裱花综合慕斯课程
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1、慕斯专业课 Mousse,主讲老师：石才期,佰士奇烘焙学校,时间安排,第一天 上午：理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）,原味慕斯 下午：切割方法 总结品尝作品,第二天 上午：理论(a、常见问题 b、操作过程 ）,制作提拉米苏 下午：慕斯包装 总结品尝作品,第三天 上午：理论(a、慕斯装饰 b、慕斯保存常识）,制作抹茶慕斯 下午：总结品尝作品,第四天 上午：巧克力慕斯 下午：木糠杯 总结品尝作品,一、慕斯是什么,的英文是Mousse，是一种奶冻式的甜点，通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎,具体来说可以从我们经常吃的冰激凌与果冻、布丁相结合而来的这种感觉来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备的口感。,慕斯：,慕斯的口感：,首页,三、慕斯主要工具,1、电子称 2、量勺 3、烤盘纸 4、打蛋器 5、刮刀 6、迷你刮刀 7、木质刮刀 8、筛网 9、茶叶过滤网 10、竹签 11、耐热容器 12、蛋糕抹刀 13、蛋糕晾架 14、右手边的是各种形状的模具 15、搅拌盆 16、电动打蛋器 17、裱花嘴 18、裱花袋,首页,四、慕斯主
2、要材料,慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。,吉利丁：利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。,吉利丁的作用：,凝固,首页,切割方法,怎样才能做到漂亮的切割 1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭干净 2、刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割 3、每切割一次，均要擦拭刀口的脏处，重复第一步 4、分件的时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出,首页,原味慕斯（杯装）,配方： 淡奶油250g 蛋黄1个 吉利丁1片 牛奶80g 细砂糖30g,预先步骤：1、泡软吉利丁；3、打发奶油；4、蛋糕,制作过程 1、蛋黄加入30g糖拌匀 2、牛奶加热，加入泡软的吉利丁融化化 3、将牛奶慢慢冲入蛋黄中搅匀（一定要慢） 4、牛奶蛋黄混合物加入打发好的淡奶油 5、模具底部放入蛋糕，倒入一部分慕斯糊 6、放第二层蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型,首页,第二天,五
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