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中国饮食文化1绪论

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    • 1、中国饮食文化,中德联合研究院:江湖 ,绪论中国饮食文化的民族传统,孙中山先生说:“中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及”。 以汉族为代表的中国饮食文化拥有万千余年的悠久历史,具有鲜明的民族特色,在世界上居于先进地位。,林语堂先生在吾国与吾民中指出:“我们中国人凭着特异的嘴巴和牙齿,便从树上吃到陆地,从植物吃到动物,从蚂蚁吃到大象,吃遍了整个生物界。”,1 “以粮为主,主、副配餐”的膳食配置,西方人的祖先是游牧民族,他们吃肉喝奶,没有主、副食之分。 中国人的祖先是农耕民族,很早就以粮食及其制品为一日三餐必不可少的主要食品,以蔬菜、肉、鱼为辅助食品了。 “以粮为主”一是指“粮”的地位重要,必不可少;二是指“粮”的食用数量较多。,粮,主食分为米类、麦类和杂粮类。 米类包括粳米、籼米、糯米及以它们为原料的米制品和米粉制品,如糕、米团、粉点等。 麦类则包括小麦、大麦、燕麦及其粉制品,如馒头、面条、烧饼等。 杂粮类则有玉米、高粱、豆类、薯类、粟子、西米及其制品。 这些主食是中国人体力活动必需热量的主要来源。,麻薯,日本人把糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的

      2、食品叫做“饼” ,日语发音(mochi),台湾音译之为“麻薯”。 用料 皮:糯米粉2.5份、玉米淀粉1份、水4份。 陷:红豆沙。,西米,是人工加工成的淀粉粒,最正宗的西米是由西谷椰子木髓部提炼出来的淀粉制成的,而现在市面上所售西米大都从成本低廉的豆类、薯类中提取的淀粉制成的。,西米露中的西米,中国饮食配置 农业生产模式与中医理论,主副食配合中,谷食多,菜食少; 菜食用料上,蔬菜多,肉品少; 肉品选用上,猪肉多,其他少。,得谷者昌,失谷者亡,我国的先贤从生活实践中已经深刻认识到五谷杂粮,主食的巨大健康作用。 随意居饮食谱称:粥饭为世间第一补人之物。贫人患虚症,以浓米汤代参汤,每收奇效。病人产妇,粥养最宜。 李时珍称:米油是穷人的人参汤,婴儿“食米油,百日则肥白”。 中医认为糙米味甘、性温,健脾养胃、补中益气,调和五脏、镇静神经、促进消化吸收。,糙米和不同程度去糠的精米,人有32颗牙齿,其中臼齿20颗,用于磨碎谷物、豆类和种子类食物;切齿8颗,用于切咬果蔬;惟独4颗犬齿为撕咬肉类所用。 依此推算,人类正常食物结构中植物性与动物性食物比值应为71,凸显了人类合理的膳食结构。说明了植物性食物对

      3、人类健康的重要性,这无疑是数百万年人类自然进化的结果。,孔子在论语乡党篇指出:“肉虽多,不使胜食气”,提倡适量肉食。指日常饮食即使肉类丰富时,亦不可食肉超过食谷。 前列腺癌的发病率在美国居高不下,国内也呈不断上升的趋势。对内蒙古自治区牧区和农区蒙古族人群流行病学调查发现,以肉食为主的牧区,男性成年居民前列腺肥大的发病率远高于农区。显示膳食结构与前列腺疾患的发病率有关。,2 “热食为主,兼用生冷”的饮食方式,恩格斯:“火的使用,为口提供了可以说是已经半消化了的食物。” 吕氏春秋本味:夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,五行之数,水第一,故曰水最为始。九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。,热、熟食的中医思想,热腹不宜承受过多的冷食;热、熟食利于肠胃。,3 “以味为本,至味为上”的美食追求,西方讲究营养成分;蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等含量是否搭配合理,卡路里的供给是否恰到好处,而色香味是次要的。 中国味道好极了!,五味调和与中医“性味归经”理论,所谓五味,是指酸、苦、甘、辛、咸。中医认为,食物的五味与

      4、人体的五脏是相对应的,食物的五味入胃,各与某一脏器有亲和性。如果长期偏嗜五味中一种,就会导致阴阳失调。,酸生肝,酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用,常吃不仅可以助消化,杀灭胃肠道内的病菌,还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的乌梅、山萸肉、石榴、西红柿、山楂、橙子,均富含维生素C,可防癌、抗衰老,防治动脉硬化。,苦生心,苦:古有良药苦口之说。中医认为 “苦味入心”。能泄、能燥、能坚阴。泄有通泄、降泄、清泄之意。苦味具有除湿和利尿的作用。像桔皮、苦杏仁、苦瓜、百合等;如苦瓜,常吃能治疗水肿病。,甜入脾,食甜可补养气血,补充热量,解除疲劳,调胃解毒、和缓、解痉挛等作用,如红糖、桂圆肉、蜂蜜、米面食品等。,咸入肾,咸:为五味之冠,百吃不厌。有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。呕吐、腹泻、大汗之后宜喝适量淡盐水,以保持正常代谢。咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用,如盐、海带、紫菜、海蜇等。,辣入肺,辣有发汗、理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒,均是以辣为主的食物,这些食物中所含的“辣素”既能保护血管、又可调理气血、疏通经络。经常食用,可预防风寒感冒。但患有

