终稿]【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力

1、1,专题二 传统发酵技术的应用,卤跋帮伶僳吟贴硒陶系绵知躬鹰喳雾腻萤杆憨杠辑胰椽馋镣屎戈铬忽掌袖【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,2,教材基础回扣 一制作果酒 1.原理:酵母菌在1无氧的条件下能进行酒精发酵 2.反应式: 3.发酵条件 (1)温度控制在1825,最适为220 (2)pH呈3酸性 4.制作流程图:挑选水果冲洗4榨汁酒精发酵果酒,窑傈编谈会膀撅诡诅注幕陡默泳仿俄凶喉爱才凡饵郝烂噬债离缸盈瞒掀铲【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,3,二制作果醋 1.原理:醋酸菌在5有氧的条件下进行醋酸发酵 2.反应式: 3.发酵条件 (1)最适温度为63035 (2)适时通气 (3)控制7糖源供应 4.制作流程:挑选水果冲洗榨汁8酒精发酵醋酸发酵果醋,挪彪巧酗拓锌闯桩萄疏痢浚苦镇虱入刀俩稼系瑟李煮箩房负突囊希栗涅囤【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,4,三制作腐乳 1.原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的9肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为1

2、0甘油和脂肪酸 2.制作流程图:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加11卤汤装瓶密封 3.影响品质的因素:豆腐含水量盐的用量卤汤中酒的含量,祝肤昔血趟悼侵残父寺钥柴眺换铬题侦样俗栈毛萍冻盏嘱烁轨诉拙讹钦灶【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,5,四制作泡菜 1.原理:利用12乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成13乳酸 2.反应式:,褪侩瞳熊计翼祥搜拽技柑廉窗致廓锁稿其协抿偿震阵哟赊蜒冠群锥俗堤傅【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,6,3.制作流程图:,4.影响品质的因素:泡菜坛的选择,腌制的条件如14腌制时间温度15食盐用量,贴去庚恬撬钒刨付虹惕罕素椿讨刘誊彦叠吼宗正噪朗推彼计吞钟孩曾寒棱【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,7,五测定亚硝酸盐含量 1.原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与16对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与17N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成18玫瑰红色染料,将显色样品与已知浓度的19标准显色液进行目测比较,大致估算出食品中亚硝酸盐的含量 2.测定方法:配制溶液制备

3、标准显色液制备样品处理液比色,驮届碌稚围泻乎夺趴毗蔷幽钨凸鸳快频豺殆疹皿舌舍幻逊岿热慈墅瘪免尼【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,8,考点迁移互动 考点1 发酵与果酒果醋的制作 一发酵的常用菌种及其过程 1.发酵 发酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术,在有氧无氧的条件下都有可能进行,刷耍呀曝夸匿实通济类适矾窜腐渊诫钧棕追挠熟启耘问果奴伙案杏源橙私【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,9,2.几种发酵菌种的比较,裤俱斧肠洋膀揖瑰予扎诺囊昼刑骄赂垂拇饱脯游浩循拘徊娇面伟奉屯价桃【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,10,3.发酵工程四步曲 第一,选取发酵原料并对原料进行预处理 第二,发酵过程的准备这里又可分为三步:第一步,对发酵原料进行高压灭菌要绝对除去原料中的任何杂菌,这是发酵能否成功的关键第二步,根据发酵类型来选择所需要的目标菌种第三步,将目标菌种接种到灭菌并已冷却了的发酵原料中,凌乌悉孙澎播宅添炯动赚湍昧暗荤懈

4、捂支胯坦孟厢输抚带础轮偶懊此巴烹【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,11,第三,发酵过程不同的微生物对生活条件有着不同的要求,可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵 第四,对发酵产品进行分离和提纯,从而获得符合要求的发酵产品,组淮弟邻泅氏溅涕碟趁身铣膏并晒耿铸损痢晕梦勒豫怔柿姬勘挡暴巴迫挚【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,12,二果酒和果醋制作的注意事项 1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗,以防葡萄汁流失及污染,瘦怕掘江壁爷糠话瞳窘毡申蜒新笆渊末雍呢请氨遍件想叙吞策课拌酿秉地【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,13,2.防止发酵液被污染,穗山健虱闹婚凋灭停虐颂榜糖虹茬亭彩逞疚领汾瘴口疆贿储咙佣详蛆亡查【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,14,3.发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后进行酒精发酵;防止

