大豆及豆制品
23页1、大豆及豆制品,大豆及豆制品的保健功效 大豆制品的营养价值高于大豆本身 大豆发酵制品具有很高的营养价值 食用大豆及豆制品的注意事项,大豆的营养保健功效,大豆能提供优质蛋白质。大豆蛋白质含量一般在30%-40%,有的更高达52%,是猪肉的2-3倍、鸡蛋的2.5倍、牛奶的12倍。大豆蛋白质中含人体必需的8种氨基酸,且其组成十分适合人体需要。其中还特别富含赖氨酸,比谷类食物含量高10倍,所含苏氨酸也比谷类高5倍左右。大豆及豆制品如果与肉、蛋类食物搭配食用,营养价值更好。 大豆富含植物性脂肪。大豆中脂肪含量18%左右,其特点是多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例为82:18,非常有利于降低血液中胆固醇。并且大豆脂肪中本身不含胆固醇,而含有植物固醇,植物固醇能抑制胆固醇的吸收。这些特点决定了大豆是动脉硬化人群非常理想的健康食物。 大豆中矿物质含量丰富。大豆中矿物质钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦粉高数倍;钴的含量比小麦高37.6倍;还含有较多的硒。因此大豆被誉为“矿物质仓库”。其中,矿物质铬等微量元素参与调节糖类代谢,还能促进体内废物排出体外,避免血糖升高;矿物质钼、硒、锌以及异黄酮物质,对前列腺癌
2、、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有癌症都有抑制作用;矿物质钙、磷、钾和硼,对防治更年期骨质酥松有较好效果。,大豆中维生素含量丰富。大豆中维生素B1、维生素B2、维生素B5的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物,有的甚至高出几倍到几十倍。大豆本身不含维生素C,但发芽后维生素C含量急剧增加,并且其他维生素含量也会有所增加。大豆发酵制品中维生素B12的含量明显增加。大豆所含B族维生素以及矿物质硫等,可提高肌肤的新陈代谢,促进机体排毒,令肌肤健康,对皮肤干燥粗糙、头发干枯有预防作用。 大豆中糖类含量比较低。和谷类食物相比,大豆有更低的含糖量,一般在25%-30%之间,并且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖。但要注意,棉子糖和水苏糖是人体大肠内细菌的营养素,而细菌在肠胃内生长繁殖会产生过多气体令人胀气,故也不宜过量食用大豆,肠胃功能不佳者更应慎食少食大豆。,大豆中富含大豆磷脂。大豆中卵磷脂、肌醇磷脂、脑磷脂等的含量在2%-3%。磷脂是构成生物膜的重要物质,也是大脑和神经系统不可或缺的物质,有健脑作用。磷脂在人体内代谢后会产生胆碱,胆碱随血液进入大脑会形成乙酰胆碱,这是维持神经传递
3、的重要物质,能促进脑细胞再生,活化大脑功能,对改善记忆力、提高反应能力都有好处。磷脂还有其他一些作用,如磷脂可促进血液中胆固醇和脂肪颗粒乳化,有利于这些物质透过血管壁被组织吸收利用,防止胆固醇沉积到血管壁上,并能清除部分沉积物,改善人体对脂肪的吸收,有利于降低血液粘稠度,改善血液的供氧循环等等。 大豆中的皂甙类物质可促进脂肪代谢,能降低人体对脂肪的吸收;大豆所含纤维素能加快食物通过肠道的时间,这些对希望减肥者都大有帮助。 青豆主要嫩食,可补肝养胃、滋补强壮。黑豆富含钙、磷、硼等,有益长筋骨、悦颜面、乌发明目、延年益寿。,豆浆的营养保健功效,大豆制成煮沸的豆浆后,把大豆中的抗胰蛋白酶、凝血素等抗营养物质破坏掉了,蛋白质从纤维素中析出,更容易被机体消化吸收。据分析,豆浆中蛋白质消化率可达95%。 豆浆能增强肠道内原有的乳酸菌繁殖,加强肠胃的消化吸收能力。人们日常所食用的肉类、蛋类等动物性食物,在消化过程中会产生一定量具有恶臭的气体和毒素,如不及时排出体外,会被肠道再次吸收而致病。如果肠道内有足够数量的乳酸菌,就可以抑制腐败菌生长,减少有毒物质和气体的产生,并能促使代谢废物尽快排出体外。,医
4、学研究发现,哮喘病多发于过敏体质人群,一般该人群血液中的谷氨酸和天门冬氨酸较健康人少很多,一遇气候变化,就容易诱发气管痉挛,出现呼吸困难。豆浆中含有能使支气管扩张的谷氨酸,可有效预防哮喘症状的发生。 此外,豆浆在补充营养、促进皮肤光滑细嫩,乃至在防治糖尿病、冠心病、高血压、中风、防癌抗癌等方面,都能发挥较好的效果。,豆腐的营养保健功效,豆腐富含蛋白质、植物性脂肪、各种维生素和矿物质,但不含胆固醇,有降低胆固醇、防止血管硬化、预防冠心病和高血压等作用。 豆腐在加工过程中除去了大豆的粗纤维,可减少对胃黏膜的刺激,更易消化和吸收,是胃肠疾病患者以及消化功能较弱的老年人和儿童的理想食物。,豆腐渣的营养保健功效,豆腐渣中含有2.1%的膳食纤维,虽然不能被人体消化吸收,但是能促进肠胃的蠕动,使粪便软化,促进粪便的排出,解除便秘。此外,豆腐渣还能吸附肠道中的有害物质,使其随粪便排出体外,清洁肠道,减少大肠癌等疾病的发生。 豆腐渣中的膳食纤维,能将流入十二指肠中的胆固醇吸收后随粪便排出体外,减少血液中胆固醇含量,阻止过多的胆固醇沉积在血管壁上。豆腐渣中不含胆固醇,还能阻止人体对脂肪的过分吸收,从而降低
5、血脂含量。这些作用对预防动脉硬化、冠心病和中风等疾病大有帮助。,豆腐渣中的膳食纤维,可吸收糖分,延长糖在胃肠内的滞留时间,可抑制血糖急剧上升,是糖尿病患者的理想食物。 豆腐渣中含0.09%的钙质,基本与牛奶中的钙含量相仿,并且易于被人体吸收,能有效防治中老年人骨质疏松症。 豆腐渣含热量低,具有解除饥饿并易产生饱胀感的特点。同时豆腐渣中的膳食纤维又能阻碍机体对脂肪的吸收利用,因此是较好的减肥食物。,大豆及豆制品的营养保健功效 一、大豆及豆制品可防治心脑血管疾病。 大豆的脂肪特点是富含多不饱和脂肪酸,包括亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等。这些物质能排除沉积于血管中的胆固醇和脂肪。大豆磷脂能将积存在血管壁及细胞中的胆固醇乳化溶解到血液中,有助于保持血管的弹性,还能促进肝脏中的脂肪代谢,防止发生脂肪肝。大豆本身不含胆固醇而含有植物固醇,植物固醇难于被人体吸收,还能抑制人体对胆固醇的吸收。一般每天食用30-40克大豆或豆制品就能达到很好的治疗保健效果。,二、大豆及豆制品是糖尿病患者的理想食物。 糖尿病是一种代谢障碍引起的内分泌疾病,主要是由于胰岛素分泌不足而引起糖、蛋白质、脂肪等的代谢紊乱,导致体内
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