2012第四节集体儿童膳食

1、第四节 集体儿童膳食,2019/4/20,1,集体儿童膳食的卫生要求 1、符合儿童的营养需要 2、适合儿童的消化能力 3、促进食欲 4、清洁卫生,2019/4/20,一、幼儿膳食计划 （一）选择食物的种类 （1）含优质蛋白质的食物：牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼、禽肉、豆制品等。 （2）富含维生素、无机盐和膳食纤维的食物：蔬菜、水果。 （3）供热能食物：粮食、薯类、白糖、油等。 （4）调味品：盐、酱油、醋等。,2019/4/20,中国居民膳食指南,中国营养学会于1997年修订的中国居民膳食指南，体现了科学营养的观念：多样、平衡、适量。该指南不仅适用于成人，也适用于儿童。,知识链接,指南内容：共8条,一、食物多样，谷类为主： 谷类是人体最重要的能量来源，也最经济， 是一日三餐中的主食,2019/4/20,中国居民膳食指南,二、多吃蔬菜、水果和薯类： 水果是人体获取维生素C的主要来源 蔬菜是人体获取维生素C、钙、铁等的重要来源 薯类包括甘薯（红薯）、马铃薯等，富含淀粉、 矿物质、维生素、纤维素，还含较多的粘蛋白,粘蛋白有阻止胆固醇在血管壁上沉积，防止动脉硬化的作用,2019/4/20,中国居民膳食指

2、南,三、每天吃奶类、豆类或其制品： 牛奶及其制品，含优质蛋白质和钙， 大豆含蛋白质量多且质优，还含丰富的必需 脂肪酸和钙、铁等矿物质,四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋等动物性食品含优质蛋白质及矿 物质和脂溶性维生素； 鱼油含不饱和脂肪酸多；海鱼含锌丰富； 给儿童配膳以植物油为主,2019/4/20,中国居民膳食指南,五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重： 多食、少动是引起肥胖的主要原因（除遗传 因素外） 儿童进食要适度，以保持适宜的体重,六、吃清淡少盐的膳食： 清淡是指：不要吃得太油腻，不要吃太多油炸、 烟熏食物 口味形成在儿时：饮食习惯从小形成,2019/4/20,中国居民膳食指南,七、若饮酒要适量： 本条针对成人，生长发育中的儿童不应饮酒,八、吃清洁卫生、不变质的食物： 为儿童配膳，无论在采购、烹调，还是储存食 物的过程中，都要注意食物的新鲜、卫生； 严防食物中毒,五颜六色的小食品往往是三超食品：,1.细菌超标；2.色素、添加剂超标 3.超过保质期,2019/4/20,中国居民平衡膳食宝塔 （每人每天应吃的量）,谷类300克500克,蔬菜类400克500

3、克和水果类100克200克,鱼、禽、肉、蛋 125克200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50克100克，蛋类25克50克）,奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克,油脂类不超过25克,2019/4/20,（二）计算数量 （1）力求各营养素之间有合理的比值，蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的热能的12%-15%、20%-30%、50%-60%。 （2）动物蛋白及豆类蛋白不少于总蛋白质的50%。 （3）每餐热能分配，早餐约占25%，午餐约占35%，午点约占10%，晚餐约占30%。 1-6岁每日需要食物的种类与数量 P180,2019/4/20,（三）制定食谱 食谱： 营养是幼儿健康的根本保证，在制定 食谱时，注意： 米面搭配； 粗细搭配； 干湿搭配； 甜咸搭配； 荤素搭配； 动物蛋白和植物蛋白搭配等。 定期计算营养量，了解幼儿营养摄入情况，确保幼儿膳食有利于幼儿的身体健康和生长发育。,2019/4/20,原则： （1）执行膳食计划所拟定的食品种类和数量。 （2）注意季节变化，冬季多用高热量食物， 夏季可多用清淡凉爽的食物。 （3）食谱所列的烹调法和食物应适合儿童的 消化能力。 （4）品种多样化

