您所在位置：网站首页 > 办公文档 > PPT模板库 > PPT素材/模板餐饮业haccp-ppt幻灯片

餐饮业haccp-ppt幻灯片

30页

卖家[上传人]：F****n

文档编号：88177954

上传时间：2019-04-20

文档格式：PPT

文档大小：402.50KB

文档加载中……请稍候！
如果长时间未打开，您也可以点击刷新试试。

下载文档到电脑，查找使用更方便

25 金贝

/ 30 举报版权申诉马上下载

文本预览

下载提示

常见问题

1、1,HACCP在餐饮业的应用和发展,一 HACCP的介绍二 HACCP如何在餐饮业应用三 HACCP应用的意义,2,一 HACCP的介绍,3,什么是安全食品？,在预期使用条件下，有合理的信心认为食用该食品不会造成任何伤害，这样的食品就是安全的。,4,食品安全卫生控制技术的发展,体系认证： ISO/HACCP （动态） BRC/IFS/MSC,凭样：样品（外观控制）,抽样检验：标准（样品代表性）,登记/注册：规范（GAP/GMP 静态）,5,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析关键点控制,HACCP管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。,6,HACCP,Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。,7,HACCP七个原理,1. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定

2、的关键控制点极限值(CL) 4. 监视系统(M) 5. 纠正及纠正措施的实施(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),8, 传统的食品安全控制反应性（Reaction）,9, 以HACCP为核心的控制预防性（preventive）,危害分析（HA）,（GAP/GMP/GDP）,验证,+,+,预防措施,标准卫生程序（SSOP),标准作业指导（SOP）,关键控制点（CCP）,10,HA,HACCP循环控制模式,PM,OL,CCP,CL,M,CA,R,V,SOP,SSOP,GMP,11,12,GMP/SSOP/PRP,SOP/OPRP,HACCP,13,二 HACCP如何在餐饮业应用,14,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,美国 95年颁布水产品HACCP法规,97年 CAC 颁布HACCP法规,美国 97年颁布禽、肉法规,1998年美国颁布HACCP餐饮业指南,92年美国NACMCF提出HACCP应用原则,2001年HACCP在中国食品加工业广泛应用,2005年餐饮业规范提出HACCP要求,

3、15,国内外HACCP管理体系的应用发展状况,美国餐饮业运用HACCP原理已经有近20年时间，1998年FDA发布了关于在餐饮业（零售业）应用HACCP管理体系的指南台湾、日本等其他国家和地区也陆续在餐饮行业中运用了HACCP原理，建立和健全以HACCP原理为基础的餐饮行业管理办法,16,HACCP原理应用于餐饮业时应作的一些修改,17,18,餐饮业中的食品可归纳为以下六类：,无烹制的食品加工流程当天供应的（低温）食品加工流程当天供应的（保温）食品加工流程复杂的食品加工过程敏感性食品特殊消费群体,19,三 HACCP应用的意义,20,1.从传统经验控制食品安全转为科学控制食品安全.,21,原理三：建立关键限值,关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限（即与关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准）。关键限值的选择 1 科学性 2 可操作性,22,例1 监控致病菌危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸关键限-内部最低温度66,例3 控制影响内部温度的因素危害因素

4、-存在致病菌（微生物） CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177 关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟,23,2.从重视硬件设施到重视软件和加工过程管理.,24,25,导致80%的食品中毒案件发生的五大原因,冷却不当 30% 提早制备（12h） 17% 患病的工作人员 13% 二次加热不当 11% 储存不当 9%,26,一个有效的HACCP体系应包括：,具有通过资格考试的食品卫生管理人员；针对食品加工流程中的关键操作步骤建立了标准操作程序（SOPs）；根据各种产品的生产实际，绘制了详细的生产工艺流程图，并对涉及到食品安全的关键控制点设立了关键限值，对这些关键控制点进行了监控和验证；相关的管理制度，如供应商的选择和评价、员工的健康要求；有关记录的保持；设备、设施的设计与维护；管理者和普通员工的培训；产品质量的控制和保证等。,27,3.从政府监督管理到餐饮业自我管理.,28,步骤一组建食品安全小组步骤二确定前提方案步骤三菜单项/产品归类步骤四进行危害分析步骤五实施控制措施和建立关键限值步骤六建立监控程序步骤七制定纠正措施步骤八进行工序中验证步骤九记录保持步骤十定期确认,建立食品安全体系的步骤,29,餐饮业自我检查和评价的方法,日常检查：每天的例行检查、针对特定事项专门的检查或定期的综合性检查内部审核：按照ISO19011：2002审核指南进行的自我检查和评价,30,

《餐饮业haccp-ppt幻灯片》由会员F****n分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业haccp-ppt幻灯片》请在金锄头文库上搜索。

点击阅读更多内容

TA的资源

教你做行业研究报告(PPT23)新华信

成人Coats病疑难病例讨论

慢性病康复PPT

第11课《英国资产阶级革命》

第2课时--把握自己-美好的人生阶段-课件

变态反应性皮肤病ppt课件

人禽流感早期诊断与医疗救治ppt课件

中国的地形ppt课件

不良事件管理ppt课件

艾滋病与梅毒感染妇女的更年期保健课件

办公室人群颈椎病的认识与防治课件

分析小说情节结构课件

辛亥革命与中华民国的建立课件

具的选择及使用训练课件

现代仓储管理课件

优化高血压治疗药物的选择课件

废墟的召唤ppt课件

企业的发展与个人成长刘建亭课件

喜庆吉祥的民间美术ppt课件

人类对地表变化的影响科学小学六年级上课件

点击查看更多

新上传的PPT文档

大学生“双十一”网购调查分析报告公务人员绩效考核管理制度详细版房屋购买合同怎么写 TS16949 品质系统评审查检表技术员先进事迹材料人事信息管理系统开题报告警惕鼠疫别放松船体结构中英文对照表!!很全了-干船舶这一行的都能用得着珠三角企业人力资源管理现状商战案例二十七下新纲要学习心得(一) 安全培训计划四连杆机运动学分析口算教学心得体会 2023年河南省濮阳市范县张庄镇前李楼村社区工作人员考试模拟题及答案