中国传统饮食文化 (2)课件

1、清代初,清代末,内容,中国八大菜系的形成历程和背景 八大菜系特点 中国菜中包含的文化底蕴 饮食文化趣味知识,中国八大菜系的形成历程和背景,1、形成过程,共餐制,鲁、苏、粤、川四大菜系形成,南北风味,八大或十大菜系最终形成,春秋战国时期,唐 代,清代初期,清代末期,中国菜系形成背景,地理环境和气候差异,生产水平力低,宗教迷信和民族习惯,历史文化原因,心理和生理的排外性,菜系的形成,最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出； 清末民初，中国菜系才大致形成眉目。,周代八珍 楚宫名食,清稗类钞各省特色之肴馔云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？,流域与菜系,黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜 湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜,鲁菜,八大菜系特点,山东位于东部沿海

2、，黄河下游，面积15万平方公里。人口8785万，人口密度每平方公里586人。 境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。 气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。 粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 我国古文化发祥地之一。,鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。 (1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆,(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、

3、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。,(3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜“。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,葱爆海参,糖醋鲤鱼,清蒸清吉鱼,九转大肠,锅塌豆腐,火靠大虾,川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉,二、川菜,川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以

4、麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。 精美筵席菜 烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。,大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。,宫保鸡丁,麻婆豆腐,鱼香肉丝,水煮肉片,怪味鸡块,干煸牛肉丝,三、粤菜,粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成

5、，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。 (1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。 口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。,(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。 客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。 以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。,三蛇龙虎会,油泡鲜虾仁,脆皮乳猪,东江盐焗鸡,东江盐焗鸡,蛇羹,四、 苏菜,即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候

6、，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。 徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。,(2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。,（3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。滋味平和，醇正适口。 (4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。,三套鸭,清炖狮子头,大煮干丝,叫

7、化鸡,叫化鸡,叫化鸡,松树鳜鱼,羊方藏鱼,羊方藏鱼,五、 闽菜,长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋 (1) 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等； (2) 闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。 （3)闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区，为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、清淡、滋补的特点。,(4) 闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。闽北盛产各种山珍 (5) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中地区。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种，形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。 (6) 莆仙风味：以莆田菜为代表，以乡野气息为特色，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉

8、、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。,佛跳墙,淡糟鲜竹蛏,炒西施舌,沙茶焖鸭块,荔枝肉,六、浙菜,即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。 杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。,西湖醋鱼,东坡肉,龙井虾仁,龙井虾仁,蜜汁火方,蜜汁火方,清汤越鸡,干菜焖肉,七、湘菜,即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。 油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。,麻辣仔鸡,生熘鱼片,清蒸水鱼,腊味合蒸,腊味合蒸,洞庭肥鱼肚,吉首酸肉,八、 徽菜,徽菜是指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为“

9、祁红“、“屯绿“等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。,徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国10大商帮之首，其足迹几遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，“十三在邑“守家园，“十七在外“闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。,黄山炖鸽,问政山笋,红烧划水,符离集烧鸡,符离集烧鸡,符离集烧鸡,李鸿章杂碎,李鸿章大杂烩,菜肴中的人文精神,粤 菜龙马精神 淮扬菜清淡平和 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 诗礼银杏、一品豆腐,菜肴中的人文精神,粤 菜龙马精神 三蛇龙虎会 淮扬菜清淡平和 清炖狮子头 北京菜大都风度 烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼 孔府菜儒家文韵 诗礼银杏、一品豆腐,菜肴中的传说故事,川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙,菜肴中的历史名人,李鸿章杂碎 东坡肉/东坡脯 鱼藏剑 辋川小样,菜肴中的文化底蕴,孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头 西安仿唐菜 辋川小样 仿红楼菜 怡红祝寿,菜肴中的浪漫情怀,夫妻肺片 过桥米线,菜肴中的诗情画意,半月沉江 菜名释疑： 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月,菜系小知识,世界上最著名的三大菜系是哪几个？ 大家都知道大文豪苏东坡那他做的“东坡肉”属于苏菜吗？ 我国著名的八大菜系是？ 以偏甜、偏淡、偏酸的“三偏”为特色，以炒西施蛇、佛跳墙等为名菜是,平时吃饭，家长会告诫小孩不要用筷子敲打碗盆。逢到家里请客吃饭时，尤其不可将筷子胡乱地敲打碗盆。这是为什么？ 有两种解释：（1）跟忌讳乞讨有关。因为只有乞丐讨食时才会用筷子敲打碗盆，许多人认为吃饭时用筷子敲打碗盆，也许会导致家族败落 在电影食神中，周星驰所扮演的食神在最后烧的是什么而获胜？ 黯然销魂饭,菜单,麻婆豆腐 （川菜） 红烧茄子（鲁菜） 酸菜鱼（川菜） 牛肉丸生菜汤（粤菜） 蛋饺子 介蓝炒牛肉（粤

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