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《食品化学保藏》ppt课件

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卖家[上传人]：tia****nde

文档编号：70774292

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1、第八章“食品化学保藏喜Chapter8.“Chemicalpreservation)本章参考书:1.曹庆孝.食品加工与保藏原理.化学工业出版社,20022深关庭,食品添加剂手册(第三版)化学工业出版社,20033.天津轻院.无摘苔俊.食品工芍去(上,画,下),姑工业出版社199744赵晋府.食品工艺学(第二版),中国轻工业出版社,19995.James儿Jay著,徐岩译、现代食品微生物学.中国轻工业出版社,20016.James仁Jay.llodernFoodMicrobiologyAspenPublishers,INC.2000第八章“食品化学保藏喜Chapter8.Chemicalpreservation)口仆学促薛乃兵特*食品抑菌剂*食品极茜粪喜1.食品化学保藏及其特点“食品的化学保藏技术是食品科学研究中的一个重要领域,有您久的历史;腾制、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法;将人工化学制品应用于食品保藏:始于20世纪初,1906年可用于贝命的化学品巳达12种,随着化学工业和食品科学的发展,天然提取的和化学合成的食品保藏剂逐渐增多,食品化学保藏技术不断取得进展,成为食品保藏不可缺

2、少的一部分。喜1.食品化学保藏及其特点1.1食品化学保藏的定义与任务1.2食品化学保藏的特点1.3食品化学保藏的应用限制1.1食品化学保藏的定义与任务“食品化学保藏(定义):是指在食品生产和贮运过程中使用化学制品(食品添加剂)提高食品的耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。*主要任务:保持品质和延长保藏时间。“食品的变质腐败不一定都与微生物有关,氧化和自溶酶的作用都会引起食品变质腐败,食品化学保藏剂就涉及防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂等。1.2食品化学保藏的特点。食品中添加少量的化学品后就能在室温条件下延缓食品的腐败变质;。与其它食品保藏方法(罐藏、冷冻保藏、干制)相比,具有简便而又经济的特点;“许多化学制咤颁控制用重,通常只能控剂政延练微生物生长或只能在短时间内延缓食品的化学变化,属于暂时性或辅助性的保藏方法;。化学制品的安全性问题:1.3食品化学保藏的应用限制、,么添加到食品中的化学制品在用量上受到限制(安全问题、对食品风味的不良影响);么不是全能的,只能在一定时期内防止食品变质;化学保藏剂添加的时机要掌握,时机不当就起不到预期的作用;喜2.食品防腐剂(FoodPreservatives)2.1食品防腐剂应具备的条件2.2食品防腐剂的抑菌机理2.3食品抑菌剂的种类、特性与使用2.3.1常用的化学防蜀剂2.3.2常用的生物防膏剂2.4食品杀菌剂的的种类、特性与使用!2.食品防腐剂(FoodPreservatives)广义:凡是能抑制微生物生长活动,延缓食品腐败变质或生物代谢的化学制品或生物代谢制品。狭义:凡是能抑制微生物生长活动,但不一定杀死微生物,却能延缓人品胎贩发质或生物代谕的化学刹品或生物代谢制品。杀菌剂?抗微生物的作用程度:杀菌剂抑茧剂抑菌剂(狭义的防腐剂)薯2.1食品防腐剂应具备的条件基本条件:*卫生安全:对人体无毒害。使用有效:控制作用范围和使用量。不破坏食品的固有品质:其他要求:s少量使用就能达到防广要求。不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应*具有一定的耐热能力*对使用的人员无害。大量使用时不污染环境

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