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焙烤食品基本技术及原理课件

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  • 上传时间:2019-04-19
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    • 1、第三章 焙烤食品基本技术及原理,各类西点的制作工艺虽有不同,但总的工艺流程仍大致归纳为:原料准备 混料(面团和浆料调制) 成型 烘烤 冷却 装饰。其中混料和烘烤是对产品品质有重要影响的关键工序。成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。,第一节 面团和浆料的调制,一、类型(classification) 面团:由面团加工的品种有:面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高,糖油含量少,面团筋力强,弹性高;相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少,油糖含量高,面筋弱,酥性好。 浆料:由浆料加工的品种有:蛋糕、巧克斯点心,部分饼干等。,二、面团和浆料调制的原理,(一)面筋蛋白的吸水原理:在调制面团或浆料时,面筋pro首先通过水合作用吸水膨胀,形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下,面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着,多肽链相互接触,并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分,而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。,(二)影响面筋及网络结构的形成的因素,1、面粉本身面

      2、筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素,这是选择面粉的基本依据。 2、油和糖的反水化作用 水化作用:即面筋的吸水作用即面筋外水分,由游离水变成水化水的过程。 油的反水化作用:利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。 糖的反水化作用:利用糖具有很强的吸水性,能与面盘蛋白争奇水分,使面盘的生成率降低。 3、搅拌或揉合程度是影响面盘生成的重要因素,搅拌程度越强,即时间越长,强度越大,越有利于扩展及网勤务员结构的形成。,三、调制技术(technology),(一)面团的调制技术(饼干面包中讲述) 1、简述酥性面团和韧性面团调制的要求和养分关键,及各自的影响因素。 2、什么叫一次发酵和二次发酵?各有何优缺点。简述面团发酵原理。,(二)浆料的调制技术(威化饼干(华夫饼干)的面团的调制) 威化饼干是一种在具有多孔性结构的饼片与饼片之间,夹有夹心馅料的多层夹心饼干。具有酥脆,入口易化的特点。,1、面浆的调制,单片:面粉、淀粉、油脂、水及化学疏松剂组成的浆料,经烘烤而成的疏松多孔薄片。面粉和淀粉总和为100%,油脂用量为1.5-2%,水为140-160%,面浆的调制。按顺序将原料辅料投入搅蛋器

      3、中进行搅拌,经过充分搅拌混合即可。 投料顺序:水 面粉 淀粉 苏打粉 NH4HCO3 钾明矾 油 色素。 (1)面粉:面筋含量较低的面粉,以减少调浆时的起筋,添加淀粉,降低面筋含量,增加单片表面光泽度,一般为面粉量的8-15%。 (2)加水量:浆液浓度一般掌握在16-18Be 加水过量:浆料浓度太稀,流动性大,易出现废品。 加水过少:浆料浓度太浓,流动性差,易产生缺角的“秃片” (3)温度:浆料结束时温度为19-20最高不超过25 (4)调浆时间:7-9分钟,过长易起筋,不松脆,2、调制馅心,馅心是以油脂为基料,加上糖粉和香料等辅料搅拌而成的浆料,油脂以100%计,糖粉为100-130%,糖粉细度100-120目,油脂熔点34-40常温下为固态,一般使用低度氢化精炼油或精炼猪油。油糖配比为1:1,还可添加一些花生酱、芝麻酱、果酱或杏红酱、鲜味剂、风味剂。 馅心投料顺序:硬化油 抗氧化剂 柠檬酸 香味料 糖粉 调制时间10-15分钟 夹心馅料比重= 一般为0.6-0.7为好 馅料温度:22 , 25 工艺流程: 油脂 馅心 面粉 淀粉 打浆料 烘烤 夹馅 切块 成品 水 疏松剂 包装,第

      4、二节 膨松技术(leavening),膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。 一、生物膨松(natural leavener) 利用生物膨松剂即酵母(yeast)的发酵作用来进行膨松的过程。用于面包上。 二、化学膨松(chemical leaveners) 由化学膨松剂通过化学反应产生CO2使制品膨松的作用,通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。 化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉(Baking Powder) 思考题:化学膨松剂有哪几种,各有何特点?如何合理选用?,三、机械膨松(mechanical leavener):由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。 1、蛋液的搅打 制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。 2、油脂的搅打 制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨松。搅打硬度较高的固体将油脂(如奶油时),应先将它适当的加热软化成本半固体状。最好用叶片状搅拌头。,第三节 西点的成型,西点成型是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、挤等十个方面的操作,将面团或浆料制成所需形状的操作。这是西点师的基本功。 一、和: 和

