营养与食品卫生学第一节食源性疾病
39页1、第一节 食源性疾病,一、食源性疾病概述,(一)食源性疾病的概念 “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”,即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。 食源性疾病包括三个基本要素: 传播疾病的媒介-食物; 食物中的致病因子-导致人体患病; 临床特征-急性中毒或急性感染。,一、食源性疾病概述,(一)食源性疾病的概念 食源性疾病的范畴: 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性 疾病等,一、食源性疾病概述,(二)食源性疾病的流行情况 食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题。 目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度,且漏报率相当高。 我国于2001年建立食源性疾病监测网,开始进行全国性的食源性疾病监测。2010年,食品安全法实施以后,食源性疾病报告系统覆盖全国31个省(直辖市、自治区)。,一、食源性疾病概述,(三)引起食源性疾病的致病因子 1. 生物性因素 (1)细菌及其毒素 引起细菌性食物中毒的病原菌 引起人类肠道
2、传染病的病原菌 (2)寄生虫和原虫 (3)病毒和立克次体 (4)有毒动物及其毒素 (5)有毒植物及其毒素 (6)真菌毒素 2. 化学性因素 3. 物理性因素,二、人兽共患传染病,人兽共患传染病(anthropzoonoses)是指“人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。 该类疾病的病原体既可存在于动物体内,也可存在于人体内,既可由动物感染给人,也可由人传染给动物,大多数人畜共患疾病通常由动物传染给人,由人传染给动物的比较少见。,二、人畜共患传染病,1炭疽 烈性传染病,通常本病主要发生在畜间,以牛、羊、马等草食动物最为多见。 炭疽杆菌特点: 在未形成芽胞之前,5558、1015分钟即可被杀死。 炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞,炭疽杆菌的芽孢具有强大的抵抗力,炭疽杆菌芽胞需140、3分钟或100、5分钟方能杀灭。,二、人畜共患传染病,1炭疽 传播途径和临床特点: 炭疽杆菌的传染途径主要经过皮肤接触或由空气吸入,因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。 临床上常依感染途径不同分为体表感染型、经口感染型和吸入感染型三种。病程中常并发败血症,最终可因毒素引起机体功能衰竭而死亡,除皮肤炭疽外,肠
3、炭疽和肺炭疽病死率较高,危害严重。,二、人畜共患传染病,2鼻疽 由鼻疽假单孢菌引起的烈性传染病 。自然感染主要通过与病畜接触,经消化道、损伤的皮肤、黏膜以及呼吸道传染。 潜伏期为6个月,临床上常分为急性型和慢性型。 对患鼻疽的病畜处理同炭疽。,二、人畜共患传染病,3口蹄疫 口蹄疫(aphtae epizooticae):猪、牛、羊等动物的急性传染病,也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高,口腔黏膜、牙龈、舌、鼻出现水疱或形成烂斑,口角线状流涎,蹄发生水疱。 口蹄疫是传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一。,二、人畜共患传染病,3口蹄疫 口蹄疫病毒特点: 由一条单链正链RNA和包裹于周围的蛋白质组成,病毒外壳为对称的20面体。 口蹄疫病毒没有囊膜,对脂溶剂不敏感。对酸、碱较敏感。 耐热性差,60经15分钟、70经l0分钟和80经1分钟可被杀灭。而病畜的肉只要加热超过100也可将病毒全部杀死。,二、人畜共患传染病,3口蹄疫 传播途径和临床特征: 口蹄疫的主要传播途径是消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤、黏膜。 潜伏期218日,突然发病,表现为发烧,口腔干热,唇、齿龈、舌边、颊
4、部、咽部潮红,出现水疱(手指尖、手掌、脚趾),同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈,愈后良好,但有时可并发心肌炎。 患者对人基本无传染性,但可把病毒传染给牲畜,再度引起畜间口蹄疫流行。,二、人畜共患传染病,4. 结核病(tuberculosis) 是由结核杆菌引起的慢性传染病,牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。,二、人畜共患传染病,4. 结核病(tuberculosis) 结核杆菌特点: 无鞭毛、无荚膜、无芽孢,没有运动性。 含有大量的类脂和腊质成分,对外界的抵抗力较强。 它在干燥状态可存活23个月,在腐败物和水中可存活5个月,在土壤中可存活7个月到1年。 但此菌对湿热抵抗力较差,60、30分钟即失去活力。,二、人畜共患传染病,4. 结核病(tuberculosis) 传播途径和临床特点: 患结核病的病畜表现为消瘦、贫血、咳嗽,呼吸音粗糙、有啰音。颌下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。如为局部结核,有大小不一的结节,呈半透明或灰白色,也可呈干酪样钙化或化脓等。 结核病主要通过咳嗽的飞沫及痰干后形成的灰尘而传播,人还会通过喝含菌牛乳而被感染。,二、人畜共患传染病,
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