2017-2018学年同步备课套餐之生物北师大版选修1课件:第3章 第9课时
43页1、第9课时 果酒和果醋的制作,第3章 食品加工技术,学习导航 1.阅读教材P48、P51内容,了解制作果酒和果醋的原理。 2.结合教材P4950内容,学会利用果汁发酵制作酒和醋。 重难点击 1.简述制作果酒和果醋的原理。 2.学会利用果汁发酵制作酒和醋。,一、果酒和果醋制作的原理,二、利用发酵法以果汁制作酒和醋,内容索引,当堂检测,一、果酒和果醋制作的原理,基础梳理,发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中要用到酵母菌,酿造果醋需要醋酸菌。 1.果酒制作的原理 (1)菌种: 。 菌种来源:主要是附着在葡萄皮上的 。 生物类型:单细胞真核生物。 代谢类型: 。 繁殖方式:出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子,进入休眠状态;温度适宜时,进行 ,繁殖速度快。 分布场所:分布广泛,尤其种植水果类的土壤中。,酵母菌,野生型酵母菌,异养兼性厌氧型,出芽生殖,(2)发酵原理,C6H12O66O2 6CO26H2O,C6H12O6 2C2H5OH2CO2,(3)发酵所需条件 环境条件: 、pH呈 。 温度:一般控制在 。,缺氧,酸性,2530 ,2.果醋制作的原理 (1)菌种: 。 菌种来源:人工接种醋酸
2、菌。 生物类型:单细胞原核生物。 代谢类型:异养需氧型,对 的含量特别敏感。 繁殖方式: 。,醋酸菌,氧气,二分裂,(2)发酵原理 氧气、糖源充足:醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 氧气充足、缺少糖源:醋酸菌将 变为乙醛,再将乙醛变为 。反应式如下: 。,(3)发酵所需条件 环境条件: 充足。 温度:一般控制在 。,氧气,2530 ,糖,醋酸,乙醇,醋酸,3.传统的醋酸发酵常利用 发酵,现代工艺多采用人工接种、液体深层发酵,但要保证充足的 。,固体自然,通气,1.发酵菌种 观察下面酵母菌与醋酸菌结构模式图,比较回答:,问题探究,(1)酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么? 答案 酵母菌属于真核生物,醋酸菌属于原核生物,酵母菌中有以核膜为界限的细胞核而醋酸菌没有。 (2)酵母菌和醋酸菌的主要细胞分裂方式分别是哪种? 答案 酵母菌主要进行出芽生殖和孢子生殖,醋酸菌主要进行二分裂。 (3)酵母菌和醋酸菌发酵场所有何不同? 答案 酵母菌的有氧呼吸场所是细胞质基质和线粒体,无氧呼吸场所是细胞质基质。醋酸菌是原核生物,只进行有氧呼吸,全过程均在细胞质中进行。,答案,2.发酵原理 (1)在酒精
3、发酵过程中往往“先通气后密封”,为什么? 答案 通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖; 密封的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 (2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因是什么? 答案 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。 (3)为什么果酒搁置时间过久会有酸味,而且表面常有一层菌膜? 答案 醋酸菌在缺乏糖源时,可以将酒精转化为乙醛,再将乙醛转化为醋酸,所以果酒搁置时间过久,会因醋酸菌的代谢而产生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。,答案,(4)醋酸菌进行醋酸发酵时,无论是利用糖源还是酒精,都需要氧气这一重要条件,请说明原因。 答案 醋酸菌是好氧菌,在生活过程中始终需要氧气,如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。,答案,归纳总结,(1)发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程,包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵),发酵不等于无氧呼吸。 (2)果酒的发酵过程分两个阶段有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段,有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖,无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。 (3)醋酸菌
4、是异养需氧菌,对氧气的含量非常敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多种有机碳源,其氧化能力随菌种而异。 (4)在糖源供应不足的情况下,可以用果酒发酵后产生的乙醇来制造果醋。开瓶后的葡萄酒如果密封不严,很快变酸也是这一原因。,拓展应用,1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中,正确的是 A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.制作果酒或果醋,都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵,答案,解析,解析 果酒制作需要的微生物是酵母菌,果醋制作需要的微生物是醋酸菌,A错误; 由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精,所以在酒精发酵阶段不能通入氧气,B错误; 酵母菌在发酵过程中始终有气体产生,而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生,C错误; 酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精,醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸,D正确。,2.酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧和无氧条件下均能生长。如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。在短时间内发生的变化是 乙醇的产量增加 乙
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