开题报告文献综述-改
3页1、开题报告文献综述学院食品与生物工程学院专业食品加工与安全学号201312951026姓名导师拟开题论文题目牡蛎的保鲜方法研究1、 选题的目的和依据:牡蛎被称为“海之奶”、“海之果”、“海蛎子”、“蚝”等。其食用和药用价值早己被人们所认识。牡蛎肉干中含有蛋白质4 5 5 2 、脂肪7 11、总糖1938。早在1987年,日本学者就对牡蛎的干品所含营养成分进行了研究,发现牡蛎肉中富含多种矿物质及微量元素。牡蛎肉中含有人体所需的8种必需氨基酸,其中含量最高的是赖 氨酸、呈味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸等)的含量也 较高,占氨基酸总量的332。牡蛎脂肪中含有丰富的多不饱和脂肪酸,特别是DHA与EPA约占脂肪酸总量的2 5。牡蛎不仅是一种味美肉细、易于消化、营养价值极高的水产食品,也是传统医学中的药材,特别是在中医临床方剂中有着重要的地位。牡蛎肉有“养血、补血、滋阴”之功效3。因为牡蛎的蛋白质、脂肪含量高,所以极易变质,不易储存。如何通过防止因微生物的污染而导致的腐败变质。如何通过降低牡蛎自身的生理活性,从而减少因蛋白质变性和脂肪氧化酸败所产生的毒素。从而延长牡蛎的保鲜方法便是本篇论
2、文的一个重点。另外牡蛎在加工过程中会出现残破,这些碎料无法作为合格商品出售,丢弃又很浪费。所以本篇论文的第二个方向是研究碎牡蛎中营养物质的提取,将其制作成营养价值丰富的饮品。提高利用率,起到环保的目的。2、国内外在该方面的研究现状及分析:牡蛎的微冻保鲜目前牡蛎主要的保鲜技术有:保鲜剂结合微冻保鲜、涂膜保鲜、臭氧处理保鲜和高压处理保鲜。本篇论文重点研究,保鲜剂结合微冻保鲜。厦门的吴成业等采用一套镀膜的工艺流程,结果表明镀膜组牡蛎在贮藏期间TVBN均低于对照组,且保鲜期可以达到20天。镀膜的工艺流程:牡蛎肉清洗-镀膜(膜液浓度3%)-定型(15min)-包装-冷藏(0-2)。福建的林启训等用10%的食盐水处理,再用0.6魔芋葡苷聚糖涂膜,冻结温度-201,6个月后牡蛎的不合格率低于2%,TVBN值11.62mg/100g,低于国标15mg/100g。而未涂膜组在三个月时不合格率已经达到4.0%。福建厦门的吴永沛以褶牡蛎为原料,在微冻条件下-31条件下,用EDTA,苯甲酸钠,山梨酸,五倍子酸,肉桂酸,三聚磷酸钠,食盐七种保鲜剂处理10min,沥干10min,并进行包装。结果表明七种保鲜剂都具
3、有一定成都的抑菌作用,在微冻条件下空白组只能贮藏三天。0.1%EDTA、1.5%三聚磷酸钠,4%食盐处理的都具有较好的保鲜效果,在保藏10天后化学指标仍然合格。其中以4%食盐处理的保鲜效果最好,9天后牡蛎的形态才开始萎缩,弹性下降。另,用糖类或盐类溶液来漂洗牡蛎从而达到控制牡蛎汁液流失的相关研究在国外已有报道3、主要研究内容及创新点:主要研究内容:1、研究国标允许使用的被膜液(普鲁兰多糖)和三种保鲜剂(山梨酸、茶多酚、食盐)对牡蛎保鲜的效果。2、研究保鲜过程中牡蛎理化指标的变化。3、研究牡蛎在冷藏(4至10)、微冻(-2至-3)、冷冻(-18至-25)三种情况下最适宜的保鲜方法创新点:结合国标,在国标允许范围使用被膜剂及保鲜剂。探讨出一套更适合工厂生产,符合市场需求的牡蛎保鲜方法。4、研究方案、进度安排、预期达到的目标:研究方案:购买当日新鲜去壳牡蛎肉经过超声波清洗。祛除碎肉。将完整的牡蛎肉用作实验。配置保鲜剂,A每升蒸馏水加0.075g山梨酸 B每升蒸馏水加0.3g茶多酚 C 每升蒸馏水加50g食盐配置被膜液,D每升蒸馏水加30g普鲁兰多糖。空白对照组F冷藏保鲜组:每两天做一次理化指标和细菌总数的检测。并将牡蛎煮熟做感官评价。微冻保鲜组:每周做一次理化指标和细菌总数的检测。并将牡蛎煮熟做感官评价。冷冻保鲜组:每月做一次理化指标和细菌总数的检测。并将牡蛎煮熟做感官评价。检测的理化指标主要有TVBN、PH、K值的检测。感官评价包括颜色、气味、口感。首先进行冷藏实验,选取在冷藏实验中效果最好的两种试剂配置复合剂。设计正交试验。并进行微冻和冷冻的实验。最后比较复合剂与单一剂的保鲜效果。分别选出冷藏、微冻、冷冻条件下最适宜的保鲜方法。进度安排: 2014.05-2014.07 文献阅读、仪器熟悉。 2014.08-2014.09 设计实验方案,掌握实验中可控变量。 2014.10-2015.01 进行试验。 2015.02 对数据进行分析整理,计算。 2015.03 数据分析,论文撰写。预期达到的目标:分别选出牡蛎在冷藏、微冻、冷冻条件下最适宜的保鲜方法。分析牡蛎在保藏过程中理化指标的变化。
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