20162017版高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用综合测评浙科版选修

1、综合测评(三)第三部分生物技术在食品加工中的应用(时间：60分钟，满分：100分)一、选择题(每小题3分，共51分)1在果酒、果醋、泡菜的制作中，用到的微生物分别是()A酵母菌、酵母菌、乳酸菌B酵母菌、醋杆菌、乳酸菌C醋杆菌、乳酸菌、酵母菌D酵母菌、乳酸菌、醋杆菌【解析】果酒、果醋、泡菜的制作，用到的微生物分别是酵母菌、醋杆菌、乳酸菌。【答案】B2酵母菌、乳酸菌、醋化醋杆菌能进行的化学反应依次是()C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2OCO2H2O(CH2O)O2C6H12O62C3H6O3A，B，C，D，【解析】酵母菌既可进行有氧呼吸，又可进行无氧呼吸，乳酸菌只进行无氧呼吸，醋化醋杆菌能将乙醇变醋酸，故B选项所述正确。【答案】B3在发酵中需要通气处理的是()A果酒制作 B果醋制作C果酒和果醋制作D果酒和泡菜制作【解析】果醋制作离不开醋化醋杆菌，而醋化醋杆菌为需氧型。只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。【答案】B4用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为12小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用

2、的正确组合是()A拧松，进入空气 B打开，进入空气C拧松，放出CO2D打开，放出CO2【解析】果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸；产生酒精的同时会产生CO2。所以既要提供无氧环境，又要及时将产生的CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免杂菌进入。所以正确的操作应为：拧松，放出CO2后再拧紧。【答案】C5关于酵母菌的叙述，正确的是()A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧型B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存【解析】酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行增殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。酵母菌在含青霉素的培养基中能生存。【答案】A6下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是()A乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸B乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C同型乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2OD乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同【解析】乳酸菌属原核生物，植物属真核生物。原核生物无成形的细胞核，只有核糖体一种细胞器，细胞壁的主要成分是肽聚糖。而

3、植物细胞的细胞壁由纤维素和果胶组成。乳酸菌是厌氧菌，同型乳酸发酵产生乳酸，代谢产物中不含CO2和H2O。【答案】B7下列是有关果醋生产措施的叙述，正确的是()A常用的菌种是醋化醋杆菌B发酵过程中不能通入空气，要密封C在发酵中要控制的只是温度、pH、通气量D实验时所检测的发酵液，就是真正意义上的产品【解析】果醋生产是利用的醋化醋杆菌，要通入空气。在发酵中要控制的条件还应有时间。检测的发酵液不一定就是符合要求的产品。【答案】A8我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是()A酒精发酵的最终产物是红色的B在发酵过程中产生了红色的物质C在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【解析】发酵过程中，葡萄皮细胞被杀死，细胞膜失去了选择透过性，大量色素被释放出来，酵母菌不分解色素，溶解在发酵液中。【答案】D9有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水【解析】泡菜发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先升高后下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作

4、用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。【答案】D10如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是()【解析】自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。【答案】C11家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()A在乳酸菌的调整期和对数期，种内关系主要表现为互助B进入乳酸菌增长的稳定期，由于次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C密闭的发酵环境使乳酸菌在调整期和对数期的种间斗争中占据优势D进入稳定期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平【解析】在调整期和对数期，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；在稳定期，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争

5、趋于激烈；此外，在调整期和对数期，由于其他微生物的存在，争夺营养物质，密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。因此，A、B、C三项均正确。在稳定期，细菌的分裂速率下降，死亡细菌的数目逐渐增加，因此，泡菜坛内各种微生物的抵抗力稳定性不可能维持在较高的水平。【答案】D12在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是()A经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C在缺氧和呈酸性的发酵液中，其他杂菌不适应环境而被抑制D酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌【解析】本题主要考查对发酵过程的记忆和理解。冲洗的目的是洗去浮尘，在冲洗过程中，杂菌和酵母菌洗掉的机会是均等的，异养微生物都能利用糖，根本的原因还是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。【答案】C13下列产醋最多的措施是()A将果酒中加入食醋，并通气B将果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C将果酒暴露在空气中D将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气【解析】因食醋经灭菌不含有菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋化醋杆菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋化醋杆菌。【答案】

6、B14如图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是()A出料口可以用来取样B排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳C充气口在醋酸发酵时要连接充气泵进行充气D充气口的开关始终要处于打开状态【解析】在果酒制作过程中，初期通气可有利于酵母菌繁殖，但后期发酵时，需关闭充气口，以使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精；果醋制作时，需始终充气。【答案】D15下列与泡菜中亚硝酸盐含量测定相关的叙述不正确的是()A测定用的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液均需装入棕色瓶中并放于冰箱保存B测定用的显色剂其实是已配制好的对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液的等体积混合液C测定时所用的每毫升亚硝酸钠标准溶液相当于5.0 g亚硝酸钠D绘制标准曲线时应以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标绘制【解析】对氨基苯磺酸溶液应用棕色瓶室温保存，N-1-萘基乙二胺溶液应装入棕色瓶中放入冰箱保存。【答案】A16下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋化醋杆菌死亡B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋化醋杆菌的发酵影响不大C在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋化

7、醋杆菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作【解析】酵母菌酒精发酵的最适温度为2530 ，醋化醋杆菌发酵的最适温度为3035 ，温度对二者都有重要影响。【答案】B17生物乙醇是化石汽油的良好替代品，美国主要以玉米为原料生产燃料乙醇。我国则坚持“不与人争粮，不与粮争地”原则，利用农作物废弃物秸秆代替粮食作为原料，其主要技术流程为：酶解酵母发酵蒸馏成品。下列分析不正确的是()A使用秸秆作为原料使能量得到了更有效的利用B对秸秆进行“酶解”主要用的是纤维素酶C乳酸菌可以代替酵母菌用于生物乙醇的生产D“酵母发酵”环节需要严格控制发酵罐中的氧气供应【解析】乳酸菌对葡萄糖的分解产物为“乳酸”而不是“酒精”，故不可用乳酸菌代替酵母菌用于生物乙醇生产。【答案】C二、非选择题(共49分)18(10分)生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子。(1)果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、_、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行_(填“

8、消毒”或“灭菌”)；操作者的双手需要进行清洗和_；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是_。(2)如图是果酒制果醋的发酵装置，请分析回答：在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成。果醋发酵时使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为_，并不断通入_。如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。【答案】(1)酸碱度灭菌消毒紫外线能使蛋白质变性(2)pH试纸每5 min 1滴无菌空气2530 不需要通入空气C2H5OHO2CH3COOHH2O19(10分)某同学尝试在适宜的条件下制作果酒和果醋，在消毒后的锥形瓶中装入新鲜的葡萄汁后封闭通气口，进行自然发酵，发酵初期将温度控制在2530 ，可见溶液中有大量气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋化醋杆菌，适当升高温度到3035 并通气，酒香逐渐变成醋香，分析并回答问题：(1)自然发酵过程中，酵母菌的作用是_。(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间的目的是_。在以后的过程中，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的目的是_。(3)制果酒过程开始阶段酵母菌的细胞呼吸方式为_；制果酒过程后一阶段的反应式为： _。(4)与酵母菌相比较，醋化醋杆菌结构上的主要特点是_

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