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中华饮食文化课件

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  • 上传时间:2019-04-19
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    • 1、中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。 从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。俗话说就是填饱肚子,就是一个“吃”字。形式比较原始,只解决人的最基本的生理需要。,在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说,还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下,创造出彪炳史册的中国烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化。,中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。,饮食民俗、成因、形成阶段 饮食结构和类型 饮食的惯制 八大菜系,主要内容,中华饮食文化,1、饮食民俗 指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。,一、饮食民俗、成因

      2、、形成阶段,中华饮食文化,2、成因 (1)经济原因东种西牧;北方面食、杂粮,南方稻米为主 (2)自然条件东南待客重水鲜,西北迎宾多羊馔(zhun) (3)民族原因 (4)宗教信仰民俗是退化的宗教,一、饮食民俗、成因、形成阶段,中华饮食文化,3、形成阶段 追溯历史,人类饮食民俗文化经历了三个阶段 生食生食、演变(腌制生鱼、生肉) 熟食烤食、煮食(炒食) 烹调主食和副食的不同配制(主食:稻米、小麦、玉米、高梁、小米等,副食:蔬菜、禽蛋、肉类等) 饮料茶、酒、奶。以茶、酒为主。,一、饮食民俗、成因、形成阶段,3、形成阶段 利用自然火 人类饮食发展史上第一次突破:180万年前 保留传播火 人工取火 人类饮食发展史上第二次突破:以盐为标志,一、饮食民俗、成因、形成阶段,中华饮食文化,中国饮食发展演变四个阶段,中华饮食文化,饮食结构 指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。 特色地区特色和民族特色 主食在我国,主要指粮食作物 菜肴素菜和荤菜。 菜:蔬菜,肴:煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类:蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品 饮料茶、酒、奶。以茶、酒为主。,中华饮食文化,二、饮食结构和类型,1

      3、、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制,中华饮食文化,三、饮食的惯制,1、日常生活的饮食惯制(以汉族为例),南方一日三餐 早餐:多喝粥,外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐:吃大米饭,副食为蔬菜、荤菜和饮料 北方一日两餐(农闲季节),一日四餐(农忙季节) 结论:有科学性。既有利于生产,又有利于生活。,中华饮食文化,南方饮食,如:饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、抓饭、酥油茶等 这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。,2、岁时节日的饮食惯制,中华饮食文化,重阳糕,手把肉,抓饭,酥油茶,生日蛋糕(生日); 长寿面(祝寿); 交杯酒、同心莲(婚礼); 豆腐饭、不可吃荤菜(葬礼)等,中华饮食文化,3、礼仪饮食惯制,供奉祭祀后为活人所享用的食品(据说吃了不瞌睡,眼睛更有精神): 初一、十五满盛一碗米饭,供奉后再倒进饭盆里由家里人享用; 节日中油炸食品先供奉,后家人享用; 端午节喝雄黄酒;,中华饮食文化,4、信仰饮食惯制,结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等,中华饮食文化,5、私宴饮食

      4、惯制(社交、联络感情),酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥,中华饮食文化,5、健身饮食惯制,中华饮食文化,四、八大菜系,中国八大菜系的形成历程和背景,1、形成过程,鲁、苏、粤、川四大菜系形成,八大菜系最终形成,中国菜系形成背景,地理环境和气候差异,生产水平力低,宗教迷信和民族习惯,历史文化原因,心理和生理的排外性,最早的地方菜:北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发,菜系增多; 两宋时,繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类; 清康熙乾隆六下江南,“淮扬菜”出名; 鸦片战争后,受西方影响较大的粤菜自成一格,脱颖而出; 清末民初,中国菜系才大致形成眉目。,周代八珍 楚宫名食,菜系的形成,清稗类钞各省特色之肴馔云:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在,中国菜系到底有多少呢? 具备什么特征才能称为菜系?,流域与菜系,黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜,八大菜系特点鲁菜,山东位于东部沿海,黄河下游,面积15万km2。人口8785万,人口密度每平方公里

      5、586人。 境内大部为平原、洼地,余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。 气候温和,胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。 粮食产量居全国第三位;蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 我国古文化发祥地之一。,鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响,因此为八大菜系之首。 (1) 齐鲁风味,以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯,尤重制汤,用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,(2) 胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜: 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼

      6、、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。,肉末海参,家常烧牙片鱼,(3) 孔府风味:以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。 有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜“。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,翡翠虾环,一品寿桃,海 米 珍 珠 笋,菊花虾包,拔丝金枣,糖醋鲤鱼,清蒸清吉鱼,九转大肠,火靠大虾,八大菜系特点川菜,川菜:以成都菜为代表,各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区,在中国大部分地区都有川菜馆,是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。 主要特点在于味型多样,“一菜一格”、“百菜百味” ,有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。 名菜:鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉,鱼香肉丝,宫爆鸡丁,回锅肉,川菜不等同于麻辣菜、火锅

      7、。川菜样式众多,其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色,又互相渗透配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。 精美筵席菜 烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富,调味清新,色味并重,形态夺人,气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,主要是就地取材,荤素搭配,汤菜并重,加工精细,重肥美,讲实惠,绝大多数都是“吃”咸鲜本味,如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。,灯影牛肉,五香豆干,大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点,蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜 以居家常用的调料为主,在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣,用它来烹制菜肴,自然是多微辣,如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。,菜肴中的传说故事宫保鸡丁,丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山

      8、东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴,很合胃口,但那时此菜还未出名。 调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子太保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。 所谓“宫保”, 其实是丁宝桢的荣誉官衔。据中国历代职官词典上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。,菜肴中的传说故事麻婆豆腐,麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称“陈麻婆”,当年的万福桥麻婆豆腐是一道横跨府河,不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆,上面是抓鱼,绘有金碧彩画的桥亭,桥上常有贩夫走卒,推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾“陈兴盛饭铺”的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉,再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代

      9、为加工。日子一长,陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色香味俱全。深得人们喜爱,陈氏所烹豆腐由此扬名。 清末有诗为证:麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生。 有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为“陈麻婆豆腐”,八大菜系特点粤菜,粤菜:即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在国内、海外影响极大,是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。 (1) 广府风味:以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。 口味比较清淡,而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,有“食在广州”的美誉。代表菜:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。,龙虎斗,香芋扣肉,白灼虾,(2) 客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区,与福建菜系中的闽西风味较近。 客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用禽类、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。以烹调海鲜见长,口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有:潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。,潮州卤鹅,什锦乌石参,葱姜炒蟹,干炸虾枣,此菜是潮州汤菜中之上品,但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的,因有一封油质封面,故不见热气升腾。所以,要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀,并要浅尝即止。操之过急者必上其当,成为席中取笑对象。,护国菜是用甘薯叶,先除筋络洗净,再用碱水浸后压干,以清除苦涩味;然后切过横刀,爆炒于油锅,再配上北菇,火腿茸等佐料,加上汤煨制。,脆皮乳猪,八大菜系特点苏菜,即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。 (1)徐海风味:以徐州菜为代表。流

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