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餐饮利润管理

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卖家[上传人]：小**

文档编号：70836198

上传时间：2019-01-18

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12 金贝

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常见问题

1、餐饮利润管理/管家制度,利润管理,利润提升过程,1 收集数据,2 评估事实,4 确定可能原因,3 寻找模式确定主要机会点,5 发展行动计划以解决每一原因,针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励. 频率 = 6个月针对所有RES项目并运用制式表格 2 Up review from RGM/AM Allows Q+A, issue resolution,管家制度,TRI KEY Performance Indicators： Customer P&L (Example),TRI KEY Performance Indicators： Employee P&L (Example),区域经理 X X X X X X X,TRI KEY Performance Indicators： Shareholder P&L (Example),报告周期管家制度每日每周每月餐厅经理区经理区域经理现金盈亏 +/- x x x x 退款/超收 x x x x 人员生产率（CPH，MPD，SPH） x x x x x x 服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x

2、x x x x 人员成本% x x x x 应产率 x x x x x 鸡类食品的使用效率% x x x x x x 管理差异% x x x x x x 产品损耗（Unit/%） x x x x x x 食品成本 x x x x 半变动成本 - $ + % x x x x 餐厅可控制成本（MCP） x x x x Unit Contribution % x x x Pacesetter Variance x x x,组成定义 Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本 Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，如薯条，饮料、甜品等 Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等 DC 分摊至餐厅的配销的一切费用 Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本如儿童餐玩具、生日餐会礼品等,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Chicken% - Efficiency - Incomplete Wastage/Complete Wastage - Product Difference - 采购单价的变化 - 售价的变化 -

3、促销的影响 - Menu Mix的变化,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Other Food% - Menu Mix 的变化 - Yield - Incomplete Wastage/Complete Wastage - 起酥油万元用量 - 调味品使用效率 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - 售价的变化,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Paper % - Incomplete Wastage - 包装标准的执行 - 采购单价的变化 - 促销的影响 - Menu Mix 的变化 - 堂食/外带比例,利润管理-COS,影响COS%的相关因素 Premium % - Premium Wastage - Premium Difference - Premium 库存量 - 儿童餐千次成功率 - 生日餐会的数量及参加人数 - 采购单价的变化 - 儿童餐售价的变化 - Premium 定货量的合理性,利润管理-COS,Menu mix TC/TA Trend 餐厅时段分析报告日/周/月的统计分析报表 -使用效率 -应产率 -差异分析,促销活动分析 Pacesetter,

4、COS-应用工具,组成定义管理组薪资餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）管理组奖金餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）服务组薪资餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）服务组奖金餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）员工福利餐厅管理组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金餐厅服务组福利每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等,利润管理-COL,相关因素间接工时 - 间接固定工时 - 间接变动工时直接工时 - 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值）间接工时 vs. 直接工时 TCPH - Crew Size SPMH Mgt/Store - 全国标准值 - Man Power Plan（AOP/Routing）员工福利 - 管理控制（例如：员工比例）,利润管理-COL,TC/TA Trend 促销活动分析固定工时分析报表变动工时分析报表营运月报表周/月营运登记表,KFC中国各市场营运及训练人员离职原因分析营运服务人员统计表营运管理及训练人员统计表人力成本管理表 Pacesetter

5、,COL-应用工具,组成定义 Utility 水、电、煤 OPS Supplies 清洁用品、物耗 R&m 维修费用、零配件 Outside Service 外来厂商服务 Smallware 小器具摊销、购买 Uniform 管理组、服务组制服、雪衣,利润管理-Semi,利润管理-Semi,Utility 电：设备 - 开启时间/Cool Mode HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短,利润管理-Semi,OPS Supplies 员工操作清洗频率品质,R&M 保养员工操作突发停电机器设备使用年限,利润管理-Semi,Smallware 员工操作品质超过标准数量,利润管理-Semi,Outside Service 频率服务不达标准,利润管理-Semi,Uniform 员工人数 Turnover 发放原则,利润管理-Semi,Dot System Fire up Schedule 每日用电度数盘点表外来服务记录表清洁用品的标准使用表 Small ware的订购记录 Pacesetter,Semi-应用工具,冠军检测及冠军优化系统 - 表彰杰出 - 顾客告诉我们 - 我们告诉顾客,RES,Employee P&L - 员工离职率 - 训练检定 Customer P&L - 冠军检测 - 营业额（AOP达成率） Financial P&L - 利润管理（AOP达成率）行动计划,RES（Continued）,

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