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【5A版】餐饮培训—托盘培训

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  • 卖家[上传人]:Jerm****014
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    • 1、餐饮六大技能,托盘培训 Lisa Chu,通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学员了解托盘的种类和用途,掌握托盘的操作程序与操作要领,达到熟练端托,运用自如的训练要求。,【实训目的】,(一)托盘的意义 托盘是餐厅服务中餐前摆台;为顾客端送酒水、菜点等各种物品;餐后收台整理时,常用工具之一,比手推车灵活、方便,比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率,正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功,是规范化服务和文明操作的基本要求,是创造餐厅动线环境的重要要素之一,因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。,托盘(Serving Tray)概述,1.按制作材料分 2.按规格大小分 3.按形状分,托盘的种类,(1)木质托盘,这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘;同时可以根据不同的木料,可以有不同的品质。一般较为笨重,除了在一些特色餐厅使用外,现代各餐厅较少使用。 (2)金属托盘:铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎,外镀金或银;较为高

      2、档,一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用,或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘,使用较为广泛,特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。 (3)塑料托盘,这类托盘均采用防滑工艺处理,价格低廉,耐磨、便宜。 (4)胶木托盘,是使用最为广泛的托盘,轻便、防滑(这样方便、安全、操作简单)、防腐、耐用、便宜等,相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。,按制作材料分,圆形托盘规格:大号(45cm、55cm);中号(40cm、35cm);小号(30cm及以下)等三类。餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜(以上均为直径长度)。 长方形托盘,分为大号方形托盘规格:长51cm*宽38cm;中号方形托盘规格:长45cm*宽35cm;小号方形托盘规格:长35cm*宽22cm等不同型号。,按规格的大小分,可分为圆形、长方形、正方形、异形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘;方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用;异形托盘主要用于特色餐厅或特殊要求场合。,按形状分,1、不同类型托盘的基本用途: (1)大方托盘、中方托盘:传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品。可以采用双手胸前托、重托与轻托三

      3、种方法托盘。 (2)中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 (3)小圆托盘、小方形托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、账单、收款,递送信件或高档酒品等。 (4)异型托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多,而中餐较少使用。,托盘的用途,(1)轻托(Tight Tray)。因托盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”,因托盘中所托物品较轻,一般在5kg以下,故称轻托。主要用大小适宜的托盘,端送体积较小,重量较轻的物品,和摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具时使用的一种托盘运送物品的方法。 (2)重托(Weight Tray)。因为重托被托举于左肩之上,因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重,一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用大型托盘,托运大型菜点、酒水和盘碟时使用的一种托盘运送物品的方法。 值得注意的是,有的酒店在断送一些沉重物品时,不用重托的方式,而将托盘放在胸前,使用双手进行端托。这种方式,尽管比较安全,但是对于菜点的卫生、服务动作与姿态等会有严重的影响,往往因为服务员的端托技术不过关而使用此方法。,托盘的用途,1、理

      4、盘 2、装盘 3、起托 4、端托行走 5、落台 6、卸盘,托盘的基本操作程序与标准,理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。 1、根据所托的物品选择适用的托盘,根据不同的使用要求选择不同的托盘。(选盘) 2、整理托盘时应注意托盘的平整,因为有些托盘使用一段时间后,就会出现变形,如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平,影响美观,这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕,再继续用其为客人端送物品时,一来不雅观,二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象,容易造成操作不安全。因此,这类托盘应停止使用。(查盘) 3、准备好托盘各种所需物品,托盘、防滑物品、专用抹布等,各种所需托运的酒水、碗碟、筷子、菜点等是否齐全、干净、符合要求,做好理盘前的准备。(备盘) 4、清洗托盘,用清洁干燥的抹布洗净、擦拭干净,先擦托盘内部,再擦其边缘,最后擦底部。重托的清盘要特别注意,所托物品经常与汤汁、菜品、碗碟接触,油腻比较大,清洗要特别注意。(清盘) 5、基本方法:码放物品前,对于没有防滑处

