2017-2018学年同步备课套餐之生物苏教版选修1课件:第二章 第4课时
47页1、第4课时 运用发酵技术加工食品(),第二章 发酵技术实践,学习导航 1.结合教材P37,掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.结合教材P3940,学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 重难点击 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。 2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。,一、果酒、果醋制作的原理,二、果酒、果醋的制作流程,内容索引,当堂检测,一、果酒、果醋制作的原理,1.发酵技术的应用 (1)发酵:是指利用 的生命活动来制备微生物 或 的过程。 (2)发酵技术:是指利用微生物的 作用,大规模生产发酵产品的技术。 (3)应用:发酵技术在生产 (如酵母菌)、 饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、 (如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。,基础梳理,微生物,菌体,其代谢产物,发酵,单细胞蛋白,含醇,调味品和发酵食品,2.果酒的酿制 (1)原料:各种 为原料。 (2)利用技术:通过 而制成的含酒精的饮料。 (3)菌种: 。 类型
2、: ,具有由核膜包被的细胞核。 繁殖方式:出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子,进入休眠状态;温度适宜时,进行 ,繁殖速度快。 代谢类型:异养兼性厌氧微生物。,果汁,微生物发酵,酿酒酵母菌,真核生物,出芽生殖,(4)制作原理 在有氧条件下,酵母菌进行 ,大量 ,反应式为: C6H12O66O26H2O 6CO212H2O能量。 在无氧条件下,酵母菌进行 ,反应式为: C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量。,有氧呼吸,繁殖,酒精发酵,3.果醋制作的原理 (1)醋酸菌:又名醋酸杆菌。 类型: 。 繁殖方式: 。 代谢类型: 。 (2)制作原理:在充分供氧的条件下,醋酸菌能将酒精转化为醋酸。 反应式:C2H5OHO2 CH3COOHH2O能量。,单细胞原核生物,二分裂,异养需氧型,问题探究,1.发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图,比较回答: (1)酵母菌和醋酸菌在细胞 结构方面的主要区别是什么? 答案 酵母菌属于真核生物, 醋酸菌属于原核生物,酵母 菌中有由核膜包被的细胞核 而醋酸菌没有。,答案,(2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种? 答案 酵母菌主要进行有丝分裂,
3、醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同? 答案 酵母菌的有氧呼吸 场所是细胞质基质和线粒 体,无氧呼吸场所是细胞 质基质。醋酸菌是原核生 物,只能进行有氧呼吸, 全过程均在细胞质中进行。,答案,2.发酵原理 (1)在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”,为什么? 答案 通气的目的是:使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖; 密封的目的是:使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么? 答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。,答案,(3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味,而且表面常有一层菌膜? 答案 醋酸菌能将酒精转化为醋酸,所以果酒搁置时间过久,会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 (4)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,都需要氧气这一重要条件,请说明原因。 答案 醋酸菌是好氧菌,在生活过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。,答案,(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程,包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵),
4、发酵不等于无氧呼吸。 (2)果酒的发酵过程分两个阶段有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段,有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖,无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。,(3)醋酸菌是异养需氧菌,对氧气的含量非常敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源,其氧化能力随菌种而异。 (4)在糖源供应不足的情况下,可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严,很快变酸也是这一原因。,拓展应用,1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中,正确的是 A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.制作果酒或果醋,都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵,答案,解析,解析 果酒制作需要的微生物是酵母菌,果醋制作需要的微生物是醋酸菌,A错误; 由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精,所以在酒精发酵阶段不能通入氧气,B错误; 酵母菌在发酵过程中始终有气体产生,而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生,C错误; 酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精,醋酸菌
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