4、，并能促进食欲。 （5）注意观察儿童接受食物的情况，必要时 做调整。 （6）每周更换食谱。,2019/4/20,（四）讲究烹调技术，注意饮食卫生,在食物搭配中，充分利用蛋白质的互补作用，烹调中尽量减少营养素的损失。,注意饮食卫生、厨房卫生和炊事人员的个人卫生。保教人员在开饭前应洗手，饭桌及餐具应符合卫生要求,2019/4/20,二、合理的膳食制度 （一）饮食次数和间隔时间 饮食次数：3餐+1点心 间隔时间：4h （早餐不推迟，中、晚餐不提前） （二）食物数量及热量的分配 早餐应质量好、热能高；（热量25%30%） 中餐营养全面； （热量35%40%） 晚餐宜清淡好消化（热量25%30%）,2019/4/20,三、严防食物中毒 食物中毒的概念 食物中毒误食含毒的食品所引起的、以急性过程为主的疾病。 食物中毒的特征 恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，伴有发烧，严重者发生脱水、酸中毒（体内血液和组织中酸性物质的堆积，其特点是血液中氢离子浓度上升、PH值下降。）甚至休克昏迷等现象。,2019/4/20,（一）细菌性食物中毒 占绝大多数，有明显的季节性（69月呈高峰）,食物中毒的分类,1、病原菌污染食

5、物的主要途径 操作中生食、熟食使用同一切菜板、刀具。 在制作和供应食品时，经手将细菌带到食品上。 苍蝇、老鼠等将病原菌带到食品或炊具上。 熟食放在冰箱内，被生肉上的血或污物污染。,2、有利于细菌生长繁殖的条件： 温度：37左右，夏季气温可高达30-40 养料：蛋白质 水分：干燥食物中细菌休眠 时间：熟食尽快食用,2019/4/20,细菌性食物中毒的种类 沙门氏菌食物中毒：存在动物肠腔及蛋壳上 葡萄球菌食物中毒：常存在于人的鼻咽部以 及手上，尤其在皮肤溃烂感染处有大量细菌。 可因炊事员面对食物咳嗽、用菜勺尝味，而 将细菌带到食物上，引起食物中毒。 嗜盐菌食物中毒：存在于海产品中 肉毒杆菌食物中毒：一旦中毒，病死率很高。 引起中毒的食品多为罐头食品，细菌在没有 氧气的条件下生长并产生毒素。,2019/4/20,（二）非细菌性食物中毒 占绝大多数，有明显的季节性（69月呈高峰）,食物中毒的分类,1、化学性食物中毒 食物在生长、制备、储存或烹调过程中， 被化学物质污染而引起中毒,2、植物性食物中毒,2019/4/20,常见的食物中毒及预防 （1）大肠杆菌中毒 A、原因 食用被大肠杆菌污染的食物

6、 B、潜伏期 1024小时 C、主要症状 食欲不振、呕吐、腹泻，大便水样，有特殊腥臭味。,2019/4/20,D、预防措施 a.夏秋季要防止肉、蛋、鱼、牛奶、水果污染、变质，熟食在吃前一定要加热； b.剩饭剩菜吃前一定要加热，变馊、变酸的千万不能食用； c.严格防止酸牛奶、点心、凉拌菜污染。,2019/4/20,（2）肉毒杆菌中毒 A、原因 吃了被肉毒杆菌污染的食品 B、潜伏期 12天 C、主要症状 不发热，也很少有胃肠道症状，主要表现为神经系统的症状：头痛、头晕、眼睑下垂、复视，瞳孔放大、失语、咽下困难、呼吸困难、意识不清，最后呼吸麻痹而死亡。,2019/4/20,D、预防措施 a.保证食品不被污染 b.食前充分加热 c.不可食用顶部鼓起的罐头（煮沸后丢弃）,2019/4/20,（3）豆浆中毒 A、原因 饮用了未煮开的豆浆 B、潜伏期 一般食后数分钟1小时 C、主要症状 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 D、预防措施 充分烧开后食用,（4）发芽马铃薯中毒 A、原因 吃了发芽或发绿的土豆 B、主要症状 轻者肚子不适，中等的出现幻觉，局部麻痹或抽筋，重者会昏迷甚至死亡。,C、预防措施 a.不食用生芽过多的或皮肉大部分变绿的土豆。 b.不吃带皮的土豆。 c.对生芽较少的土豆，将芽眼及附近的皮肉挖掉，并用冷水将削好的土豆浸泡30分钟。,（5）扁豆中毒 A、原因 吃未熟透的扁豆 B、潜伏期 一般食后15小时 C、主要症状 头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者可致脱水、酸中毒，体温一般正常。部分病人还伴有胸闷、心慌出汗、手脚发冷、上肢麻木等症状。,D、预防措施 a.彻底煮熟 b.不吃贮存过久的扁豆，也不吃霉烂及有病虫害的四季豆。,（6）黄曲霉素中毒 A、原因 吃受黄曲霉素污染的食品 B、主要症状 主要造成肝、肾损害，病势凶猛，死亡率高。 C、预防措施 a.不吃霉变食品 b.用高压锅蒸主食,29,再见！,

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