酒水知识与调酒技能第四章

1、酒水知识与调酒技术,刘洁,第五章蒸馏酒,（1）白兰地 （2）威士忌 （3）金酒 （4）伏特加 （5）朗姆酒 （6）特基拉 （7）中国白酒,定义:又称烈酒,是指以糖质或粉质为原料,经糖化、发酵、蒸馏而成的酒. 分类:根据原料分:果类、谷物类、植物类、其他四大类.目前世界上著名的谷物类蒸馏酒除中国白酒外,还有威士忌、金酒、伏特加。,【一】谷物蒸馏酒 一、中国白酒 1、原料:高梁（香）、玉米（甜）、大米（净）、糯米、大麦（冲）、甘薯等是主要原料。 2、主要酒曲：又称曲，是用谷物制成的发酵剂，糖化剂。 （1）大曲：形状像大砖块，故也称块曲，大部分白酒用此曲。 （2）小曲：体积小于大曲，主要酿造黄酒。 （3）麸曲：又称麸皮曲，或快曲，成本低制白酒。,3、白酒的香型及名品。 1、酱香型：酱香是主体香，陈酿三年以上而成，又称茅香型。 （1）茅台酒：是中国国酒，并数次荣获国际质量金奖，是历届国优名酒，有“玉液之冠”的美名。酒体完美，余香持久，空杯留香不绝，醉而不昏。 （2）珍酒：由贵州遵义市珍酒厂出品，酒质稳定，风格独特，酱香突出，醇厚丰满。 （3）郎酒：四川与茅台有“姐妹酒”之称，曾多次在国内获奖。

2、 （4）其他：贵州仁怀县赖茅酒厂的赖茅酒；湖南常德武陵酒；江苏泰州梅兰春等。,2、浓香型：又称泸香型或窖香型。 （1）泸洲老窖大曲：在全国浓香型白酒中是历史最长，出名最早的酒品，被称为“浓香正宗”和“酒中泰斗”。在1915年,已获得巴拿马金奖. （2）五粮液: 产地四川宜宾,用精选红高梁、糯米、大米、小麦和玉米,吸取五谷之精华,取岷山江心之水,用陈曲老窖发酵70天以上.特点:“取粮之精英,获历史之酵母,享独厚之地利,得勾兑之人杰”. （3）洋河大曲:江苏泗阳洋河酒厂生产.在1915年巴拿马国际博览会时荣获金质奖章.1923年,在南洋国际名酒赛会上获“国际名酒”称号.以千年古井“美人泉”为酿酒用水. （4）古井贡酒:产于安徽亳县古井酒厂生产.专家评价:清澈如水晶,香醇如幽兰,入口甘爽醇和,回味经久不息.在第二、三、四届全国白酒评比中蝉联国家名酒称号.,（5）剑南春:由四川绵竹剑南春酒厂生产.以其“芳香浓郁,醇和回甜,清洌净爽,余香悠长”的风格.蝉联国家名酒称号,并获国家质量金奖,他成功的秘决是“水是根本,窖是基础,曲是劲力,勾兑是保证,工艺是关键”.,3、清香型:又称汾香型,以山西杏花村

3、汾酒为代表. （1）汾酒:产于山西汾阳县,据史料记载,杏花村酿酒业已有1500多年.唐朝诗人杜牡在诗中盛赞美酒:“借问酒家何处有,牡童遥指杏花村”的千古名句.在1915年巴拿马万国博览会上.荣获一等优胜金质奖. （2）六曲香酒:产于山西祁县酒厂. （3）红星二锅头:产于北京红星股份有限公司.,4、米香型:主要采用一等大米为原料,产于南方稻盛产区,采用小曲发酵. （1）桂林三花酒:国家名酒,以摇动酒液来鉴定质量,最好的可以堆三花.故名三花酒. （2）长乐烧:产于广东五华县,在79年评为优质名酒. （3）玉冰烧:广东特产又名肉冰烧,用肥肉和冰糖陈酿而得名.1850年开始生产. （4）浏阳河小曲:湖南浏阳县生产.,5、兼香型:又称复香型、混合型,指兼有两种以上主体香的白酒. （1）董酒:贵州遵义董酒厂，原名董公寺窖酒。 （2）西凤酒：是我国最古老的历史名酒之一，至今有2000多年历史,1910年南洋劝业赛会获银质奖.1915年巴拿马获国际金奖,远销日本、东南亚各国.,二、威士忌(Whiskey)盖尔特语是“生命之水”. 1、定义:麦芽或谷物为原料,将其糖化,发酵之后,再进行蒸馏,最后在桶中进

