2018-2019高中生物 第3章 食品加工技术 3.3 食品加工过程中产生的有害物质的测定练习 北师大版选修1
3页1、第3节食品加工过程中产生的有害物质的测定课时过关能力提升一、基础巩固1.乳酸菌发酵时反应式为()A.C6H12O62.C3H6O3+能量B. C6H12O62.C2H5OH+2CO2+能量C.C6H12O6+6H2O+6O26.CO2+12H2O+能量D.多糖C3H6O+能量答案:A2.亚硝酸盐对人体的危害不包括()A.一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧B.亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用C.亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,对胎儿有致畸作用D.长期食用含亚硝酸盐的食品,会引起亚硝酸盐在体内积累答案:D解析:膳食中大部分亚硝酸盐在体内以“过客”的形式随尿液排出,不会在体内积累。3.以下关于泡菜中亚硝酸盐含量测定的操作顺序,正确的是()配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色A.B.C.D.答案:A解析:亚硝酸盐含量测定的操作顺序:配制溶液、制备标准显色液、制备样品处理液、比色。4.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分
2、解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水答案:D解析:泡菜制作发酵过程中,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,亚硝化细菌的代谢逐渐被抑制,亚硝酸盐的产量减少,同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。发酵过程主要是乳酸菌的作用,同时还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,还有亚硝化细菌的作用等。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。5.下列有关密封坛内的泡菜能较长时间保存的原因,理解不正确的是()A.泡菜坛中含有大量的乳酸B.泡菜坛中处于缺氧状态C.泡菜坛中含丙酮酸和CO2D.泡菜中的蛋白质含量较低答案:C解析:发酵过程是厌氧环境,这使许多需氧菌无法生活;另外泡菜中含有大量乳酸使泡菜汁中pH下降,抑制了某些微生物的生长;泡菜中蛋白质含量低,不利于某些微生物的生活。二、能力提升6.在泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是()A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少答案:A解析:由于乳酸菌维持代谢的需要,有机物总量减少,但有机物分解时又产生新的物质(尤其是
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