2017-2018学年同步备课套餐之生物浙科版选修1课件:第三部分 第6课时
42页1、第6课时 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定,第三部分 生物技术在食品加工中的应用,考试要求,内容索引,一、泡菜的腌制,二、亚硝酸盐的定量测定,当堂检测,一、泡菜的腌制,基础梳理,1.有关微生物:泡菜制作时起主要作用的微生物是 和 。 2.泡菜制作原理:在 的条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵,发酵产物有 和 等。,假丝酵母,乳酸菌,无氧,有机酸,醇类物质,3.泡菜制作流程,热水,白酒,水,问题探究,阅读教材,完善下面的材料并思考问题: 1.右图为乳酸菌示意图,思考回答相关问题: (1)乳酸菌是 细胞的 生物;其常见的增殖方式 是 生殖;主要分布在空气、 、植物体表、 人或动物的 等。 (2)乳酸菌的代谢类型是 ,在 条件下, 能分解葡萄糖为 ,可用来生产泡菜和酸奶。 反应式:C6H12O6 (乳酸)。,答案,原核,分裂,土壤,单,肠道,异养厌氧型,无氧,乳酸,2C3H6O3,2.实验步骤 (1)各种菜洗净并切成 长的小块。 (2)将 洗净,并用热水洗坛内壁两次。,答案,34 cm,泡菜坛,(3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸1
2、min后入坛,再加上一些白酒。 (4)将坛口用水封好,防止外界空气进入。 (5)腌制 即可开坛食用,也可随时加入新鲜蔬菜,不断取用。 (6)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好,这相当于_ ,可减少腌制时间。,答案,1周左右,接种已经扩增的,发酵菌,3.思考与讨论 (1)加入白酒起什么作用? 答案 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是一种调味剂,可增加醇香感。 (2)食糖和盐的含量及作用 水与盐质量比为 。 盐的作用为 ,渗出蔬菜中水分,以及 。 盐含量过多,抑制 自身繁殖;盐含量过少, 滋生繁殖。,答案,41,灭菌,调味,乳酸菌,杂菌,答案,(3)用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么后果? 答案 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂。 (4)厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同? 答案 乳酸菌产生乳酸属于厌氧发酵;酵母菌产生乙醇属于厌氧发酵,如继续进行有氧发酵,则产物被氧化而产生乙酸,醋化醋杆菌产生乙酸属于有氧发酵;此外,需氧型微生物的作用也可使蔬菜腐烂
3、。,小贴士,泡菜制作的条件控制与注意事项 (1)泡菜坛的选择:选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。用水封闭坛口与坛外空气隔绝,这是最简易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。 (2)腌制条件的控制:腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,都容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 (3)泡菜坛内有时会长一层白膜,这是由产膜酵母菌繁殖产生的。酵母菌是兼性厌氧型微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。,活学活用,1.在泡菜的制作过程中,不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境 解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厌氧呼吸;制作时要防止污染,以防泡菜腐败变质,清水与盐的质量比为41,若食盐量不足,也易造成细菌大量繁殖。,答案,解析,2.家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜
4、经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述,不正确的是 A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C.制作泡菜过程中,有机物的干重和种类将减少 D.若制作的泡菜咸而不酸,最可能的原因是大量食盐抑制了乳酸菌的发 酵过程,答案,解析,解析 制作泡菜时,所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒,防止杂菌污染,A项正确; 加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种,B项正确; 制作泡菜的过程中,乳酸菌进行厌氧呼吸消耗有机物,有机物的干重减少,种类增多,C项错误; 如果制作泡菜时盐水浓度过高,乳酸菌会通过渗透作用失水,抑制乳酸菌生长,导致制作的泡菜“咸而不酸”,D项正确。,二、亚硝酸盐的定量测定,基础梳理,1.测定原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联,形成 产物,可用 法定量测定。,紫红色,光电比色,2.亚硝酸盐的定量测定流程 (1)样品处理:泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0加 溶液25 mL加 溶液至产生白色沉淀水浴加
《2017-2018学年同步备课套餐之生物浙科版选修1课件:第三部分 第6课时 》由会员小**分享,可在线阅读,更多相关《2017-2018学年同步备课套餐之生物浙科版选修1课件:第三部分 第6课时 》请在金锄头文库上搜索。
2020年高考真题——理科综合(全国卷Ⅲ)+Word版含答案
2021年绝味鸭脖策划书
2021年熟食店创业方案
2021年熟食店开店策划
2021年卤菜店创业计划书
2021年周黑鸭网络营销策划方案
东大21年1月考试《现代设计方法》考核作业
谈我国行政管理效率的现状及其改观对策(论文)
单证员考试-备考辅导-复习资料:无贸易背景信用证案分析.docx
土木工程毕业生答辩自述.docx
建筑学毕业后工作状态真实写照.doc
C#代码规范(湖南大学).doc
xx区食药监局2019年工作总结及2020年工作计划
2019年中医院药物维持治疗门诊工人先锋号先进事迹
2019年度xx乡镇林长制工作总结
2019年性艾科工作计划书
2019年人才服务局全国扶贫日活动开展情况总结
关于组工信息选题的几点思考
摘了穷帽子 有了新模样
2019年某集团公司基层党支部书记培训班心得体会
2024-03-27 37页
2024-03-27 17页
2024-03-27 29页
2024-03-27 20页
2024-03-27 33页
2024-03-27 47页
2024-03-27 17页
2024-03-27 31页
2024-03-27 15页
2024-03-27 24页