食品添加剂滥用与非法添加物

1、食品添加剂滥用与非法添加的非食用物质,邹志飞 广东出入境检验检疫局食品实验室 020-38290933(O),一、概述,食品安全的概念,WHO定义食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 广义 数量安全足够的食物满足社会稳定的基本需求，要求既买的到又买得起需要的基本食品 质量安全对人体健康不造成危害，营养全面，结构合理、卫生健康 资源安全食品的获取要注意生态环境和资源利用的可持续性 狭义 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。满足人体生理需要，食品应有良好的色、香、味等良好的感官性状。食品安全法采取了狭义的食品安全概念。,误区一： 食品就应该是 100%安全的,世界上没有100%安全的食品，而且食品安全问题永远发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平。,食品安全的目标： 一是保护到不出现危害为止 二是对潜在的危害也要防止,误区二：吃了含 致

2、癌物的食品 就会得癌,对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机体产生危害。 平衡膳食、科学膳食，不要老盯一种食品吃。,含硝基呋喃的多宝鱼，每天至少食用300条以上；“河北的红心鸭蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能对健康产生明显影响。,误区三：重视化 学性污染，忽视 食源性疾病,一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。福寿螺事件。 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。 据监测，我国每年至少有亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占。,食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。,7,微生物污染仍是主要的食品安全问题； 环境污染、农药、兽药不合理使用； 违法生产经营行为仍然存在； 食品行业生产力水平差距较大。,我国食品安全现状（突出问题）,主要危害来源,种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁 食品生产经营过程中的安全问题 新原料、新工艺带来的食品安全问题 细菌性及寄生虫污染 工业化大生产带来的环

3、境污染 严重的掺假作伪,食品添加剂和非食用物质是截然不同性质的两类物质。 非食用物质是食品中禁止使用的物质，涉及面很广，有相当不确定性和未知性。不仅仅是中国，全世界都是如此。 食品添加剂是按照标准允许添加到食品中的物质，能够起到改善食品品质或者改变口感等方面作用，让我们得到丰富多彩的食物。食品工业的发展，离不开食品添加剂。 食品添加剂的安全性以及正确使用食品添加剂是保证食品安全的前提。包括食品添加剂在内的任何一种物质的危害大小，除决定于物质本身的特性外，在很大程度上还取决于摄入量。,食品添加剂和非食用物质,非法添加物的判定,概念：WHO西太平洋地区食品安全项目发言人尾山茂认为，不属于各国食品添加剂标准规定范畴内的食品添加物应该是“非法添加物”。 判断依据：根据相关法律、法规、标准的规定； 判断原则 不属于传统上认为是食品原料的； 不属于批准使用的新资源食品的； 不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的； 未列入我国GB2760食品添加剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告的、GB14880食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告的； 其他我国法律法规允许使用物质之外的物

4、质。,食品添加剂、非法添加物和有害添加物的关系,非法添加物,有害添加物,二、食品添加剂滥用,食品添加剂滥用的定义,食品添加剂滥用：一般是超范围使用或者超量使用食品添加剂。 超范围使用。掩盖腐败变质食品，伪装掺假。如胭脂红是允许使用的食品添加剂,但使用范围不包括花椒，用了就是违法。 超标使用。如苯甲酸在果酱的最大使用量为1g/kg，当添加量超过了该限量，就是滥用。 食品添加剂滥用公共卫生学意义要具体情况具体对待。 广义的食品添加剂滥用还可包括食品添加剂带入的有害物质所引起的违法和公共卫生学问题。 使用我国未批准的国外使用的添加剂。,食品添加剂滥用特征,为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂； 为了增强食品的营养成分、增加产品的卖点而超范围、超限量使用食品营养强化剂； 为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等； 上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使下游企业的产品食品添加剂超标； 食品生产企业物质，不清楚哪些添加剂是允许使用的、使用限量是多少，从而随意使用不符合要求的

