中国饮食文化_2课件

1、,第一节 中国饮食文化概述 第二节 中国食文化 第三节 中国酒文化 第四节 中国茶文化,第七章 中国饮食文化,通过学习了解我国烹饪流派的形成及中国饮食文化的基本内涵，重点掌握我国烹饪“十大流派”的名称、主要特点及代表菜肴;了解其他菜系的名称及特点。 了解中国酒的历史和文化，重点掌握中国名酒的分类及代表名酒。 了解中国的茶文化和茶经，重点掌握中国茶的分类及其特点。,学习目标,一、含义 饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。 基本内涵： 精，孔子说过:“食不厌精，脍不厌细”，作为一种文化精神，选料、烹调、配伍、制作等过程无不体现着一个“精”字。 美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食征服世界的重要原因之一，首先在于它的美，味道美，造型美，颜色美，色、香、味三者俱全。其次，“美”贯穿于饮食活动全部过程的各个环节，包括餐具的使用，环境的布置，无一不美。 情，中华饮食文化与西方饮食文化一样，具有强大的社会功能。它是人与人之间进行交往的重要途径。 礼，指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼”，这与我国根深蒂固的传统文化有很

2、大关系。,第一节 中国饮食文化概述,二、发展历史 史前时期 大约5万-1万年前的旧石器时代后期（无考古资料）。人工取火不仅表明人类对火有了支配能力，也为人类熟食提供了充分有力的保障。,商周时期：也成为“钟鸣鼎食”时期 商周的统治者十分重视农业生产，为巩固和加强统治，强迫大量奴隶进行农业生产，使农业生产有了很大的发展 夏朝从石器时代进入了青铜器时代，青铜器广泛用于贵族的饮食烹饪中 从选料、切配料、加热、调味及造型、装盘等各个环节都十分考究，形成了烹饪工艺的初步格局。 市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。,春秋时期： 农业、手工业得到很大发展 烹饪技术日趋专业化 铁器逐渐应用到饮食烹饪中 进入“食不厌精、脍不厌细”阶段,秦汉晋时期： 铁器普及到人们生活的各个方面，铁器饮具已广泛用于饮食烹饪中 食物原料除来源于业、畜牧业和部分采集渔猎外，新技术条件下的新原料开发和引进也是其重要来源。（张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等） 美味佳肴，特色最

3、突出、最令人瞩目的是涌现出包括食品雕刻在内的众多花色菜点,隋唐时期： 中外烹饪技术交流达到鼎盛时期 进入美食时代 茶馆、酒楼规模发展 古代烹饪技术进入兴盛时期,宋、元、明、清时期： 这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期 餐具品种多样，造型新颖 食物原料十分广泛 烹饪工艺有较完善的体系 饮食市场持续兴盛,近当代时期： 烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化 优质食物原料快速增加 国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 菜点更富有营养和个性 饮食市场空前繁荣兴旺 饮食著述全面深入,所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同的风味流派。 三大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪,第二节 中国的食文化,一、中国菜系的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。 解放以后，由于北京、上海特殊的历史地

4、位和两地饮食文化的快速发展，新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。 （二）依据原料的使用划分 我国的菜系分为:荤菜和素菜两个流派. 荤菜:是以各种动物性原料为主的菜肴。 素菜:指不使用动物性原料和五辛，如葱、蒜、姜等.而使用菌类、豆制品和面筋制作的菜肴。,（三）根据功用来划分 根据菜肴的功用，可分为:普通菜肴和保健菜肴。 中华药膳在烹饪中独具特色。其特点是以中医理论为基础,对中药材经过严格的挑选与加工,与传统烹饪原料结合,烹制成可口的菜肴,在进餐的同时起到治病养身的作用. （四）根据时代的不同 根据时代的不同，我国有:现代菜和仿古菜。 宫廷菜、孔菜都属于仿古菜。,二、主要风味流派简介 （一）鲁菜 1.形成与特点 鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派的“四大菜系”之一。其主要特点是: （1）原料使用。用当地特产为主料，以烹制海鲜和各种动物内脏见长。 （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候. （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。 （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。,2.代表菜肴 葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠

5、、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。 3.著名小吃 蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。,葱烧海参,奶汤核桃肉,九转大肠,德州扒鸡,（二）川菜 1.形成与特点 西汉两晋时川菜已初具轮廓，明清时期，辣椒传入并广泛用于烹调，奠定了川菜的味型特色。川菜影响范围较大，有“食在中国，味在四川”之誉。主要分成都、重庆两个流派。川菜的特点是: （1）原料使用。取料较广泛。 （2）烹调技法。以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长. （3）味型。味型丰富，百菜百味，以味多、味广、味厚、味浓著称。擅长麻辣、鱼香、怪味等。,2.代表菜肴: 鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 3.著名小吃 四川小吃天下闻名，赖汤圆、龙抄手、担担面、酒酿是其突出的代表。,宫保鸡丁,干烧岩鲤,麻婆豆腐,鱼香肉丝,灯影牛肉,三大炮,棒棒鸡,（三）粤菜 1.形成与特点 粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成.唐宋以后始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行. 粤菜的特点是: （1）原料使用。选料极其广博奇杂，尤重“生猛”，“不问

