2011高三高考生物课件优化探究一轮复习选修一生物技术实践专题一 传统发酵技术的应用
92页1、,果酒和果醋的制作,2.果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的,应控制充入氧的量,故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2,因此又需设排气口;为防止空气中微生物的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测,应设置出料口便于取料。,实验装置如图:,【名师点睛】 果酒与果醋制作中原料的消毒 (1)榨汁前葡萄的冲洗:应先冲洗再去枝梗,因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部,给消毒带来一定的困难。另外对于果酒的自然发酵:冲洗不要反复进行,因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的,如果冲洗次数过多,会使酵母菌数量减少,发酵周期加长,产生的酒精含量下降。,(2)体积分数为70%的酒精杀菌效果最强,其原因是浓度过低,杀菌力弱,浓度过高,使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜,乙醇分子不能渗入其内,因此杀菌效果受影响。对刚洗刷后未干的器皿,则可选择体积分数为75%的酒精进行消毒。,(3)用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验 根据对照实验的原则,
2、在单一变量的前提下,用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法: 对照组试管中加入2 mL白酒,实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁,再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察。,1下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题:,图1 图2,(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_,冲洗应特别注意不能_,以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在_时关闭,在_时连接接充气泵,并连续不断地向内_。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_,在果醋发酵时排出的是_。,(5)写出与(4)题有关的可能的反应方程式: _; _。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因。 _。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为_。醋酸发酵时温度一般应控制为_。,腐乳的制作,1制作原理及流程 (1)腐乳制作的原理 微生物:在豆腐的发酵过程中,有许多种微生物参与,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作
3、用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌,分布广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速,具有发达的白色菌丝。,微生物的作用:毛霉等微生物能产生蛋白酶,蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。 (2)腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,2影响腐乳品质的条件 (1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。加酒如果过少,达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败,若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精浓度过高抑制酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。,香辛料种类很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。 (2)控制好“盐”的用量:用盐腌制时,若盐的浓度过低,不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;若盐的浓度过高,会影响腐乳的口味。 (3)
4、豆腐含水量以70%为宜:毛霉为异养需氧型真菌,若含水量过高,影响毛霉的有氧呼吸,且腐乳不易成形;若含水量过低,则不利于毛霉的生长,毛霉的代谢离不开水。,(4)防止杂菌污染:用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒灭菌; 装瓶时操作要迅速小心,装瓶后要用胶条密封,且最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染,进而影响腐乳风味。 【名师点睛】 传统腐乳制作与现代腐乳生产在条件和菌种来源上的区别 (1)传统腐乳制作不需要灭菌,现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。,2下列是有关腐乳制作的几个问题,其中 正确的是() 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中含酒量应该控制在21%
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