-第一节概述一、果蔬原料的特性1果蔬具有独特的风味2新

1、第一节 概述 一、果蔬原料的特性 1.果蔬具有独特的风味 2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 3.果蔬季节性强，上市集中 二、果蔬原料的加工,第四章 果蔬原料,1.果品加工利用途径,2.蔬菜加工利用途径,复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料,净菜 可食部分 榨汁,咸菜 泡菜或酸菜 速冻品 菜干 罐头 糖制品,配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分,3.果蔬的综合利用,香精油 果胶 色素 糖制品 膳食纤维 糖苷 其他功能性物质 纤维板,果蔬残次果、皮 渣、种子,种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质,发酵饲料 饲料 肥料,第二节 蔬菜,一、蔬菜原料的特点 （一）生产消费与分类 1.生产消费 2.分类 植物学的分类，植物 农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。,藻类 真菌门 地衣门 蕨类植物门 种子植物门, 按主要食用部位分类,根菜类,肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等,茎菜类,地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等,叶菜类,普通叶菜类：白菜、菠菜、苋

2、菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等,花菜类：,黄花菜、花椰菜等,果菜类,瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等,食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等,孢子植物类,蔬菜,（二）性状与成分,1.性状,1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马铃薯 4.韭菜 5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋 9.青花菜 10.朝鲜蓟 11.孢子甘蓝 12.洋葱,2.成分,含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。,脂质,油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表,碳水化合物,淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较 高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖,矿物质,金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P.S等,3.影响成分变化的因素 遗传因素 成熟度 环境因素,生态因素 农业技术的影响,维生素,V

3、B1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多 胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多 VE和VK,有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。 色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等,（三）品质检验,一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。,（四）贮藏保管,1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老 2.常用的贮藏方法 （五）应用,二.常见蔬菜 (一) 大白菜 1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分 大, 不耐贮藏, 中秋前后上市。 晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿 色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。 5营养：含较多的胡萝卜素Vc. Ca. P. Fe。性味 甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。 6应用：宜炒烧. 扒. 涮. 煮，可作菜点。,1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 3.产季：四季

4、均产。 4.品种特点按其叶柄的组织结构分： 空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味 浓。宜做馅、调料、配料。 空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色 浅绿。宜炒、拌、作主配料。 5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、 加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火 等作用。 6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。,（二）芹采,（四）大蒜,1.别名：蒜、胡蒜。 2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。 3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜苗秋末冬初。 4.品种特点 按蒜头分： 紫皮蒜：皮紫红、瓣肥大、瓣数少，辣味浓。春种。 白皮蒜：皮白，瓣小而多，辣味淡。秋种。 其中：独头蒜、辣味浓郁。 青蒜：大蒜的青绿色幼苗。 蒜黄：大蒜幼苗 蒜苗：蒜苔。 5.营养：青蒜、蒜苗富含Vc、Fe，蒜头富含碳水化合物蛋 白质、蒜素。性味甘辛，有健脾胃、助消化、清肠道解 诸毒、强身体之功效。 6.应用：作调、配料。如蒜爆肉、蒜苗炒肉丝、回锅肉等。,（三）洋葱,

5、1.别名：胡葱、圆葱、葱头。 2.产地：原产中亚，我国各地均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点 按皮色分： 红皮洋葱：呈圆球或扁圆形，红皮，辛辣味较强。 黄皮洋葱：呈圆球或扁圆形，或椭圆形，黄皮，味 甜而辛辣，耐贮藏。 白皮洋葱：较小，多扁圆形，白绿至微绿，肉质柔 嫩。以辛辣味、甜味浓者为佳。 5.营养：含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、Fe、大蒜等， 具杀菌作用。对动脉硬化、痢疾、糖尿病、高血压咳 嗽、气管炎等有疗效。外用可治溃疡、创伤等。 6.应用：宜煎、炒、爆，多作配料。如洋葱猪排、铁板 牛肉、罗宋汤等。含多种含硫化合物，具辛辣味。泪 成分：丙基硫醛-S-氧化物。,1.别名：笋、竹胎、竹萌。 2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。 3.产季：春、夏、冬。 4.品种特点 按产季分： 冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等

6、。如南肉春笋、问政 山笋、干煸冬笋等。,（五）竹笋,（六）萝卜,1.别名：芦葩、莱菔。 2.产地：中国是原产地之一，南北均产。 3.产季：四季均产，冬季为佳。 4.品种特点按产季分： 冬萝卜：9-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。 春萝卜：2-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。 夏秋萝卜：7-8月，中等偏大，辣味重。 四季萝卜：偏小，结实。 5.营养：含Vc、淀粉酶、芥子甙。性味甘辛微凉，下气、 利胸膈肠胃，助消化。 6.应用：与牛、羊肉同炖可减轻膻味；配海鲜，相得益 彰；制作糕点小吃；腌制。,（七）胡萝卜,1.别名：红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋。 2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。 3.产季：9月-次年2月。 4.品种特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽 有紫红、橘红、粉红、黄绿等。以质脆嫩味甜、表皮 光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者 为佳。 5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VA源。性味甘辛平有 宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。 6.应用：可制菜，还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏。,（八）藕,1.别名：莲藕、荷藕。 2.产地：原产中国、印度，长江中