      5、理的托盘,在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾,或托盘垫布,或消过毒的专用盘巾。或撒些水,以防止垫布滑动。垫布的大小要与托盘相适应,垫布的形状可根据托盘形状而定,但无论是方形或圆形垫布,其外露部分一定要均等、美观,使整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。又可以避免托盘内的物品滑动(讲解运用口布做垫布的方法)。(理盘),理盘,装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序,进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节,往往决定着端托的安全、操作方便程度、美观与否等,还影响着落台与卸盘。 1、轻托的装盘 轻托物品的装盘,有以下基本原则: (1)一般均要求单件平摆(餐碟、汤碗等小件物品除外)。 (2)根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时,码放的物品应呈圆形;用长方形托盘时,码放的物品应横竖成行。 (3)无论使用哪种托盘,均应将物品按重量的大小和高低由托盘的中心部位向四周依次放置,摆放均匀,以保持重心平衡。 (4)所有物品均按照先取、先用在前;后取、后用在后的原则摆放。 (5)如同时端托的物品重量和高度不等时,应将较重的、较高的物品放于托盘的中心部位,摆放分布得当,这样装盘既安全、稳妥,又便于端托服务。 (

      6、6)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响,或造成端托不稳,或卸盘时不便(特别是对于摆台)。 (7)托运酒水时,商标朝外,显示给客人。,轻托的装盘,重托物品装盘,有以下基本原则: (1)要把托盘内的物品分类码放,并使物品的重量在托盘内分布均匀; (2)注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调、物体较高或较重者,应摆于托盘的中心位置。 (3)装盘时,还要使物与物之间留有适当的间隔,以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳。 (4)重托所托物品忌讳将所有物品不分大小、形状、体积无层次地混装在一个盘里,这样容易滑动,碰、撞、倒、掉、洒,甚至翻盘。,重托的装盘,轻托起托与端托要领是: (1)左手掌伸平,掌心向上,五指分开,指尖向前与操作台平行。 (2)右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二,指尖用力托起托盘后,将托盘的一部分(如长方盘的一角)搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平。 (3)左手的大臂垂直,小臂与身体呈90平伸于胸前左侧,手肘离腰部约5cm-10cm。 (4)用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位,手掌自然成凹形,掌心不与盘底接触(虚托),使手

      7、指和掌心同时受力,使手掌指尖和掌根与托盘底托实,这样才能将托盘的重心全部掌握住。 (5)右手协助左手将盘平稳托起,使盘托到身体左侧前方,盘略高于腰部,托盘托平稳后,放下右手。 (6)如遇客人多时,右臂可做保护托盘的姿势,便于一旦出现意外,能及时躲闪避让。,轻托起托与端托,重托起托与端托要领是: (1)双手将托盘移至服务台的边沿处,使托盘的一边1/3悬空,右手将托盘扶平、扶稳。 (2)左手伸人托盘底部,五指分开,掌心向上伸平,用掌心和五指托住托盘底部(实托),托住托盘底部的中心。 (3)上身前倾,双脚分开,呈外八字形,双腿屈膝下蹲呈骑马蹲档式,腰部略向左前方弯曲,左手臂呈轻托起托状。 (4)起托后,在左手确定好端托重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时手腕和托盘向左后方(逆时针方向)旋转180度,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方,手指指尖向后伸,托盘距肩2 cm左右处。 (5)左手托实、托稳后,再将右手撤回呈下垂,呈站立姿势。 (6)托盘一旦托起上肩,手臂要始终保持均匀用力,如果用力不匀,容易造成所托物品撒、掉、滑动等现象。 (7)重托托盘托举上肩后,手指指尖向前伸或