4、行熟成而制成的酒. 2、分类:有麦芽威士忌（Malt Whiskey）:只用大麦芽（发芽的大麦）为原料制造的威士忌. 谷物威士忌（Grain Whisky）:原料中会80%-90%谷物,所以称谷物威士忌. 混合型威士忌（Blend Whisky）:将麦芽威士忌原酒和谷物威士忌原酒混合而成.,三、世界著名威士忌 1、苏格兰威士忌（Scotch Whisky）定义:以谷物为原料,加入酵母发酵,再蒸馏成不到95度(94.8度以下)的酒类,在木桶中最低熟成3年以上,有炭香味. （1）种类:【1】麦芽威士忌(Malt Whisky)产地大致分成:苏格兰高地（Highland）、低地（lowland）、艾莱麦芽（Islay Malt）10%用作销售. 【2】谷物威士忌:不带有炭香,主要用于勾兑,很少销售. 【3】混合型:A、超级品:是混合威士忌的最高级别,通常年数标示为15以上,麦芽威士忌含量高达50%以上. B、超值品:高级混合威士忌,年数标示12年以上,麦芽威士忌含量40%-50%. C、半超值品:不标示年数,用1012年的麦芽威士忌,含量40%左右. D、标准品:使用6-10年左右麦芽威士忌

5、,含量30%-40%左右. 注:平时如果提到威士忌,多半指混合威士忌,销量品种也最多,【2】苏格兰威士忌主要品牌. （1）格兰菲迪（Glenflddich）:苏格兰高地麦芽威士忌,因蒸馏所在格兰菲迪河而得名,它是高地麦芽威士忌中最畅销的名牌酒. （2）百龄坛（Ballantine）:公司创立于1827年,以8种麦芽威士忌为主,再掺入42种威士忌调配而成,其产品有FINEST、GOLDEN SEAL属中档酒12年、17年的具有厚重浓烈的口感,30年的是用30年以上的威士忌调配而成,极品. （3）金铃（Bell）:创立于1825年,是苏格兰本地销量最好的威士忌,它最高级酒是陶瓷瓶装的21年陈酒,酒瓶贴有圣经中的一句话:“AFORE YE GO”意思是“你前进吧”.,（4）芝华士（Chivas Regal）:该公司具有近200年历史的酒厂,Regal为“国王”之意,1843年曾受到维多利亚女王的御用.1953年又推出极品威士忌“皇家礼炮21年”,现在又有50年的。 （5）顺风（Cutty Sark）:诞生于1923年,清淡型威士忌酒,比较柔和,盖尔语(Gaelic)意思是“短衬衫”. （6）

6、老伯（Old Parr）:得名于英国一名152岁的寿星。 （7）尊尼握克(Johnnie Walker):在苏格兰威士忌中销量第一,全世界威士忌销量中居第三位。常见的有红方(Red label):是全球畅销的苏格兰威士忌,混合了40种不同的麦芽威士忌。黑方(Black label):全球首屈一指的高级威士忌。蓝方(Blue label):不可多得的佳酿。尊爵极品威士忌(Premier):酒质与X.O不相上下,每瓶有编号。 其他:珍宝（J&B）、白马（White Horse）,2、爱尔兰威士忌【Irish Whisky】 （1）简介:位于英国大不列颠岛西部的爱尔兰岛制造的威士忌. 原料:大麦芽、未发芽的大麦或黑麦、小麦等. 定义:与苏格兰威士忌一样,要熟成3年以上【向美国出口要熟成4年以上】的爱尔兰威士忌,被称为爱尔兰纯威士忌,没有烟熏味. 注:适合制作混合酒和与其他饮料对饮,风靡世界的爱尔兰咖啡就是以此为基酒. （2）爱尔兰威士忌著名品牌 【1】占美臣（John Jameson）:创立于1780年,是爱尔兰威士忌的代表,极受欢迎的名酒. 【2】布施米尔（Bushmills）:创立于17

