特性控制条件：湿热灭菌,其他控制设施,危害来源,化学性 清洁剂 农药,杀虫剂 重

9、金属 硝酸盐物质,化学添加剂 兽药残留物:抗体,荷尔蒙 塑料包装的印刷油墨,胶粘剂. 动物毒素.,危害来源,物理性 玻璃 金属 塑料 石头 树叶,虫 珠宝 钮扣 木头,物理危害主要控制措施,影响微生物危害增长的主要因素,内在的因素 PH值 水份 营养 抗微生物成份,生物结构 外部因素 温度 湿度 空气,中国食品法律及法规,- 中华人民共和国食品卫生法，1995年10月30日开始实施； - 国家标准，行业标准及地方标准。,HACCP支撑程序一般要覆盖,清洁 计量 虫害控制 培训,产品标识及可追溯性 供应商认可 GMP,SSOP,法规,工厂环境：设备和设施维护保养,预防性维护保养： 为相关设备设施制定维护计划； 维护保养的工作指导书、机器说明书； 维护保养申请表，维护保养记录。 维护保养操作规范： 避免在工作区域进行； 产品和设备保护，防护措施（如脚垫）； 操作行为规范； 工具和零部件管理； 清场和检查（废渣和废件）； 恢复性清洁/消毒。,个人卫生,防蝇、防虫设施图解,防鼠设施图解,温湿度图解,车间主要设备材质图解,工器具图解,通风设施,离墙、离地储存,玉米储存钢板仓图解,运输车辆图解,库房储存图解,包装卫生不符合实例,GMP定义,简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。,GMP内容要求,生产人员卫生:人与环境卫生、个人健康、手的卫生、生产人员卫生要求,食品原辅料卫生：采购食品原辅料的一般原则、采购符合卫生标准的原料、食品原料的验收 原辅料的包装物或容器应符合卫生要求、原辅料运输应符合卫生要求、原辅料储存应符合卫生要求；,食品生产用水卫生：水源的卫生问题、食品生产用水卫生要求,食品加工设备的一般要求:设备的原材料、清洗、安全,GMP内容要求,储运与卫生要求:原料的储存与运输、成品的储存和运输,生产卫生监督与管理：建立卫生管理机构、 制定各项卫生管理制度、设施的维修和保养 工具设备的清洗和消毒

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