6、鸟兽虫蛇，无不食之”。 （2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤善 软炒等，善用蚝油。 （3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清淡，冬春之季讲浓郁。,2.代表菜肴 三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡、脆皮炸海蜇等。 3.著名小吃 广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕等。,金龙乳猪,三蛇龙虎凤大会,蚝油鲜菇,“惠州三件宝”,东江盐焗鸡 东江酿豆腐 梅菜扣肉,（四）淮扬菜 1.形成与特点 淮扬菜也叫做江苏菜，是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称。源于春秋战国时期,唐宋时已成为“南食”的重要组成部分，明清时期形成流派。 淮扬菜的特点是: （1）选料。不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主要特点。讲究刀工、火工和造型。 （2）烹调技法。擅长炖、焖、煨、焐，重视调汤。 （3）味型。重清爽、鲜淡、平和，强调原汁原味。,2.代表菜肴 清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、水晶肴蹄、鸭包鱼等。 3.风味小吃 黄桥烧饼、苏州糕团、常熟莲子血糯饭、太湖船点等.,叫花鸡,松鼠鳜鱼,扬州三头,清蒸蟹粉狮子头,拆烩鲢鱼头,扒烧整猪头,南京

7、三炖,炖鸡孚,炖生敲,炖菜核,（五）浙菜 1.形成与特点 浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是: （1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处. （2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。 （3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 2.代表菜肴 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。 3.著名小吃 宁波汤团、五芳斋粽子等。,西湖醋鱼,龙井虾仁,东坡肉,虎跑素火腿,（六）徽菜 1.形成与特点 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. 徽菜的主要特点是: （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 （3）味型。味道醇厚。 2.代表菜肴 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等.,火腿炖甲鱼,（七）湘菜 1.形成与特点 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 湘菜的特点是: （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 2.代表菜肴 麻辣仔鸡、生熘鱼片、麻辣子鸡、腊味合蒸、油辣冬笋

8、尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。,腊味合蒸,麻辣子鸡,（八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、太极明虾、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,太极明虾,（九）京菜 1.形成与特点 京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。 京菜的主要特点: （1）烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。 （2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜. 2.代表菜肴 北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等. 3.著名小吃 栗子面小窝头、龙须面、豌豆黄等。,（十）沪菜 1.形成与特点 沪菜广泛地吸收南方各流派的特点， 其主要特点是: （1）选料。多以河鲜、海货为原料。 （2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主. （3）味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。 2.代表菜肴 青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。,下巴划

9、水,贵妃鸡,虾子大乌参,三、其他菜系简介 （一）宫廷风味莱 清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲烧烤牛羊肉和苏杭口味。 其主要特点是: 1.选料考究、配料严格（多为贡品，山珍海味俱全） 2.烹调细腻，讲究刀工 3.造型优美，寓意吉祥（如百鸟朝凤、龙凤呈祥、游龙戏凤等） 4.讲究时令，注重食补（宫廷菜肴讲究时令，注意膳食的搭配，如立春吃春卷,夏至吃水晶肘子等。） 代表菜式有:鱼藏剑、燕窝贺宇、万字扣肉及荷包里脊等。,（二）素菜 素菜又称“寺院菜”。清代时素菜逐渐形成三个派系，即寺院素食、宫廷素食和民间素食。素菜的特点是: 1.原料全素，讲究时令 2.讲究形似，以素代荤 3.花色繁多，制作考究 寺院素食就地取材，烹调简单，品种不繁。宫廷素食清秀典雅，注重造型和格局。 素菜的代表菜有:半月沉江、红焖鸭、炒腰花、醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡等。 享有盛名的素餐馆有天津的素园、上海的功德林、北京的全素斋和广州的菜根香等。,（三）药膳 药膳是我国传统医药知识与烹调技术有机结合的产物,是我国食品和药品文化中极其重要的组成部分。 药膳根据食用者的生理特点分为:增进健康和延缓衰老两大类。 按功效可分为:滋补强身类和保健益寿类。 药膳代表菜:有天麻炖甲鱼、虫草鸭子、山药茯苓包子等。,李白,天若不爱酒，酒星不在天,杜康造酒说,上天造酒说,黄帝造酒说,仪狄造酒说,一、关于酒的来源传说,第三节 中国名酒,（一）上天造酒说,素有“诗仙”之称的李白，在月下独酌其二一诗中有“天若不爱酒，酒星不在天”的诗句； 东汉末年以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在与曹操论酒禁书中有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之说； 窦苹所撰酒谱中，也有酒“酒星之作也”的话，意思是自古以来，我国祖先就有酒是天上“酒星”所造的说法。不过这连酒谱的作者本身也不相信这样的传说。 晋书中也有关于酒旗星座的记载,（二）仪狄造酒说,史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫“仪狄作酒醪，杜康作秫酒” 如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话，只能说仪狄是黄酒的创始人，而杜康则是高梁酒创始人。,（三）杜康造酒说,杜康，字仲宁，相传为县康家卫人，善造酒。 杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久

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