食品化学实验方案
7页1、食 品 化 学 实 验 内 容 实验一 蛋白质功能性质(2学时)一、实验材料和试剂蛋清蛋白;2%蛋清蛋白溶液:取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释,过滤取清液;分离大豆蛋白粉;1 mol/L盐酸;1 mol/L氢氧化钠;饱和氯化钠溶液;饱和硫酸铵溶液;酒石酸;硫酸铵;氯化钠;氯化钙饱和溶液;明胶。水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等二、实验步骤 蛋白质的水溶性(1)在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白,加入5 mL水,摇匀,观察其水溶性,有无沉淀产生,在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液,摇匀,得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL,加入3 mL饱和硫酸铵溶液,观察球蛋白的沉淀析出,再加入粉末硫酸铵至饱和,摇匀,观察清蛋白从溶液中析出,解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。(2)在四个试管中各加入0.1g0.2 g大豆分离蛋白粉,分别加入5 mL水,5 mL饱和食盐水,5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液,摇匀,在温水(40-50)浴中温热片刻,观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第一支、第二支试管
2、中加入饱和硫酸铵溶液5 mL,析出大豆球蛋白沉淀。第三、第四支试管中分别用1 mol/L盐酸和1 mol/L氢氧化钠中和至pH44.5,观察沉淀的生成,解释上述现象。2. 蛋白质的起泡性(1)在两个200mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL,一份用玻璃棒不断搅打12 min,另一份用玻璃管不断鼓入空气泡12 min,观察泡沫的生成,估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。(2)取两个200 mL的量筒,各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL,其中一份加入酒石酸0.5g,一份加入氯化钠0.1g,以相同的方式搅拌12min,观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。用2%的大豆蛋白溶液进行以上同样试验,比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性,记录实验结果。3. 蛋白质的凝胶作用(1)在试管中取1 mL蛋清蛋白,加入1 mL水和几滴饱和食盐水至溶液澄清,放入沸水浴中,加热片刻观察凝胶的形成。(2)在100 mL烧杯中加入1 g大豆分离蛋白粉、20 mL水,在沸水浴中加热不断搅拌均匀,稍冷,加入5滴饱和氯化钙溶液,放置温水浴中数分钟,观察凝胶的生成。(3)在试管中
3、加入0.5 g明胶、5 mL水,水浴中温热溶解形成粘稠溶液,冷却,观察凝胶的生成。解释在不同情况下凝胶形成的原因。4. 酪蛋白的凝乳性 在大试管中加入15 mL牛乳,逐滴滴加50%的乳酸溶液,观察酪蛋白沉淀的形成,当牛乳溶液达到pH4.6时(酪蛋白的等电点),观察酪蛋白沉淀的量是否增多。 实验二 淀粉糊化及制备淀粉糖浆及其DE值测定(3学时)【实验原理及目的】 淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。淀粉糖浆或称液体葡萄糖(DE3842),主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精,是一种粘稠液体,甜味温和,极易为人体直接吸收,在饼干,糖果生产上广为应用。 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆,是先以-淀粉酶使淀粉中的-1,4糖甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖,然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的-1,6糖甙键和-1,4糖甙键切断,最后生成葡萄糖。 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89,采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值(DE),例如DE值为42,表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。 本实验的目的 (1)通过实验,了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
4、 (2)掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法,以及酶的使用。 (3)熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。 【实验材料、试剂与仪器】 材料:红薯淀粉。试剂:液化型-淀粉酶(酶活力6000单位/g),糖化酶(酶活力为45万单位/g),菲林溶液A、B,亚甲基兰指示剂,D-葡萄糖标准溶液。 (1)碱性酒石酸铜甲液:称取15 g硫酸铜(CuS045H2O)及0.05 g亚甲基蓝,溶于水中并稀释至1000mL。 (2)碱性酒石酸铜乙液:称取50 g酒石酸钾钠及75 g氢氧化钠,溶于水中,再加入4 g亚铁氰化钾,完全溶解后,用水稀释至1000 mL,贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 (3)葡萄糖标准溶液:精密称取l.0000 g经过105干燥至恒量的纯葡萄糖,加水溶解后加入5 mL盐酸,并以水稀释至1000 mL。此溶液每毫升相当于1 mg葡萄糖。 仪器:150 mL锥形瓶,容量瓶(100 mL),移液管(1 mL, 5 mL, 20 mL), 25 mL酸滴定管,100 mL量筒,搅拌棒,恒温水浴锅。 【实验步骤】 1、淀粉糖浆的制备 10 g淀粉置于150 mL锥形瓶中,加水50 mL,搅拌均匀,配成淀粉
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