5、食品添加剂。,主要原因,原辅料带入。一些产品中检出了微量的不允许使用的食品添加剂，大多是因为生产厂家的检测手段和技术设备比较落后、原辅料进厂把关不严等原因造成的。 盲目添加。一些食品生产企业对防腐剂的作用机理和使用方法没有掌握，生产时盲目追求色泽，延长保质期。 用法、用量全凭经验。一些小作坊在加工熟食、肉制品、水发食品及焙烤食品时，对食品添加剂不看产品说明，不称量，用法、用量全凭经验。 私自加大使用量。某些食品企业在现有生产条件下，一些品种的允许使用量也确实很难达到防腐效果，企业就私自加大使用量。 故意添加，食品添加剂检出量很高。,一、超范围使用,超范围使用的食品添加剂主要见于面粉处理剂、色素、防腐剂和甜味剂等品种。 生产企业滥用食品添加剂已严重影响了我国很多传统食品如蜜饯、酱腌菜、炒货、卤类制品等的可信度。 国家质检总局公布的水果罐头产品质量抽查，共抽查了辽宁、天津、上海等个省、直辖市的50多家企业的产品，发现了种水果罐头添加了防腐剂和糖精。罐头是严禁使用防腐剂和甜味剂。,硫磺翻新土豆,土豆放置时间长了就会发黄，将老土豆用硫磺处理，使发黄的老土豆就变白，成了外表鲜亮的新土豆。 201

6、1年4月15日。在济南市七里山小区附近的一家菜市场，一家卖新土豆的，土豆有点发亮还水汪汪的，一点泥土都不沾，有的表皮被蹭破了有一股淡淡的酸味。这种土豆是用硫磺处理过的。,2010年9月27日下午，西安工商部门在北二环蔬菜副食交易中心检查发现，市场上那种又白个又大的生姜被硫磺熏过。 “熏过的生姜外观漂亮，卖相好。硫磺姜闻起来有异味，表面光滑，较为水嫩，轻轻一搓表皮即脱落。 用硫磺熏制生姜的历史由来已久，很多蔬菜市场的生姜经营户都在出售“硫磺姜”。 同时，被不法商贩用硫磺熏的还有银耳和中药饮片。,硫磺熏制生姜,2011年4月15日，湖北省宜昌市万寿桥工商所执法人员在辖区一座大型蔬菜批发市场内查获两个使用硫磺熏制“生姜”的窝点，现场查获近1000公斤。,“毒生姜”,上海染色馒头事件,2011年4月初，上海多家超市被曝出“染色馒头”事件：过期的馒头重新回收加工、玉米面和黑米面馒头是由白馒头和添加剂的“合成品”。 市质量技术监督局执法人员于4月11日和12日现场抽取上海盛禄食品有限公司分公司高庄馒头等成品和原料共19批次。经检测，其中4批次成品中检出柠檬黄，含量成品中甜蜜素含量分别为1.0g/k

7、g、1.1g/kg。分别为0.00044g/kg、0.00048g/kg、0.0053g/kg、0.0040g/kg；2批次 该公司自2011年1月以来，违法生产、销售掺有违禁添加剂柠檬黄的“问题馒头“83716袋（每袋4只），价值达人民币20余万元。将“问题馒头“销往本市华联、联华、迪亚天天、乐天玛特、惠侬、乐家购物中心松江店、雨润发购物中心、吉买盛、物美、如海等10家超市。,馒头作坊生产环境,摸过玉米馒头的手被染黄。,温州染色馒头卖出20万个 黑作坊制作流程曝光：“柠檬黄”、“玉米香精”和成的面是用来制作玉米馒头的；不加色素的面粉用来制作白馒头，为增加甜度和香度会加一些糖精和香精。 2011年05月，重庆市工商部门对辖区内所有销售馒头的经营者进行检查时，发现含有柠檬黄的染色馒头。经调查，当事人称调好的添加剂放有柠檬黄和西湖牌食用香精，做好的玉米馒头以每个0.25元的价格流入市场。,墨汁石蜡制红薯粉,用,2011年4月21日，中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家生产添加墨汁和工业石蜡的假粉条工厂。在金叶市场查获265袋问题粉丝。自2011年2月生产以来，该工厂已生产了约50吨