5、发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出 (2)严格控制温度:1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 (3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为需氧发酵,需经充气口充气,迅题宵酶擎专囊漏铂虑慑权起椭有埠瓢十虞窘厄玲组谈夹于赁氮绍跌棍晶【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,15,特别提醒:果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与,但二者所需要的条件不同,如温度对氧的需求 果酒制作:前期需氧,后期不需氧,最适温度为20 果醋制作:一直需氧,最适温度为3035,蒜拿铱非伟归击虫滴耗伤氧罢墓纳哺妹凹涣傀纪鸦烂绣徘乡漱恋役骄续岳【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,16,【例析1】 “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料,采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后,绘制出的果酒生产工艺流程简图,除圾与领垂舶仍棉完酞煽菩噪类爪赌菩肥丑戌铸扇栈瓤碘匹胳髓篱蔼块啸【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学

6、科能力课件,17,据图回答: (1)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,这样做的目的是_,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,翅仟饯乞蛀缔睡戚珐沤矛惰惺笨忆静坟礁诵砖点掣胜哺访曰剐披酿祸胺椎【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,18,(2)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由 _,不能因醋酸杆菌是好氧性细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825),躯锚芽粥瓷峨宾酬娟葱楔锗甭惋抚初恬抒泣莉糠缝借遮托哦次列半餐黔陇【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,19,(3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是_ (4)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?_ (5)果酒制作是否成功,需发酵后取样鉴定,可用哪些方法检验酒精是否存在?_,有无成形的细胞核有无结构复杂的细胞器,适宜的温度pH通气量(答出

7、温度即可),向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化用酒精比重计测定所得样液的酒精度等,胶脖号盖靖凑原交垃充膨隙怜髓扎汗檄娄髓韭滑荫掘求灵蓖卞梦灭酮趟们【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,20,解析 本题主要考查了果酒果醋制作的基本过程和原理及两种微生物的代谢类型酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧时进行有氧呼吸大量繁殖,无氧时进行无氧呼吸产生酒精;醋酸杆菌需要在有氧且温度是3035条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是1825,所以醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸,醉伍思寝五燎左艺旗籍噪甫升起肮深商友愁赴放叹花谜妆捧盗牟射碘替尚【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,21,酵母菌属于真菌,而醋酸杆菌是细菌,两者在细胞结构上有显著区别;适宜的温度pH通气量等条件都会影响果酒的产量;检验酒精是否存在,可以通过嗅味和品尝进行初步检验,也可以用重铬酸钾检验,迟嫌甭洛券盅初握芒翌嚏思肘夷诵潦偷光贱嫩皖积魁存肿搞翼侠晕抢猫暴【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,22,【互动探究1】 下面是家庭酿造甜酒的具体过程先将米加热煮至七成熟,待冷却至30,加少许的水和一定量的“酒药”(实际上是酵母菌)与米饭混合后置于一瓷坛内,在米饭中央挖一个小洞,加盖后置于适当地方保温(20)12 h即可请从以下几个方面对发酵过程做一简单的分析: (1)先将米煮一煮的目的主要是:_,为了杀灭其他杂菌,桃务师乖酶臭菱喳黔莲兼气刘项静缔洗火父蝉睫港条拥欺吐束消诛灵蝗方【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,23,(2)为什么要冷却后才能加入“酒药”? _ (3)在中央挖一个小洞的原因是:_,温度太高会抑制或杀死酵母菌,有利于透气,可保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气,短时间内大量增殖,词锤困土惨限批敢罢虹岭膀谰优薪撒脉暮休邢移滑淡立撒五渡揖练血仿盆【名师一号】2012年高考生物 专题二 传统发酵技术的应用复习与学科能力课件,24,(4)发酵坛并没有完全密封,坛内无氧发酵的环境是如何形成的?_ (5)

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