7、84年. 【3】图拉摩尔一督（Tullamore Dew）:创立于1829年,图拉摩尔是一个城镇的名字,督是露水的意思,酒标上的牧羊犬也是爱尔兰的象征.,1、美国威士忌（American Whisky） 定义:以谷物为原料,蒸馏到酒精成分不足95时,用橡木桶熟成,酒精成分保持在40度以上进行装瓶.可分为三大类: （1）单纯威士忌（Straight Whiskey）:以玉米、黑麦、大麦或小麦不混合其他威士忌,制成后放在木桶中至少存两年,谷物不得少于51%. A、波本威士忌（Bourbon Whiskey）:玉米至少占原料用量的51%,最多不超过75%,经过发酵蒸馏,装入新橡木桶陈放4年,不超过8年. 品牌:四玫瑰(Four Roses）、占边（Jim Beam）、杰克丹尼（Jack Daniel）也可叫田纳西威士忌等. B、黑麦威士忌（Rye Whisky）:不少于51%的黑麦及其他谷物. C、玉米威士忌（Corn Whisky）:玉米80%以上. （1）混合威士忌（Blended Straight Whisky）:将单纯威士忌混合而成. （2）淡质威士忌（Blended Whiskey

8、）:新酒.,4、加拿大威士忌（Canadian Whisky）: 定义:以谷物为原料,用酵母发酵,在加拿大蒸馏,用小桶（180升以下）,最低贮藏3年以上的酒.又称为黑麦威士忌,清淡型. （2）品牌:加拿大俱乐部（Canadian Club） 5、日本威士忌(Japan Whisky) （1）简介:特征与苏格兰威士忌差不多,烟味少. （2）品牌:山崎等.,四、威士忌的饮用与服务操作 1、用杯:古典杯(68盎司) 2、用量:标准份量每份40ML 最常见的饮用方法有以下4种. 威士忌加水(Whisky on the rocks) 威士忌净饮（Straight）:可用净饮杯 威士忌对饮:调制鸡尾酒. 威士忌对水:苏打水,柠檬装饰,吸管. 3、鸡尾酒:曼哈顿,金酒【Gin】 一、定义简介 1、定义:金酒亦称毡酒、琴酒或称松松子酒,是以谷物为原料,经过糖化、发酵、蒸馏之后,再同植物的根茎及香料一起进行再蒸馏制成的酒. 2、简介:这种酒无色透明,具有清新的香味和柔润的口感.味道辛辣.金酒起源于1660年荷兰莱顿大学西尔鲍斯博士(Dr。Sylvius)制造的药酒,当初是利尿剂,外科药,由于它有振奋作用

9、,人们就稀释后畅饮起来.荷兰人使之诞生,英国使之提高,美国人使之兴盛.70%鸡尾酒的基酒.,二、分类:世界金酒可分为:荷式金酒、英式金酒和其他类金酒 1、荷式金酒【Genever】:原料:是玉米、大麦芽、黑麦.产于荷兰,是荷兰国酒,金酒不需陈酿,一般酒度越高,酒质越好,口味甜浓,香料味浓重.适合单饮,不宜调酒. 2、英式干金酒【London Dry Gin】:原料是玉米、大麦芽等，最后再加入杜松子一起蒸馏尤以英国的伦敦干金酒享誉最高。伦敦干金酒酒液透明,具有浓厚的清香味及柔和圆润的口感.,著名品牌: （1）英王卫兵（Beefeater）:又称必发达，比菲特御林军。 （2）哥顿（Gordons）:又称狗头牌，英国国饮，1769年亚历山大,哥顿在伦敦创办,该金酒已成为世界销量第一的金酒,高达每秒4瓶. （3）添加利（Tanqueray）:金酒中的极品名酿,深厚干洌,是美国最著名的进口金酒,哥顿公司和添加利公司联名出品,圆柱形瓶身像消火栓. （4）钻石（Gilbeys）:1857年创立,世界5大金酒品牌之一. （5）孟买（BomBay）:高档品,伦敦辛辣金酒.,（6）伯内茨（Burnetts）:辛辣金酒,伦敦. （7）希古拉母（Seagrams）:美国销量最好的金酒,1939年开始生产. 3、其他类: （1）施塔因黑格（Steinhager）:德国,适合与啤酒掺兑饮用. （2）老汤姆金酒（old Tom Gin）: :有2%的砂糖,市场较少,如需这种,在干金酒中加入少量砂糖就可以. （3）风味金酒（Flavored Gin）:加入水果或特殊的香草. A、野莓金酒（Sloe Gin）:又称斯洛金酒. B、柠檬金酒（Lemon Gin）:柠檬皮加香.,三、金酒的饮用与服务操作 1、净饮 （1）标准用量为25ML,也可根据情况改为30ML （2）可用于餐前或餐后饮用,可稍加冰镇（以荷式金酒最常见）,可用古典杯或利口杯放一片柠檬,也可对水饮用. 2、鸡尾酒 （1）金汤力（Gin&Tonic）: （2）马天尼（Martinl）:鸡尾酒之王有很多配方.,

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