南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业-001答案

1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮经营管理在线作业-1 4、D 一、单选题共20题，40分1、你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。A头盘、汤类、主菜和甜品B凉菜、热菜、汤和面食C开胃菜、主菜、汤和甜品D汤、开胃菜、主菜和甜品【答案】选择：A2、小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。A5年B4年C3年D2年【答案】选择：D3、所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）A套餐、零点和套餐、零点混合菜单B套餐、零点和自助餐菜单C儿童、特色和营养菜单D零点、营养和特色菜单【答案】选择：A4、定价决策中最重要的是与（）相关的问题。A利润B成本C顾客满意度D竞争对手【答案】选择：D5、食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）A咸菜、火腿和炸鱼B泡菜、熏肉和豆瓣酱C虾酱、豆瓣酱和番茄酱D香肠、风干腊肉和午餐肉罐头【答案】选择：B6、根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。A60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食

2、物B40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物C40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物D40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物【答案】选择：B7、下列（）不属于厨房安全事故A肌肉拉伤和摔伤B触电C切伤和烫伤D恶心和腹痛【答案】选择：D8、通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）A新鲜食品B冷冻食品C袋装食品D方便食品【答案】选择：D9、接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。A保证饭菜美味可口B热情接待每一位顾客C处理投诉时D满足客人的需求【答案】选择：B10、餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。A饭菜的质量问题B食品安全问题C人员调动问题D饮食营养问题【答案】选择：B11、下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。A洗涤槽、清洗槽、消毒槽B清洗槽、洗涤槽、消毒槽C洗涤槽、消毒槽、清洗槽D清洗槽、消毒槽、洗涤槽【答案】选择：A12、“调整食品标准和劳动力成本”属于管

3、理程序中的（）管理活动A协调B组织C评估D控制【答案】选择：D13、非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()A独立餐馆B工商企业C冷食店D快餐店【答案】选择：B14、“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动A计划、用人B组织、用人C组织、协调D评估、协调【答案】选择：B15、从事特许经营存在（）不利因素A无法获得企业的启动援助B菜单设计、店面装潢等不能随意变动C难以跟上市场环境的变化D随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风【答案】选择：B16、以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？A顾客的兴趣、爱好、愿望B顾客的年龄、性别、体重C顾客的年龄、性别、就业情况D顾客的收入、学历、教养【答案】选择：C17、在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。A葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼B炸薯条、煎香肠和可乐C蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁D奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉【答案】选择：C18、独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业A独立经营企业B连锁企业C特许经营企业D以上都是【答案】选择：D19、被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员

4、工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。A高层管理人员B中层管理人员C低层管理人员D基层员工【答案】选择：C20、非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。A零点菜单B自助餐菜单C循环菜单D固定菜单【答案】选择：C二、多选题共15题，30分1、标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。A配料名称及数量B可制作的份数C制作工序或方法D相应的设备和时间、温度【答案】选择：ABCD2、在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备A面包切片机B烤面包机也叫吐司机C电动打蛋器D恒温发酵箱【答案】选择：BC3、下列（）类型的软件有助于完成财会任务？A工资管理软件B收款管理软件C付款管理软件D日常班次管理软件【答案】选择：ABC4、现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的A咖啡馆B天主教会的宗教寓所C客栈D古代的医院【答案】选择：BC5、特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）A客房送餐服务菜单B宴会菜单C儿童菜单D套餐菜单【答案】选择：ABC6、在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式A低糖低热B高维生素C低脂肪和胆固醇D低钠少盐【

5、答案】选择：ACD7、在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。A信息B沟通C灵活D实施【答案】选择：ABCD8、以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新A汽车通道式快餐服务B大型商场内的饮食大排档C便利店内的餐饮服务D电话和网络订餐服务【答案】选择：ABCD9、在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。A海鲜类B面食类C汤类D肉食类【答案】选择：ABD10、食物中毒的症状表现为（）A呕吐B腹泻C恶心D发冷【答案】选择：ABC11、餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）A管理人员B服务人员C食品制作人员D采购人员【答案】选择：ABC12、你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。A在使用绞肉机时，用手指帮助进料B将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里C移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过D洗菜时把水溅到了地上【答案】选择：ABCD13、以下（）说明了我们为什么要烹制食物？A锻炼烹饪技术B消灭有害微生物C改善消化能力D使食品产生、增加或改变味道【答案】选择：BCD14、下列（）属于菜单中的副标题。A开胃菜B汤类C面食D当日特供【答案】选择：BCD15、下列（）

6、灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？A灭火毯B干粉灭火器C二氧化碳灭火器D泡沫灭火器【答案】选择：BC三、判断题共15题，30分1、纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。A错误B正确【答案】选择：A2、为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。A错误B正确【答案】选择：A3、“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。A错误B正确【答案】选择：B4、厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。A错误B正确【答案】选择：A5、无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。A错误B正确【答案】选择：B6、餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。A错误B正确【答案】选择：B7、餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。A错误B正确【答案】选择：A8、招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。A错误B正确【答案】选择：A9、在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。A错误B正确【答案】选择：B10、餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。A错误B正确【答案】选择：A11、管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。A错误B正确【答案】选择：A12、设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。A错误B正确【答案】选择：B13、购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。A错误B正确【答案】选择：A14、特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。A错误B正确【答案】选择：A15、“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。A错误B正确【答案】选择：A

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