      8、向左伸均属端托不到位,从而使手臂承重力不够,容易造成端托失败。 (8)要做到盘前端稍向外,不靠嘴,盘后不靠发,盘底不搁肩,托盘要与头与发保持2cm-3cm的距离。,重托起托与端托,正常端托行进时,双脚行走应呈平行线,双脚横向距离要小,步伐均匀,稳步行进,并做到快在稳中求。端托行进时,头正肩平,上身挺直,动作轻快、敏捷、自然,步伐稳健,目视前方,视线开阔,精力集中,面带微笑。 轻托:端托行走时头要正,肩平,挺胸收腹,目光注视前方,顾及左右。面部表情轻松自如,脚步轻捷,盘内物品无相互碰撞之音,汤汁无剧烈晃动、无外溢。托盘不要靠在胸前,注意行走时保持身体各部位的协调性,右臂随着步子自然前后小幅度地摆动。 重托:右手或扶助托盘前角,或自然摆动,并随时预防他人的碰撞。,托盘行走,落台:如需将盘内物品整个托盘放到工作台上。则应用右手扶住托盘后,左脚向前一步或半步,曲膝成半蹲状使盘面与台面处在同一平面,用左手腕部与右手小心地轻推托盘至台面;放稳后,开始按照从外到内的顺序,取用盘内物品。 重托则按起托的相反程序落台即可。重托落托时,一慢、二稳,三平。(所落台面较高时,在重托眼睛视面与台面平行时,再用左

      9、肩及左手掌将盘向前推进。),落台,卸盘:托盘行走至目的地后或服务过程中,站稳,用右手取用盘内物品,应按照前后、左右交替取用。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量、与托盘的接触面和重心的调节来调整托盘重心。服务中的卸盘时,要求托盘位于宾客的右侧身后10cm-20cm处;右脚上前半步着地,左脚脚尖垫地,身体略前倾,保持托盘水平、稳定,防止托盘倾斜,碰到宾客。,卸盘,1.端托姿势 2.端托卫生 3.端托安全,托盘的注意事项,端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果、端托安全和清洁卫生等。端托姿势主要体现在起托及端托上。轻托,托盘起托后,大臂垂直状,大臂与小臂呈90直角,使托盘置于身体左侧胸前。重托和徒手端托请参考前述。 端托时,做到站稳、端平、托举到位、高矮适中、快慢得当、动作协调、优美。,端托姿势,端托时要注意卫生。轻托时,所托物品要避开自己的鼻口部位,也不可将所托物品置于胸下,端托中需要讲话时,应将托盘托至身体的左外侧,避开自己的正前位;重托时,端托姿势要正确,托举到位,不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。,端托卫生,(1)端托时,左手端托,右手下垂,除了起托和落台时右手扶托外,禁止右手扶托。右手扶托危害有三点,一是不雅观;二是遮挡行走视线;三是容易造成端托失误。 (2)端托时,目光应平视前方,切勿只盯托盘;端托服务需取拿托盘内所托物品时,应做到进出有序,确保所托物品的平衡。 (3)需用托盘垫布时,垫布置托盘正中,四角下垂应相等,切勿偏铺,影响美观。 4、托盘需要一定的臂力和技巧。训练托盘之前,要锻炼臂力和意志力。掌握好托盘的重心。在承重练习中注意逐步增加端托重量。 5、托盘不要靠在胸前,保持良好的面部表情,微笑、轻松、自然、热情、精神饱满。 6、总体要求:平、稳、放松、自然、美观。 (1)平:托运物品要保持盘面平稳,把握好重心;行走时做到肩平、盘平、平时。 (2)稳:物品摆放合理稳妥,量力而行,不可勉强超负荷托运;行走时做到肩不斜、身不摇晃、转动灵活,给人稳重、踏实、刚劲、有力、阳光的感觉。 (3)松:单手端托时,上身正直,表情自然、轻松,步伐轻盈、文雅,不给人以吃力感觉。,端托安全,1、项目及标准 (1)轻托持重要求:将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个,合理摆放于托盘中,3分钟、5分钟站立、行走保持较好体态。 (2)轻托平稳

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