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可爱卡通风格中式烹饪技能分享厨师培训ppt模板

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卖家[上传人]：超****

文档编号：86813078

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1、中式烹调师技能分享,厨师培训入门培训课件,我国主要地方菜系及特点,特点：清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜式多样适应面广,名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠葱烧海参油爆海螺,特点：选料严谨制作精细重于调味长于用汤口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味,名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头拆绘鲶鱼头扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝,特点：用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法,名菜（代表菜）：耗油牛肉化皮烤乳猪东江盐焗鸡清蒸鲈鱼白云猪手,特点：取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁,名菜（代表菜）：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉,特点：取料丰富品种繁多菜式小巧玲珑制作精细考究菜肴鲜美滑嫩脆软清爽善制河鲜,名菜（代表菜）：龙井虾仁干炸响铃西湖醋鱼东坡肉蜜汁火方梅菜

2、扣肉赛蟹羹,特点：制作精细滋味清鲜略带酸味讲究调汤善用红糟尤以烹调海鲜见长烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖,名菜（代表菜）：佛跳墙七星鱼丸炒西施舌糟鸭,特点：口味上突出酸辣以辣为主酸味次之酸味采用的是泡菜菜肴鲜美、油肥、善于烹制河鲜烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。,名菜（代表菜）：吉首酸肉冰糖莲子红烧乌鱼竹筒鱼,特点：用料大多是就地取材，就地加工菜肴讲究火工重视刀法烟、熏、炖、烧、独具特色善用汤菜肴芡厚油肥色浓味重且保持原汁原味,名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖葡萄鱼符离集烧鸡,中餐的烹饪原料,01,02,03,中式烹饪师的刀工训练,一、刀具的种类批刀斩刀二、刀工的基本技法直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。）推批、拉批、抖批斜刀法分为：正刀批、反刀批其他刀法:拍法、刮法、剞刀法,配菜的方法,2、配量：配单一料：注意突出

3、原料的优点，避免原料的缺点。配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。 3、配色：顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。,排一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。,叠将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。,包就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。,扎将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。,拖运用烹调挂糊的方法。,卷用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。,酿以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。,6、配形：,7、营养成分的配合：要考虑菜肴中所

4、含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。 8、盛器的配合：要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。,油温的识别,油的沸点：300oC,中餐烹饪师的基本技能,基础味型咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味,复合味型甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油耗油雨露）、辣咸味（红油豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉芥末油）、香咸味（椒盐糟汁）将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味,常见川菜味型，大体分为三大类第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。,调味的方法原料加热前的调味（基础调味）；原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）；原料加热后的调味（辅助调味）,保持脆嫩鲜艳出血污、去腥味 3缩短烹调时间 4方便去皮、加工等 5调整不同原料加热时间,有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、（走油）炸等几种，就是高温中过油。走油可以为正式烹调缩短时间提供方便。,走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热，使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热，使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料外皮上色。,走红的作用是增加原料的色泽和香味、去除异味,中式烹调师技能分享,厨师培训入门培训课件,

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