南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮服务与管理》在线作业-001答案

1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮服务与管理在线作业-1 4、C 一、单选题共20题，40分1、餐饮原料库存管理的作用体现在（）和保证供应等方面。A储存B保管C验收D销售【答案】选择：A2、餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。A协调能力B合作能力C沟通能力D服务规程【答案】选择：D3、消费者可以按照自已的意愿向商家提出需求挑战，这指的是消费者的哪种消费心理（）。A追求文化品味的消费心理B追求个性化的消费心理C追求独立自主的消费心理D追求表现自我的消费心理【答案】选择：D4、红葡萄酒最佳的饮用温度是（）。A10B15C20D25【答案】选择：C5、在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的（）平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。A干毛巾B干餐巾C湿毛巾D湿餐巾【答案】选择：B6、烟灰缸内的烟蒂不得超过（）个，使用过的烟灰缸应及时撤换。A5B4C3D2【答案】选择：C7、它的卫生是不否符合标准会直接影响到饭店的声誉和经济效益，它指的是（）。A厨房B餐厅C前厅D接待处【答案】选择：A8、经众

2、多食品研究都归纳，认为世界范围内的烹饪构成大致分为三大菜系，即东方菜系、西方菜系以及（）。A法国菜系B美国菜系C清真菜系D中东菜系【答案】选择：C9、使用寿命周期非常短，顾客就餐结束其历史使命也就完成了，这种菜单指的是（）。A耐用性菜单B一次性菜单C循环性菜单D固定菜单【答案】选择：B10、餐厅常用的对折菜单尺寸为（）。A25cm35cmB28cm40cmC18cm35cmD15cm35cm【答案】选择：A11、哪种饮料不能放入调洒壶中摇动（）。A牛奶B果汁C糖浆D碳酸饮料【答案】选择：D12、餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和（）。A仓储B管事C保洁D生产【答案】选择：B13、端托行走的步伐包括：常步、快步、碎步、（）和巧步。A急行步B垫步C辅助步D技巧步【答案】选择：B14、西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于（）。A10cmB15cmC20cmD30cm【答案】选择：C15、餐具配备的数量根据（）来确定。A餐厅的档次B餐位的数量C餐厅的类型D餐厅的客流量【答案】选择：B16、餐饮产品具有旅游设施和（）的双重性质。A旅游目的地B旅游交通C旅游资

3、源D旅游景点【答案】选择：C17、自助餐台应由（）来值台。A服务员B传菜员C厨师D餐厅领班【答案】选择：C18、按就餐的时间分类，餐饮可分为早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮和（）。A消夜餐饮B酒吧餐饮C茶点餐饮D外卖餐饮【答案】选择：A19、宴会按规格划分可以分为：国宴、正式宴会和（）。A中餐宴会B西餐宴会C便宴D茶话会【答案】选择：C20、在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标市场相似、提供类似产品和服务的餐厅指的是（）。A直接竞争对手B间接竞争对手C直接合作伙伴D间接合作伙伴【答案】选择：A二、多选题共15题，30分1、宴会的特点主要表现在1111（）。A宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长B宴会要求格调高雅C宴会在环境及台面而上要体现主题D宴会接待服务礼仪要求高【答案】选择：ABCD2、菜单的布局主要有11（）和临时菜品的推销。A突出主要菜式B排列次序C特别菜式D菜单程式【答案】选择：AD3、热菜的制作管理要注意的问题有111（）。A经常变化花样B严格配菜，按顺序烹调C做好炉灶烹制，保证菜肴质量D确保餐厅与厨房的衔接和协调【答案】选择：BCD4、西餐宴会摆台要摆放的餐刀有1

4、111（）。A鱼刀B头盘刀C主D黄油刀【答案】选择：ABCD5、餐饮产品由三个部分组成，分别是111（）。A餐饮设备B餐饮环境C餐饮实物D餐饮服务【答案】选择：BCD6、目前一般的西餐已经简化成为111（）。A头盘B汤C主菜D甜点【答案】选择：ACD7、中餐菜肴摆放的基本要求是1111（）。A要讲究造型艺术B要注意礼貌C尊重主宾D要方便食用【答案】选择：ABCD8、菜单的装帧上应该注意的内容有11（）。A菜单的颜色和照片B菜单的字体和字号C菜单的大小D菜单的材质【答案】选择：AB9、宴会经营的重要性主要表现在1111（）。A宴会经营是饭店经济收入的重要来源B宴会是提高饭店知名度的重要形式C宴会是人们社会交往的一种特殊形式D宴会能促进餐饮服务与管理水平的提高【答案】选择：ABCD10、厨房环境的卫生控制要注意的问题有11（）。A应购买易清洗，不易积垢的设备B厨房要有消除苍蝇、蟑螂的设施C厨房可以在地下室D厨房可以在排放“三废”的企业周边【答案】选择：AB11、采购人员的职业道德包括1111（）。A一切以所在企业利益为重，不得损公肥私B提高业务素质，提高工作水平C严格遵守职业道德，增进与供

5、货单位之间的友好关系D不接受礼物，更不应高价采购、收取回扣。【答案】选择：ABCD12、川菜的特点是1111（）。A重麻辣B取料广泛C味型丰富D百菜百味【答案】选择：ABCD13、食品仓库的设计应该考虑的因素有111（）。A结构B位置C面积D分类【答案】选择：BCD14、下列属于酒吧的常用设备的是111（）。A冰桶B冷藏柜C制冰机D电动搅拌机【答案】选择：BCD15、冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。A清点结账B道别送客C清理台面D总结服务工作【答案】选择：ABCD三、判断题共15题，30分1、宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。A错误B正确【答案】选择：A2、连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。A错误B正确【答案】选择：B3、电话铃响三声之内，服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。A错误B正确【答案】选择：B4、原料的存放不能贴墙，也不能直接堆放在地上或码放过密。A错误B正确【答案】选择：B5、颜色能显示餐厅的风格和气氛，菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、桌布、餐巾和餐具的颜色相协调。A错误B正确【答案】选择：B6、网民是乐于分享的群体，

6、大多数网民愿意分享自己的消费体验，也提供给了消费者购后评价的渠道，这指的是团购网站。A错误B正确【答案】选择：A7、厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场 地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积A错误B正确【答案】选择：B8、中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。A错误B正确【答案】选择：B9、宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人之间为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。A错误B正确【答案】选择：B10、酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。A错误B正确【答案】选择：B11、当存货降至再订购点时，储藏室向采购部送“请购单”，申请订购。A错误B正确【答案】选择：B12、厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。A错误B正确【答案】选择：B13、湿手可以接触电源插座和电源设备。A错误B正确【答案】选择：A14、中餐厅是为客人提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，是向国内外宾客宣传中国饮食文化的经营服务场所。A错误B正确【答案】选择：B15、酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。A错误B正确【答案】选择：B

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