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《果胶酶在果汁生产中的作用》ppt课件(新人教版选修1)

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  • 卖家[上传人]:F****n
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  • 上传时间:2019-04-20
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    • 1、课题 果胶酶在果汁生产中 的作用,专题酶的研究与应用,教学目标,知识与能力 1简述果胶酶作用。 2检测果胶酶活性。 3探究温度和pH对果胶酶活性影响。 4探究果胶酶的最适用量,搜集有关果胶酶应用的资料。 教学重点 探究温度和pH对果胶酶活性影响 教学难点 探究果胶酶的最适用量,酶普遍存在于动、植物和微生物中,将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来,可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。,酶具有 哪些独特的优点其本质和作用场所是什么?,催化效率 专一性强 作用条件温和,酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA. 在生物体内外均可发挥作用,一.果肉的出汁率低,耗时长 二榨取的果汁浑浊,黏度高, 易发生沉淀,为什么能够提高 水果的出汁率并使果汁变得澄清?,果胶酶有什么作用?,. 1果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?( ) 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层 果胶酶能将植物组织内的果胶分解成( ) 透明果汁 半乳糖醛酸 丙酮酸 酶制剂 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称,它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶,D,B,C,

      2、4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( ) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响,你知道吗?,果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下,可以形成果冻。但糖含量太多影响风味,a也不符合当今人们对健康食品的要求,必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”(OME工艺),其优点是明显提高榨汁率,使压榨机生产能力提高30100,果渣量减少3050 作食品添加剂改善口味,增加营养,。,酶的活性受温度pH值 等外界因素的影响, 本节课我们首先探究一下 温度对酶活性的影响,好, 就让我们一起来探究吧!,提出问题:探究温度对酶活性的影响,预期假设:在最适温度(约 40 )酶的活 性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减,如何设计实验取得证据证明假设?,可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度, 从而影响果胶酶的活性,搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入,9支试管,果胶酶水溶液等量,9支试管,各取一支分九组分别放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒温箱中恒温加热,待试管内温度

      3、稳定后,将果胶酶加入相同温度的苹果泥内,恒温保持10分钟,过滤果汁,用量筒测量果汁的量,填入表格,在实验设计时,如何保证实验的单因素控制?,说明: 等量的控制 (果泥 果胶酶的量) 等时间的控制(反应时间、过滤时间) 恒温的控制(不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等) 其他处理(加水、滤纸等),分析结果得出结论:温度影响酶的活性,探究pH对果胶酶活性的影响,只须将温度梯改成pH梯度,并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。,搅拌器拌制成苹果泥均分装入,果胶酶水 溶液等量,支试管,支试管,各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热,待试管内温度稳定后,将果胶 酶加入相同温度的苹果泥中调节为 ,恒温保持,过滤果汁,用量筒测量果汁的量,填入表格,探究PH对酶活性的影响 将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内,调整之PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后,容器内剩余的物质为( ) A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水,A,探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时,研究的变量是果胶酶的用量,其他因素都应保持不变。 实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液,也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液,然后使用不同的体积即可。需注意的是,反应液的pH必须相同,否则将影响实验结果的准确性。,在实际的操作过程中,还需要注意下列事项。 1与其他工业用酶基本相同,果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛,因此, 可以选用10 作为温度梯度,设置的具体温度为10 、20 、30 、40 、 50 和60 等,也可以尝试以5 作为温度梯度。 2苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物,水果不用去皮。 3果泥的用量可以采用5 mL左右,果胶酶的用量可采用质量浓度为 2%的果胶酶溶液2 mL。 4水浴时间可以为2030 min。 5过滤果汁时,漏斗中应放置滤纸。,

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