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1.1果酒和果醋的制作.ppt

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常见问题

1、凉州词唐朝王翰,葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。,课题1 果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,1.发酵:,一、基础知识,利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.,发酵,据氧气需求情况,据发酵生成产物,（1）菌种-酵母菌,代谢类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：,异养型兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),2.果酒的制作原理,（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。,先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。,（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？,制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？,制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁

2、前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,(5)酒精发酵需要适宜的条件：,1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2）充足的糖源。 3）生活在偏酸、无氧环境中。,（1）醋酸发酵参与者醋酸菌,代谢类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：,异养需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,3.果醋的制作原理,（2）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。,当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,二、制作果酒和果醋的过程,1、实验流程示意图:,发酵装置,A,B,充气口,排气口,出料口,思考讨论,（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,充气口,出料口,排气口,充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的，排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样和排出废料的,防止空气中微生物的污染,2、实验材料、用具,1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具

3、进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。,3、实验过程,3）将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。 4）简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）,【课题延伸】,用重铬酸钾检测是否有酒精,【原理】,橙红色,灰绿色,重铬酸钾,重铬酸钾与酒精反应,【实验】,发酵液,对照组,实验组,H2SO4,H2SO4,重铬酸钾,重铬酸钾,酒精,1、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的pH值显微镜观察是否有醋酸菌存在,三、课题成果评价,2、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并

4、注意适时通过充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,思考讨论P4旁栏思考题回答下列问题：,巩固练习,1下列关于果醋的制作，错误的是： A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右 C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸,2在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？： A酵母菌死亡，不产生酒精 B酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D酵母菌数目较少，不长生酒精,B,C,3.酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为： A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖,4.具有细胞结构而没有核膜的一组生物是 A.噬菌体、细菌 B.变形虫、草履虫 C.蓝藻、酵母菌 D.放线菌、圆褐固氮菌,A,D,5.在酿酒的过程中，温度对酒精的发酵过程起到重要的作用，应把发酵温度控制在： A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,C,6.在制造葡萄

5、醋时为什么要适时通过充气口充气： A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型 B 醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型 C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型 D 醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型,7.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功，通常用重铬酸钾来检测酒精的有无，原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应是： A蓝色 B砖红色 C灰绿色 D深紫并带金属光泽,B,C,课堂反馈,1发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C. 微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累,C,2.酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A2/5 A摩尔 B1/12 A摩尔 C6A摩尔 D3A摩尔,D,都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,红葡萄酒和白葡萄酒,菌种,比较项目,比较菌种,果酒、果醋制作的区别和联系,无氧呼吸：C6H12O62CO2+2C2H5OH,有氧呼吸： C2H5OH+O2CH3COOH+H2O,选材冲洗榨汁酒精发酵果酒,选材冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵醋酸,通气一段时间后密封或预留发酵容器的1/3空间，无氧环境,需氧气，不间断通气,4.0-5.8,5.4-6.3,18-25,30-35,

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