【5A版】餐饮培训—托盘培训
24页1、餐饮六大技能,托盘培训 Lisa Chu,通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练,使学员了解托盘的种类和用途,掌握托盘的操作程序与操作要领,达到熟练端托,运用自如的训练要求。,【实训目的】,(一)托盘的意义 托盘是餐厅服务中餐前摆台;为顾客端送酒水、菜点等各种物品;餐后收台整理时,常用工具之一,比手推车灵活、方便,比徒手端托卫生、安全。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。为了提高服务质量和服务效率,正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功,是规范化服务和文明操作的基本要求,是创造餐厅动线环境的重要要素之一,因此餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识、操作技能。,托盘(Serving Tray)概述,1.按制作材料分 2.按规格大小分 3.按形状分,托盘的种类,(1)木质托盘,这种托盘用木做坯,外表用油漆进行彩绘;同时可以根据不同的木料,可以有不同的品质。一般较为笨重,除了在一些特色餐厅使用外,现代各餐厅较少使用。 (2)金属托盘:铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。金、银托盘一般均采用铜质金属做胎,外镀金或银;较为高
2、档,一般在一些特色餐厅或豪华餐厅使用,或者在一些VIP接待中使用。其他金属类托盘较为一般托盘,使用较为广泛,特别是不锈钢托盘在中档餐厅中使用普遍。 (3)塑料托盘,这类托盘均采用防滑工艺处理,价格低廉,耐磨、便宜。 (4)胶木托盘,是使用最为广泛的托盘,轻便、防滑(这样方便、安全、操作简单)、防腐、耐用、便宜等,相比于塑料托盘更坚固、结实和美观。,按制作材料分,圆形托盘规格:大号(45cm、55cm);中号(40cm、35cm);小号(30cm及以下)等三类。餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜(以上均为直径长度)。 长方形托盘,分为大号方形托盘规格:长51cm*宽38cm;中号方形托盘规格:长45cm*宽35cm;小号方形托盘规格:长35cm*宽22cm等不同型号。,按规格的大小分,可分为圆形、长方形、正方形、异形四类。其中圆形托盘、长方形托盘是最常用的托盘;方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用;异形托盘主要用于特色餐厅或特殊要求场合。,按形状分,1、不同类型托盘的基本用途: (1)大方托盘、中方托盘:传菜、托送酒水和搬运盘碟、展示菜品等较重的物品。可以采用双手胸前托、重托与轻托三
3、种方法托盘。 (2)中圆托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。 (3)小圆托盘、小方形托盘:运送饮料和餐桌上的小器皿、湿巾、账单、收款,递送信件或高档酒品等。 (4)异型托盘:主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动,西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多,而中餐较少使用。,托盘的用途,(1)轻托(Tight Tray)。因托盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”,因托盘中所托物品较轻,一般在5kg以下,故称轻托。主要用大小适宜的托盘,端送体积较小,重量较轻的物品,和摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具时使用的一种托盘运送物品的方法。 (2)重托(Weight Tray)。因为重托被托举于左肩之上,因而又称为“肩上托”。因为盘中所托物品较重,一般重量在10-20kg,故称重托。重托主要用大型托盘,托运大型菜点、酒水和盘碟时使用的一种托盘运送物品的方法。 值得注意的是,有的酒店在断送一些沉重物品时,不用重托的方式,而将托盘放在胸前,使用双手进行端托。这种方式,尽管比较安全,但是对于菜点的卫生、服务动作与姿态等会有严重的影响,往往因为服务员的端托技术不过关而使用此方法。,托盘的用途,1、理
4、盘 2、装盘 3、起托 4、端托行走 5、落台 6、卸盘,托盘的基本操作程序与标准,理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。 1、根据所托的物品选择适用的托盘,根据不同的使用要求选择不同的托盘。(选盘) 2、整理托盘时应注意托盘的平整,因为有些托盘使用一段时间后,就会出现变形,如金属类的托盘边沿易变形。托盘底变形不平,影响美观,这样的托盘对端托物易造成不安全隐患。有些塑料托盘使用一段时间后容易出现变色或斑痕。一旦出现了清洁不掉的斑痕,再继续用其为客人端送物品时,一来不雅观,二来容易引起客人对食品的卫生安全产生疑虑。塑料托盘还会有风化现象,容易造成操作不安全。因此,这类托盘应停止使用。(查盘) 3、准备好托盘各种所需物品,托盘、防滑物品、专用抹布等,各种所需托运的酒水、碗碟、筷子、菜点等是否齐全、干净、符合要求,做好理盘前的准备。(备盘) 4、清洗托盘,用清洁干燥的抹布洗净、擦拭干净,先擦托盘内部,再擦其边缘,最后擦底部。重托的清盘要特别注意,所托物品经常与汤汁、菜品、碗碟接触,油腻比较大,清洗要特别注意。(清盘) 5、基本方法:码放物品前,对于没有防滑处
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