13冷链物流技术概论-4预冷和冻结
57页1、第四章,预冷与冷冻,冷藏链 COLD CHAIN,基本知识点:,掌握预冷和冷冻的基本概念及目的 了解预冷及冷冻的方法及其分类 了解解冻的基本方法,思考题,食品变质的因素包括哪些? 生物因素:由徽生物的腐败、发酵、酶的作用而引起的成分变化;由害虫、害兽引起的食害等。 化学因素:食品中的油脂、色素、维生素等各种成分发生氧化、非酶褐变、色素的褪色等化学变化。 物理因素:包括损伤、吸湿、干燥、成分的结晶化、异味的吸附等物理变化。 影响细菌生长的因素有哪些? 适宜的生长温度,细菌最适合生长的温度范围是:5-60 足够的繁殖时间 氧气的存在与否 适宜的水分,不同的食品在运输或贮藏之前的处理方法,预冷,冷冻,预冷一般用于果蔬的预处理,冷冻一般用于鱼,肉等食品的预处理。,4.1 预冷,果蔬变质的其他原因 呼吸作用引起的变质 蒸发作用,什么是预冷? 预冷是指低温处理的方法将采收后的水果和蔬菜的温度迅速降到规定温度的操作过程。,为什么要预冷? 刚采摘下来的果蔬的温度通常较高,呼吸作用十分旺盛,如不及时将果温降到适宜的温度,就会影响贮藏质量,增加贮藏期各种病害的发生,减少贮藏寿命。,预冷的必要性,预冷的作用
2、是什么? 经过预冷的水果蔬菜可以迅速除去田间热, 降低果蔬温度, 有效抑制其呼吸作用, 减少水分蒸发, 降低营养成分的消耗, 减少乙烯释放量。另外, 低温环境还可有效抑制各种微生物的大量繁殖, 以延长贮藏时间。,a) 空气预冷,空气预冷是指利用制冷机将空气冷却至一个较低的温度,然后将低温空气吹到果蔬表面将其冷却的过程。,空气预冷机组,预冷的方法:,空气预冷方法分常规室内空气预冷,压差预冷,流化床连续预冷,隧道连续预冷。,空气预冷方法具有空气湿度调节可用于各种食品冷却冷藏运输,优点:设备造价低 缺点:冷却速度慢,冷却不均匀,干耗大等,空气预冷,预冷时间空气温度最低不得低于-2,因为较低的温度会使水果蔬菜冻伤。,果蔬类食品室内空气预冷,当空气温度为-10,空气湿度8595,空气流速为0.51.5m/s时,对叶菜类冷却时间约5小时,对果实类冷却时间10个小时,对于较大的南瓜、冬瓜、西瓜等,冷却时间约为24小时。 为了缩短预冷时间,一般采用提高空气流速的方法。风速提高11.5m/s,预冷时间大约缩短510,干耗增加0.10.2。,常规室内预冷,差压预冷,差压通风预冷是对带有通风孔的包装箱进行特
3、殊码垛, 使用差压风机在包装箱的两侧造成压力差,使库内冷空气从包装箱内部通过, 直接接触蔬菜表面进行冷却,其冷却机理如图,差压通风预冷的优缺点:,与强制通风预冷比,冷却速度快,冷却时间通常是强制通风预冷的1/4 冷却均匀, 无死角 几乎适用于任何种类蔬菜(包括果菜) 隧道式差压通风预冷在差压室安装了传送带, 产品输送由传送带自动完成, 一定时间内可进行大批量蔬菜预冷,优点:,缺点:,投资比强制通风预冷略高, 但远低于真空预冷 有的品种略出现枯萎现象 码垛等略费工时,差压预冷设备,我国生产差压预冷设备的制造商不多,特别是与我国现有农业单体生产模式相适应的设备不多,如移动式小型差压预冷设备、具有预冷功能和产地贮藏功能的一体库,这是产地预冷的主要发展方向之一。,隧道式预冷方法,隧道式预冷方法是将食品置于传送带上,冷风沿风道进行内循环,既可以实现上吹、下吹,又可以实现侧吹,使其六个面均可受冷风吹冲。,这种方法适用块状、球状、小包装食品等,风速采用34m/s,风压采用274.4343Pa(2835mmH2O) 隧道预冷的特点是预冷速度快、冷却均匀、连续性作业、生产能力大,特别适用于大型食品加工厂
4、。不同产品可以调整预冷时间,易于控制 预冷时间通常控制在6-60分钟范围内,b) 真空预冷,真空预冷是指将果蔬放在密闭的容器内,降低容器里面的气压使果蔬的水分迅速蒸发的过程。蒸发会带走大量的蒸发热,这样就可以达到冷却果蔬的目的了。,真空预冷系统,真空预冷,真空预冷,间歇式预冷,真空预冷,连续式预冷,采用单一真空槽和真空泵组、一组制冷机组和一组搬运装置进行操作的方式称间歇式真空预冷方式。 被预冷的食品装入真空槽经30分钟冷却后搬出再包装冷藏,下一次再装入按上述方法运行以此循环操作,属于间歇式操作。,间歇式预冷,真空预冷,连续式预冷,采用两个真空槽、一组真空泵组、一组制冷机组和两个搬运装置进行交替运行操作的方式称为连续式真空预冷方式。 当真空槽1预冷结束后在搬出和装入食品这段时间内,制冷机组3和真空泵组4全部对真空槽2进行工作,使其压力降至2400Pa,此后真空泵组4中的两台真空泵转向对已经装完食品的真空槽1工作,使其压力降至4000-2400Pa。 同时真空槽2预冷结束,将预冷食品搬出并装入待预冷食品,这一操作过程结束后,真空槽1预冷结束,真空泵又对真空槽2工作,这样循环操作构成连续作业
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