7、下游主产。 3.产季：四季 4.品种特点按上市季节分： 果藕：7月上市，质嫩色白，宜生食。 鲜藕：中秋前后上市，味鲜，质脆嫩，宜炒、烧、炸 制成菜。 老藕：四季均产，宜煨炖。 5.营养：富含碳水化合物、矿物质。生者性味甘寒，清 热生津、凉血散瘀；熟者性味甘温，健脾开胃，补血 止泻。 6.应用：常用炒、炸、煨、糖醋、蜜渍等法制作。如炸 藕夹、密汁甜藕等。藕易发生酶促褐变。,（九）番茄,1.别名：西红柿、洋柿子。 2.产地：原产南美，我国各地均产。 3.产季：6-8月为主。 4.品种特点按颜色分： 红色番茄：微扁圆球形，肉厚，味甜，汁多。 粉红番茄：近圆球形，甜酸适口，较耐寒、不耐热。 黄色番茄：较大，肉质又面又沙，生食味淡，宜熟食。 5.营养：含葡萄糖、有机酸、VC、VA原、矿物质等。性味 酸甘平，清热解毒，凉血平肝，解暑止渴。 6.应用：宜生食、凉拌、炒、制汤、制罐头、酱、粉、汁。,（十）黄瓜,1.别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。 2.产地：原产印度，我国各地均产。 3.产季：四季均产，夏秋为主。 4.品种特点分： 刺黄瓜：瓜表面有十条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生 白色刺毛，绿色，呈棒形，瓜

8、把稍细，瓤小，子少，脆 嫩，清香，五月下旬上市。 鞭黄瓜：长棒形，似长鞭，面光无、刺毛，或刺毛少， 浅绿，顶端透黄，肉薄，瓤小，肉质较软。 八月上市。 秋黄瓜：瓜面有小棱和刺毛，棒形，深绿，瓜顶黄条线显 著，肉厚，瓤较小，质脆，水分多，秋末上市。 5.营养：含VC、VE、矿物质、丙醇二酸等，苦味成分：葡萄甙。 性味甘寒，有利尿、清热、解毒、延寿、减肥、美容作用。 6.应用：生、熟食均可，宜炒、拌、炝、腌。,（十一）辣椒,1.别名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。 2.产地：原产南美，各地均产。 3.产季：夏秋为主。 4.品种特点分： 灯笼椒：个大肉厚、甜而不辣。 长椒：长角形，前端锐尖，稍弯曲，辣味强。 圆锥椒：圆锥或圆筒形，味辣。 樱桃椒：个小、圆形或扁圆形，辣味强。 簇生椒（朝天椒）：细长、肉薄、辣味强。 5.营养：富含VC、辣椒素。性味辛热，有温中、散寒开 胃、消食之功效，可治冻伤、瘀肿等。 6.应用：宜炒、爆、溜、腌、泡，制作调料。,（十二）菜豆,1.别名：四季豆、芸豆等。 2.产地：原产中南美洲，我国南北均产。 3.产季：春、夏、秋。 4.品种特点： 蔓生型：收获期长、产量高、

9、品质好。 矮生型：生长期短，产量低，品质稍差。 5.营养：含较丰富的胡萝卜素、VE、蛋白质，性味甘平, 滋养解热、利尿、消肿。含皂甙，有毒，需充分加热。 6.应用：宜烧、炒、煮、焖。,菜豆,（十三）食用菌,1.常见品种、特点及营养,2. 毒菌与食用菌的鉴别,有毒 无毒 颜色 鲜艳，常呈红、绿、黄色 一般不鲜艳 分泌物 粘稠、赤褐色乳汁 稀薄、无色、白色 味 有腥、辣、苦、麻、臭味 有香甜味 撕开后 易变色 不易变色 生虫、 一般不生虫蛆 生虫蛆 蛆情况 煮 使银器、大蒜、米饭变黑 不变黑 化学 乳汁涂白纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟 鉴别 ： 后呈蓝色或立即变红，30分钟后变蓝为有毒。 毒素类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型,第二节 果品,一、果品的种类、结构及成分 （一）果品的种类与结构 1.按果成熟后含水分多少分 鲜果：桃、梨、桔等 果品 果干：红枣、柿子等 干果：栗子、核桃等,2.按果实的组织结构特点分 仁果类：苹果、梨等 核果类：桃、杏等 浆果类：葡萄、猕猴桃等 坚果类：核桃、银杏等 柑桔类：柑桔、柠檬、柚子等 复果类：菠萝、菠萝蜜等,果品,（二）果品的成分,1.一般成分：水分一般70%90%，蛋白质0.5%1%，有机酸0.2%3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10%12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。 2.与品质、贮藏、加工关系密切的成分： 糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。 有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。 果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以1.4苷键 结合的长链。 芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。 色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。 苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。 酶：氧化酶、水解酶。,二、常见果品,（一）苹果 1.别名：频婆、平波、超凡子。 2.产地：东北、华北、西北主产。 3.产季：6-11月。 4.品种特点 早熟种：6-7月成熟，肉质松、多较酸、不耐贮 藏。 中熟种：8-9月

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