      5、面是制作面点的第一道工序,是在面粉中加入水或者其他物料进行混合的过程。面团的性质概括起来有两种,一种是让面筋充分形成的面团,和面时先加水,且加水充足;第二种面团加水少,是阻止面筋形成的面团。加糖、油多,后加水,且和面时间短,配料混合均匀后,拢合在一起,用手摁一摁,稍揉几下成为面团。,二、揉: 揉是制作面包的基本动作,把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光揉圆。例如揉大面包剂,将750g一个的面剂,双手各握一个,两个面剂相向用掌跟压住面剂的一端,双手同时向前揉搓 ,向后叠回,经前后反复揉叠六七下,使面剂光滑部分越来越多,逐渐变园,收口集中变小,最后把收口压紧向下,立放在木板案子上饧发,待装模成型。 三、擀: 把坯料擀成符合要求的厚度和形态。用具有走锤,擀面棍、花擀面棍。 四、打: 是一种用力气的基本功,主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋糕、打蛋清等,开始先打担架一点待打起来后,再逐渐加快速度,打到膨松细腻立即停止。,五、卷: 卷蛋糕卷,将烤熟的胎坯,扣在操作台上,抹好果酱,双手用力协调把胎坯卷起来,既不能有空心,又要粗细均匀一致。卷螺丝转:将擀好的清酥面团,用花刀切成面条,左手拿

      6、起面条的一端,右手转动着铁筒模子,双手配合一致,把面条卷在模子上。 六、捏: 是一种具有艺术性的手工操作方法,如制作花式糕点,需要手工捏制的装饰品点缀,制水果排边,需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较高级的半成品原料,用它可以捏成各种水果、香蕉、桔子、桃、苹果等,还可捏成熊猫、山猫、小免等小动物,既可捏成空心的,也可捏成包馅的。 七、挂:挂皮。 是西点制作中的最后一道工序,技术性能很强。挂皮就是表层的装饰,如巧克力气鼓,糖皮酥饼,糖皮蛋糕等,都是把风糖加温后挂在上面。如制水果蛋糕、水果排,是挂冻粉皮,要求光亮,透明,均匀,速度块。 八、抹:蛋糕抹面 九、调:调配颜色,调制口味,调剂稀稠,调剂温度等 十、挤:是美化装饰的重要手段(法),要把挤的技术掌握到熟练程度,达到运用自如,挤什么像什么,挤的形象逼真,挤的规格均匀,需要初学者苦练的过程。,第五节 西点的装饰技术(decorate),西点装饰技术是一种艺术的创造,不仅需要扎实的基本功,熟练精湛的技术,而且也涉及到糕点工艺基础,审美意识和艺术的想像力。其手法多样,变化灵活,可简可繁,给创作者留有充分的创作天地。 西点装饰的作用在于使制品更加

      7、美观,吸引人,增加风味,增加品种变化。,一、西点装饰半成品(装饰料)制作技术,(一)果酱与水量馅料 1、果酱馅料(Jam) 果酱是西点最普通,最常用的馅料,在西点制作中可起粘接作用。熬制果酱时不可合用铁锅,以防果酱颜色变黑。做点缀使用的果酱,不可随意搅动,以防果酱返砂不亮。如果返砂不亮,可再次上火熬开,使果酱的亮度还原,如水果酸味不足,可添加酸,含果胶少的水果添加琼脂。 草莓糖酱:鲜草莓(5000g) 去把 洗干净 入锅加入白糖(3500g) 上火熬 木搅板不停搅动,防止糊锅底 熬制变稠 120时 撤离火源 晾凉使用。 苹果糖酱:苹果(5000g) 洗净去皮、核 入锅加水(1000g)加白糖(3500g) 上火 木搅板不停搅动 变稠 离火 晾凉。,2、果仁馅料,马可路泥(Macaroom Paste)又称马子畈杏仁泥。 杏仁沸水浸泡10min 去皮 凉水洗净 500g湿杏仁,放入800g糖粉 轧成细泥即可,如果发现出油现象,可适量加入些糖粉或稍加点水。 用途:a 做馅心:加工可粗略点,如月麦点心,马可畈大圈的馅。 b 挂点心面:擀成薄片,如马子畈蛋糕,马子畈排条 c 捏出月季花、玫瑰花

