食品生产加工领域监管工作培训资料

1、食品生产加工领域监管培训 陈冠宇,食品生产加工领域分类,一、食品生产加工取证企业（即取得食品生产许可证企业）。 二、食品生产加工小作坊。,食品生产单位分类级别。 A类食品生产单位指具有营业执照，已获得生产许可证或批件，生产环境及生产设备、检测设备较为完善，内部质量管理与质量监控手段比较完善，产品质量较为稳定的企业。 B类食品生产单位指具有营业执照，已获得生产许可证或批件，内部质量管理与质量监控手段存在欠缺或者不能持续满足市场准入的生产条件，产品质量不稳定的企业。 C类指食品生产小作坊。 分类级别不对企业公布，更不允许企业在产品标识上标注。,日常监督管理巡查频次依照分类级别来确定。 A类食品生产单位每年不少于1次； B类食品生产单位每年不少于2次； C类食品生产单位每年不少于4次。 新取得食品生产许可证的食品生产单位，巡查频次依照B类执行。,对高风险和有不良信用记录的食品生产单位增加巡查频次。 一、高风险食品 肉制品、饮料、食用油、酒类、乳制品、婴幼儿食品、方便食品、保健食品等产品。 二、中风险食品 小麦粉、酱油、食醋、饼干、罐头、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶、黄酒、酱腌菜、蜜饯、

2、炒货食品、蛋制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、果冻、挂面、鸡精调味料、酱类等产品。 三、低风险食品 大米、糖、味精、可可制品、焙炒咖啡、其他调味品、蔬菜干制品、食用菌制品、水果制品等产品。,档案建设工作,一、食品生产加工取证企业建档所需材料 1、资质证明 营业执照、法人身份证、生产许可证正本及副页的复印件并加盖生产加工企业公章。 2、建立质量诚信档案。 3、日常监管巡查记录（监管人员巡查时对发现的问题提出改正，问题严重时可发放整改通知书，要求企业在15个工作日内进行整改，并提交整改报告）。 4、食品质量安全承诺书。 5、落实质量安全主体责任情况自查表及自查报告。 6、落实质量安全主体责任情况核查表（监管人员结合日常巡查及企业自查，对企业进行最终的核查）。 7、检验报告复印件。 8、化验员上岗证复印件。 9、食品添加剂备案表。（根据企业所生产加工的产品来决定）。,档案建设工作,一、食品生产加工小作坊建档所需材料 1、资质证明 营业执照、法人身份证的复印件。 2、建立质量诚信档案。 3、日常监管巡查记录（监管人员巡查时对发现的问题提出改正，问题严重时可发放整改通知书，

3、要求小作坊在15个工作日内进行整改，并提交整改报告）。 4、食品质量安全承诺书。 5、检验报告复印件。 6、食品添加剂备案表。（根据小作坊所生产加工的产品来决定）。,一、取证企业的日常巡查工作要结合食品生产通用卫生规范进行,食品生产通用卫生规范(GB 14881-2013）适用于各类食品的生产，规定了选址和厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的食品安全控制、检验、食品的贮存和运输、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等方面的食品安全要求。,二、术语和定义,污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。,二、术语和定义,分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 食品加工场所 用于食品

4、加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。 工作服 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。,三、选址,厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。 厂区不宜选择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。,四、厂区环境,应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、 地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的 发生。 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定

5、期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。,五、厂房、车间的设计和布局,厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。,六、建筑内部结构与材料,内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。 顶棚 1、顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。 2、 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。 3、蒸汽、水、电

6、等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。 墙壁 1、 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。 2、墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。,六、建筑内部结构与材料,门窗 1、门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。 2、 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。 3、窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。 4、窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。 地面 1、 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。 2、地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。,合理的内部结构,合理的内部结构,七、设施,1、供水设施 应能保证水质

7、、水压、水量及其他要求符合生产需要。 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。,七、设施,2、排水设施 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。,七、设施,3、清洁消毒设施 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。（查看设备设施的消毒记录。） 4、废

8、弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。（检查时应注意，在生产场所内，不得存放与生产无关的杂物。）,七、设施,5、个人卫生设施 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。,七、设施,5、个人卫生设施 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消

9、毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。 根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。,七、设施,6、通风设施 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。 7、照明设施 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。,七、设施,8、仓储设施 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离（一般为离墙离地各20厘米），以利于空气流通及物品搬运。 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。,七、设施,9、温控设施 应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。 根据生产需要，可设置控制室温的设施。,八、设备,1、生产设备 1.1 、一般要求 应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。 1.2、材质 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。 设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 1.3、设计 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁

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