      5、痔疮便秘、神经衰弱者不宜食用。,烹饪中的五味调和,荤素之和,性味之和,时令之和 有味使之出,无味使之入,保味,入味,4 “菜系繁多,流派纷呈”的菜肴风格,饮食一道如方言,各处不同。 如中北地区以游牧方式发展畜牧业,饮食结构以牲畜肉和乳制品为主; 长江黄河下游地区是典型的鱼米之乡; 东南地区以海产鱼为主要食物来源。 另一方面,由于气候条件的影响,人们的口味也各不相同。北方天气干燥,易出汗,因此菜肴多偏咸;西部以盐碱性黄土地为主,为平衡生理酸碱度而多喜食醋;蜀湘地带湿气重,因而人多食辣。,地域角度划分菜系,四大菜系: 山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤) 八大菜系: 浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽) 十大菜系: 北京(京)、上海(沪) 十二大菜系: 河南(豫)、陕西(陕、秦),鲁菜,糖醋黄河鲤鱼,葱姜蟹,川菜,灯影牛肉,麻婆豆腐,淮扬菜,清炖蟹粉狮子头,三套鸭,文思豆腐,京菜的缘起,全国各地的风味菜, 多年来在北京汇集、融合、发展, 形成独特的京菜。 北京烤鸭 涮羊肉 官府菜,官府菜,宫保鸡丁(Kung Pao Chicken ) 川味 左公鸡(General Ts

      6、os Chicken) 湘味,李鸿章杂烩徽味,谭家菜,素烩银耳,黄焖乌参,谭家黄焖鱼翅,太后清汤燕窝,5 “分食在先,合食在后” 的饮食食俗,中国古代的分食制 史记孟尝君列传:孟尝君在薛,招致诸侯宾客及亡人有罪者,皆归孟尝君。孟尝君舍业厚遇之,以故倾天下之士。食客数千人,无贵贱一与文等。孟尝君待客坐语,而屏风后常有侍史,主记君所与客语,问亲戚居处。客去,孟尝君已使使存问,献遗其亲戚。 孟尝君曾待客夜食,有一人蔽火光。客怒,以饭不等,辍食辞去。孟尝君起,自持其饭比之。客惭,自刭。,四川成都出土的汉代画像砖宴饮图。图中人物跽坐于席上,面前有俎案,上面放置食物。,“团坐合食”习俗兴起始于魏晋南北朝时期。,河南东魏石刻胡床。图中人物所坐的是胡床,面前放置食具的是俎案。胡床替代了席地而坐,但是俎案依然如前一样低矮。这种不协调的进餐姿势,是促进大案高桌开始出现并发展的主要动力。,6 “进食有时,一日三餐” 的饮食惯制,先秦以前,一日两餐:朝食(饔 )和哺食(飧,Sn ) 现在晋、冀、豫几省交界的山区还保留着这种每日两餐、晚餐吃剩饭而不另做的习惯,且多为稀饭。 汉代开始一日三餐,7 “以筷进餐,实用独特”的技能餐具,西方人:刀叉 中国人:筷子(箸),8 “先上酒菜,后用饭食”的就餐习俗,9 “白酒当家,浅斟慢啜”的饮酒风尚,10 “客来敬茶,清饮热品”的茶事传统,11 “用膳循礼,讲究客套”的食仪传统,中国人在夏商时代就已经形成了饮宴座次的重要礼俗。南方通行图1 的座次,北方通行图2 的座次:, ,12 “筵宴排场,意在社交”的饮食旨趣,筵席宴会的目的: 家人享乐自娱西晋太傅何曾每天吃饭花钱一万 协调人际关系 谋求功利目的 炫耀富贵尊荣 孔府菜 谭家菜 梁家菜 宫保菜 李公菜 帅府菜,北方炸酱面 山西刀削面 四川担担面 湖北热干面 伊府面,伊府面,著名面条,北京的炸酱面、龙须面 山东的福山拉面; 济南的打卤面; 蓬莱的小面 河南的烩面,糊涂面条,手工面叶,浆面条,捞面,炝锅面,卤面(俗称蒸面条) 贵州的肠旺面 陕西的油泼面,岐山的臊子面, “bing”“bing”面 山西的刀削面,闷面,兰州拉面 武汉的热干面 四川的担担面;渣渣面(羊马),清汤面(邛崃) 上海的阳春面 广州的馄饨面 安徽的板面 河北的龙须面 香港的捞面、车仔面、虾子面 台湾的担仔面、牛肉面,

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