8、红薯粉，获利20万元。 “墨汁石蜡红薯粉”的制作过程：先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体，黑色液体由墨汁、柠檬黄、果绿等勾兑而成。再放进机器，红薯粉就压制出来。 用半立方水、一吨玉米淀粉、一小盖（墨水瓶盖）墨水、一勺子果绿和一勺柠檬黄就能制造出一吨的红薯粉，“成本价3250元，约卖5000元。”如果使用正规生产方法，成本要四五千元。,近期在安徽查获用“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉。据悉，牛肉膏中含有的各种氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。其实是含有添加剂的符合调味料。,安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。,2011年5月，媒体曝光西安许多面馆用绿色色素冒充包菜面。 真正的菠菜面一般呈浅绿色，而深绿或墨绿的菠菜面90%就是用色素染成的。 菠菜面馆用色素面冒充菠菜面。用色素和面。为了以假乱真，将少许剁碎的菠菜与色素面搅在一起。 通常一斤菠菜按2元计算，一斤菠菜榨汁后能和约一斤面粉，而几元钱的色素就能够和近7、8斤的面粉。若用菠菜汁和10斤面粉，就要多掏近20元钱。,色素和出

9、的波菜面,色素和出的波菜面,现场榨汁的纯正菠菜面,色素菠菜面,增白剂的滥用和超标使用,国家质检总局2000年全国抽查，只有40.4%小麦粉增白剂用量符合0.06g/kg的要求。 2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅346，不合格的主要原因是增白剂严重超标。 江苏省工商局2002年10月对江苏6个小麦粉生产和销售集中地区开展流通领域小麦粉质量监督抽查。在99个批次小麦粉中，过氧化苯甲酰不合格30批次，有的超过国家规定标准的23倍。,二、添加剂超标使用,山东省工商局在2004年第三季度对食品质量的抽查中，发现超限量使用食品添加剂问题突出，以果脯蜜饯类明显。对山东省17个市140个食品经销商的商品抽查，共抽取了10类商品的355个批次的样品，其中果脯蜜饯类食品添加剂的总体超标率高达27.7%。 2004年3月，中国消费者协会通报，对20个果脯蜜饯样本检测表明，其中70糖精钠含量高于国家规定的使用限量，最高超过允许限量12倍之多；40甜蜜素含量高于规定限量。44个饮料类样本中有7个样本甜味剂超标。 盐酱腌菜食盐含量降低后影响防腐作用，规模较小的企业由于没有良好的灭菌手段和相关工艺，仅靠增大苯甲酸用量控制细菌繁殖。 2003年酱腌菜产品监督抽查中，17种不合格产品都是食品添加剂超标。其中苯甲酸超标有7种，山梨酸超标有种；甜味剂糖精钠超标有种，甜蜜素超标有11种。,其他添加剂超标使用,2004年初，国家质检总局对葡萄酒产品质量进行了监督抽查。共抽查了北京、天津、河北等14个省、直辖市、自治区84家企业生产的96种产品，由于超标使用食品添加剂而不合格的产品占不合格产品总数的87.1%。 一些规模比较小的葡萄酒企业超标使用苋菜红、胭脂红、甜蜜素等，还在发现超过允许使用范围在酒中添加糖精钠。 食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红、苋菜红与甜蜜素可用于配制酒，允许使用量标准分别是胭脂红0.05克/千克、苋菜红0.05克千克、甜蜜素0.65克千克，糖精钠则是不允许在酒类产品中使用的。 应禁止用食品添加剂来掩盖食品的被败坏、被损伤或者含有欺骗消费者的行为。采用亚硝酸钠等亚硝酸盐等发色剂有掩盖肉类腐败变质。用色素染色掩盖其变质食品的外观。,三、严重误用

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