营养学基础知识(全套课件)
198页1、营养学基础知识,碳水化合物 膳食纤维,营养学基础知识(二),什么是碳水化合物?,碳水化合物又称为糖类,CH2On (n3),是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物,碳水化合物有哪些种类?,碳水化合物有哪些种类?,单糖: 葡萄糖:是细胞的能量来源,植物可通过光合作用合成葡萄糖 果糖:可在体内转化为葡萄糖,最甜的单糖,存在于水果和蜂蜜中 半乳糖:是构成乳糖的重要成分,很少以单糖的形式存在,在体内需转化为葡萄糖被利用,母乳中的半乳糖是在体内合成的 甘露糖:多糖和树胶的组成成分,柑橘皮、桃、苹果等含有少量游离甘露糖,象牙、棕榈子等含有D-甘露糖的聚糖 核糖:RNA的主要组分,可在体内合成 脱氧核糖:DNA的主要组分,可在体内合成 阿拉伯糖:植物细胞壁多糖的组分,存在于水果和根、茎类蔬菜中 木糖:木聚糖的组分,存在于水果和根、茎类蔬菜中,很少有游离形式,食物中重要的糖,食物中重要的糖,双糖 蔗糖:由1分子葡萄糖和1分子果糖结合而成,无还原性,主要存在于甘蔗、甜菜和蜂蜜中 乳糖:由葡萄糖和半乳糖结合而成,具有还原性,主要存在于奶类及奶制品中,鲜奶中有5%的乳糖 麦芽糖:由两分子葡萄糖结合而成。具有
2、还原性,多来源于淀粉降解 糖醇 山梨醇:葡萄糖氢化而成,甜味剂、利尿剂 甘露醇:甘露糖氢化而成,甜味剂、利尿剂 卫矛醇:半乳糖氢化而成,甜味剂、治疗类风湿性关节炎 肌 醇:存在于天然食物中,与磷酸结合形成植酸 木糖醇:木糖氢化而成,玉米、甘蔗等含有天然木糖醇,甜味剂、防龋、减肥、改善肝功能等 麦芽醇:麦芽糖氢化而成,食用糖、糖浆、糖醇的相对甜度,寡糖: 棉子糖:由1分子葡萄糖、1分子半乳糖和1分子果糖结合而成,存在于糖蜜中 水苏糖:由1分子葡萄糖、1分子果糖和2分子半乳糖结合而成,主要存在于豆类及豆制品中 是由3 10分子单糖构成的一类小分子多糖,又称为低聚糖 不能被人体消化吸收,在肠道中可被肠道细菌代谢,产生气体和其他产物,造成胀气 寡糖可以被肠道益生菌(如双歧杆菌)利用,促进益生菌的生长,起到保健作用,食物中重要的糖,多糖: 是由10分子以上单糖构成的大分子糖 可以分成两种,即可被人体利用的多糖(如糖原、淀粉和糊精)、不能被人体利用的多糖(如膳食纤维) 淀粉:由许多葡萄糖聚合而成的植物多糖,主要存在于植物细胞中,尤其是根、茎和种子细胞中(如薯类、豆类和谷类),需加热在水中糊化才能被
3、机体利用 淀粉根据结构不同可分成直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉遇碘变蓝,易使食物产生老化,而支链淀粉遇碘产生棕色反应,易使食物糊化和粘稠,食物中重要的糖,糊精:是淀粉的次级水解产物,由5个以上的葡萄糖分子构成,甜度低于葡萄糖,且易于被人体吸收利用 抗性淀粉:健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物。抗性淀粉的特点:在小肠内部分消化,在结肠内发酵并完全吸收,具有类似膳食纤维的生理特性 糖原:由一种含有许多(3000 60000)个葡萄糖分子和支链的动物多糖,又称为动物淀粉,主要由肝脏和肌肉合成和贮存,肝糖原可维持正常的血糖水平,肌糖原则可为肌肉提供能量,尤其是在剧烈和持久运动时。糖原溶于水,在相应酶的作用下能快速分解为葡萄糖,食物中的糖原含量很少,食物中重要的糖,膳食纤维:是存在于植物体内的不能被人体消化吸收的成分,又可分成可溶性纤维(如果胶、树胶和粘胶)和不可溶性纤维(如纤维素、半纤维素和木质素) 可溶性纤维既可以溶于水,又可以吸水膨胀,并能被大肠中的微生物酵解,常存在于植物细胞液和细胞间质中 果胶:属可溶性纤维,是被甲酯化到一定程度的半乳糖醛酸多聚体,在食品加工中被用作增稠剂(
4、如果冻、冰淇淋中),通常存在于水果和蔬菜中,果胶分解后产生甲醇和果胶酸 树胶和粘胶:属可溶性纤维,由不同单糖及其衍生物组成,常见的有阿拉伯胶、瓜拉胶等,常用作食品稳定剂,也可作为口香糖的胶基,食物中重要的糖,不可溶性纤维主要包括纤维素、某些半纤维素和木质素 纤维素:一般称为粗纤维,是植物纤维的主要成分,由葡萄糖聚合而成,存在于所有植物细胞的细胞壁中,不能被淀粉酶分解,也不能被大肠微生物利用 半纤维素:是谷类纤维的主要成分,与纤维素共同存在,包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木糖和半乳聚糖、葡萄糖醛酸等 木质素:是植物木化过程中形成的,由苯丙烷单体聚合而成,不是碳水化合物,不能被人和动物消化吸收,食物中含量很少,主要存在与蔬菜的木质化部分以及种子中,食物中重要的糖,体内碳水化合物的营养学意义 贮存和提供能量:糖原是肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形式,肝糖原占体内糖原的1/3,可为机体尤其是红细胞、脑和神经组织提供能量 机体重要构成成分:如结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂以及细胞膜表面的糖蛋白 节约蛋白质作用:摄入充足的碳水化合物可以预防体内或膳食中蛋白质进入糖异生旁路 抗生酮作用:脂肪在体内的
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