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饮食文化(ppt版)课件

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1、饮食文化,“烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。” 孙中山,第一节.饮食史话,一、烹饪初创,黄帝制造釜甑燧人氏钻木取火，以化腥臊伏羲氏养牺牲之充庖厨,二、夏商周三代的钟鸣鼎食,1.食物品种逐渐增多，调味品的使用 2.烹饪技术日趋成熟，烹饪理论初步形成 3.烹饪制度，饮食文化初步形成,三、汉魏六朝饮食文化的长足发展,1.食源进一步丰富 2.汉代饮食已成为一个独立的行业 3.随着佛教的传入，素食风习日见普及 4.许多流传至今的年节食俗得以形成 5.出现了许多关于饮食的著述,四、隋唐五代饮食文化的新高峰,1.食疗养生理论进一步发展 2.各类宴席名目繁多且更为讲究 3.饮食文化与文学艺术的关系更为密切,五、宋元明清饮食文化的成熟与繁荣,1.饮食结构有了很大变化 2.饮食品种花样繁多，地方风味菜系初现雏形 3.筵席格局出新，宫廷御膳鼎盛。 4.餐饮市场蓬勃发展 5.饮食专著量多质高。,满汉全席,李斗扬州书舫录最早记载 (一)蒙古亲藩宴 (二)廷臣宴 (三)万寿宴 (四)千叟宴 (五)九白宴 (六)节令宴,第二节.风味流派,风味流派概况,四大菜

2、系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜八大风味：浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦,一.丰盛高贵的鲁菜,由济南和胶东地方菜所组成,发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。元明清时，盛行京津，华北、东北，进入宫廷,鲁菜特色,注重火候，讲究口味，素以烹制河鲜和干鲜珍品见长非常讲究菜肴丰盛，量大味美宴席规格和礼仪有序而庄重，具中国特色,清汆西施舌,鲁菜烹调技法,常见烹调技法有30种以上，尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色讲究调味纯正，口味偏于咸鲜十分讲究清汤和奶汤的调制善于以葱香调味,鲁菜经典名菜,油爆大哈红烧海螺糖酥鲤鱼蟹黄鱼翅绣球干贝德州扒鸡,二.调味多样的川菜,以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、江津菜、自贡菜、合川菜。,发祥于上古巴蜀，在秦末汉初就初具规模。唐宋时“尚滋味”、“好辛香”的风格更加突出，发展迅速，元以后波及全国，现遍布世界。成为食者最多的地方菜系。并有一菜一格, 百菜百味，“吃在中国，味在四川”之美誉,川菜特色,取材广博，原料奇美调味善变，味型多样菜式多样，适应性强,七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八滋：干烧、

3、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油,川菜烹调技法,特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。以咸、甜、麻、辣、酸五种基本口味，调和变化，尤对辣麻味的运用更为精妙，味“多广厚”,川菜经典名菜,宫保鸡丁一品熊掌鱼香肉丝麻婆豆腐怪味鸡块回锅肉东坡肘子,宫保鸡丁,三、博采众长的粤菜,粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,起源于古代“百越”风味，汉魏形成“杂食”之风的雏形，唐宋得到长足发展，明清成熟，形成以京都、姑苏风味为主体的粤菜,粤菜特色,广取原料，品种繁多，肴馔奇异风味上注意随时序而变化，讲究清鲜、滑嫩、脆爽，带有浓厚的南国特色,粤菜烹调技法,立足本地特色，广采众长，融合贯通共冶一炉，擅长煲、靠、焗等独特风味的调料，讲究清、爽、淡、香、酥,蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋、鱼露,粤菜经典名菜,三蛇龙虎凤大会烤乳猪盐焗鸡五蛇羹干煎大虾冬瓜盅,四、精工细作的苏菜,由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表组成,春秋战国时期起源与吴国，汉魏六朝长足发展，唐宋时成为南方菜的台柱之一，元代播及华东、华北、华南，明清入选宫廷御馔,苏菜特色,用料广泛严谨，因时治肴，讲究鲜活鲜嫩菜品

4、风格雅丽，形质均美。（最大特色）追求本味，清鲜平和,经典名菜,鸭包鱼翅清炖蟹粉清汤火方狮子头松鼠桂鱼霸王别姬,盐水鸭西瓜鸡水晶肴蹄龙井虾仁叫花鸡鸡汤煮干丝,第三节.食俗食趣,一、食文化的传统特点,（一）“烹”“调”与美味相结合（二）食疗与养生相结合（三）美食与美器相结合（四）筵宴与人伦教化相结合,（一）“烹”“调”与美味相结合,“味”是中国饮食的核心和灵魂本味论（基础）时序论（原则）适口论（终极目的）,（二）食疗与养生相结合,1.医食同源食能治病，食亦能致病药补不如食补以食代药，食药合一药膳与食疗一道靓丽的风景线。,2.阴阳配伍观,以中医理论的阴阳五行说为依据，利用五行相克的道理，巧用食物五行的配伍特性，为“养食”设计出一套完整的理论体系。从而阴养阳、阳调阴、阴阳平衡，人体健康。,（三）美食与美器相结合,煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色官、汝、定、哥、钧五大名窑,（四）筵宴与人伦教化相结合,种类繁多，礼仪繁缛，但其宗旨均是要达到实现礼教与人伦教化的目的,韩熙载夜宴图,二、现代餐饮业的时代特征,（一）“返祖化”趋势（二）保健化趋势

5、（三）大众化趋势,三、中西食文化的差异,（一）“吃”的对象不同: 素食&肉食（二）“吃”的地位不同：人生至乐享受？（三）“吃”的方式不同：聚餐制&分餐制（四）“吃”的观念不同：调和之味&营养搭配,第四节饮食习俗与礼仪,一.汉族节令食俗,正月初一吃饺子新春佳节食年糕正月十五品元宵五月初五吃粽子清明寒食中秋月饼腊八粥（十二月初八）,五月初五吃粽子,荆楚之人，在五月五日煮糯米饭或蒸粽糕投入江中，以祭祀屈原，为恐鱼吃掉，故用竹筒盛装糯米饭掷下，以后渐用粽叶包米代替竹筒。,清明寒食,为纪念介之推忠君爱国、清正廉明的政治抱负和功成身退的奉献精神而设的。晋文公为了悼念他，下令在介之推忌日禁火寒食,介之推,中秋月饼,“中秋”一词最早出现在周礼一书中。唐初成为固定的节日。中秋节的盛行始于宋朝，至明清时，已与元旦齐名，成为我国的主要节日之一。这也是我国仅次于春节的第二大传统节日。,二.少数民族食俗,1.藏族（吐蕃） 2.蒙古族（鞑靼） 3.回族 4.壮族,三、饮食礼仪,“夫礼之初，始于饮食” 礼记礼运篇,（一）.席位排列：,尚左尊东面朝大门为尊,（二）.上菜顺序,原则：先凉后热，先炒后烧，先清淡后浓厚茶凉菜（冷拼，花拼）热炒（视规模选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等组合）大菜(指整只，整块、整条的菜肴) 甜点（包括甜汤、点心、水果）。,（三）.就餐礼仪,（1）筷子的使用（2）仪态和举止,

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