厨房管理规章制度11
11页1、厨房管理规章制度一、 厨房考勤制度1. 按时上下班,不迟到、早退,请假一定要写请假条,捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元,迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资,旷工三天扣发本月工资,旷工三天以上的公司给予除名处理。被公司除名的一率扣发工资。 2. 上班(值班)期间不准脱岗、串岗,不准给他人起外号、骂人,不准吃零食,不准嬉戏打闹,不准大声喧哗,不准吸烟喝酒,不准玩手机,不准接打电话,不准吃客人剩余菜品,会客不能超过10分钟,以上违者一次罚款10元。 3. 员工每月两天带薪休班,不休者发五十元全勤奖,休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者,工资加20元,满一年者工资加50元。二、 厨房着装制度 1.上岗后工装要保持整洁卫生,若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。2.上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋。 3.工作服应保持干净,不得用其它饰物代替纽扣。4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域外的地点,禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、
2、厨房卫生管理制度1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 .6食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,勿将食物在生活常温中暴露太久。 7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内,生熟要分开存放,防止串味。 8.不得在工作场所吸烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。 9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。 四、食品原料管理与验收制度1.根据酒店厨房生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置过久而变质。2.高档原料派专人管理,严格按量使用,其他原料同样做到按量使用,物尽其用。 3.未经许可,不得私自制做本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。 4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房
3、的一切食品。处理变质原料须经批准。 6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。 8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题,验收员应负主要责任。 五、厨房日常工作检查制度 1.各项内容的检查可分别进行或同时进行: 卫生检查:每日一次,包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生; 纪律检查:每月两次,包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪; 设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作; 生产检查:每周一次,包括储藏职责、出品制度、质量及速度; 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其他卫生。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门、班组的差错,则追究其负责人员的责任,采取相应的经济处罚措施。4.对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。5
4、.检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做到书面记录备案,检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房日常管理制度1厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。 2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。 3工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 4厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 6在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款20元。 7工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听
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