      8、、花叶、各种小劲物和各种水时等。 d 调色 吸能加入色粉,揉搓均匀使用,不能对入色水,以防影响其软硬。 e 使用时,防粘连可使糖粉代替薄面使用。,3、蛋奶糊与凉类饮料,吉士包料(Custard) 吉士又称淇淋:忌淋,结淋,黄酱子,黄少司,黄酱,牛奶黄酱子,牛奶黄酱膏等 配方:牛奶500g,白糖100g,鸡蛋黄3个,淀粉50g,香豆素1g 工艺:淀粉,白糖,鸡蛋黄 入锅 100g牛奶 甩子搅拌均匀 浆糊 其余的牛奶入入另一处锅内烧沸,冲入浆糊内,边冲边加牛奶,边用甩子搅拌(不可有疙瘩) 牛奶合部冲完后,搅拌均匀 再次上火搅拌煮沸,离火放入香兰素。 制可可黄酱子时,在制浆糊时加入25g可可粉,过萝后倒入浆糊锅内,搅拌均匀。 制咖啡黄酱子,在制浆糊时加入25g速溶咖啡入浆糊搅匀。 柠檬冻馅料(lanmon Curd) 配方:水1000g,糖450g,鸡蛋4个,奶油60g,淀粉160g,4个柠檬的皮与汁。 制法:少量将淀粉调制淀粉乳,糖放入剩余水中加热煮沸冲入淀粉乳中不断搅拌,加入将蛋液,柠檬皮(切碎)和柠檬汁混匀加入奶油搅匀。,4、糖霜类装饰料(lcings) 糖霜类装饰料的基本成分是糖和水

      9、,糖在制品中多呈细小的结晶状态,如添加其他万分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等制成不同品种。使用时开采用浸蘸,涂沫或挤注等方法对西点进行装饰。 方登装饰科(fondant)又称粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、马牙糖。 配方:白糖5000g、水2500g、醋精10g 制法:糖+水 煮沸 醋精煮到沸腾115 糖浆倒入大理石板上 冷至40,用木搅板来回搅动,变稠、变白,成为较硬的团块 放入盆中湿布盖好,随时取用。 注意:a 用时可用水浴温化(38)如需降低其硬度,可加入少量糖浆(6份水,1份糖配成糖液煮沸而成)。 b 熔化时加入适量可可粉,即可成为巧克力方登,可加入少许色素和香精。 c 此糖呈膏状,洁白细腻,可挤抹,挂在西点表面。 d 将方登(1780g)温化后加入奶油1000g,炼乳165g就成了富吉装饰料(Fudge),糖皮(Paste)又称札干,细腻洁白,可塑性好。用札干捏制人物、动物、花鸟、鱼虫和各种装饰品,形象逼真,坚韧结实,摆放时间长,不走形,不塌架。 配方:糖粉500g,结力片(明胶)20g 制法:结力片加50g水泡30分钟,泡软、泡透 挤出多余水分 碗放入盛有热水盆内,使结力片受热溶化 糖粉过萝放入石板内,开窝 把熔化的结力片趁热倒入圈内,用手揉搓均匀,呈面团状,然后装入塑料袋内保存使用。 注:a 制成的造形放在干处,不能受潮,不能溅上水 b 对色只能对入色粉 c 结力片浸泡时,控制好吸水量,太多札干没劲,没韧性;太少,札干韧性太大,揉搓不开。,糖水 配方:白砂糖1000g,凉水500g,白兰地酒适量。 制法:糖+水 入锅 上火烧沸,用木搅板抄底搅拌 糖全部溶化 停止搅拌,糖水煮沸后 离火 过滤 凉后加入白兰地酒待用。 注:a 清蛋糕坯上刷一层糖水,使蛋糕松软可口 b 烘烤点心刚出炉时,趋热在上边刷一层糖水,增加色彩美观。,5、膏类装饰料(creams) 膏类装饰料是一类光滑细腻,具有

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