辐照杀菌技术及在食品中应用
37页1、辐照杀菌技术及在食品中的应用 食工0913 陈文生,辐照杀菌的含义:,利用射线杀灭食品中微生物的技术,属于“冷杀菌”的范畴,发展历程:,伦琴发现X射线后,mink发现 X射线可杀菌。 以后研究多,应用少。 二战时: MIT的罗克多用来处理汉堡包。应用开始。 50年代起,欧美日等30多国家开始大量研究应用 60年代。第三世界共20多国家开始研究。,我国的发展情形,58年开始 70年代后,进入新的研究阶段,研究的对象种类:粮食,肉类,水产品,水果,蔬菜,蛋类等。 我国批准的辐照食品,食品辐照杀菌的分类及基本概念,辐射源,电子加速器,产生X射线,放射性同位素,电子射线,产生射线,加速器产生的高能电子打击重金属靶时,在原子核库仑场中减速时产生,这类射线穿透能力高,可用于食品辐照杀菌。,电子射线的穿透能力与其所带能量成正相关。,使带电粒子不断地加速以获得很大能量的一种装置。通常由离子源(或电子枪)、加速聚焦系统和控制系统三部分组成。加速后粒子的能量一般在10万电子伏以上,目前最大的加速器能使带电粒子获得几千亿电子伏的能量。,60Co,137Cs,应用广,分类,辐射杀菌的优点,1. 常温,物理冷杀
2、菌 2在包装条件下处理 3适应范围广。 种类,体积,状态等,可同时处理 4处理过没有残留物。 这与熏蒸杀虫和其他化学处理相比是一突出的优点 5节约能源。 与冷藏、热处理和干燥比,可节约70-90% 的能源 6效率高,连续化,自动化,概 述,缺点与局限性,投资大 需要专门设备来产生辐射线(辐射源) 安全防护并需要提供安全防护措施,以保证辐射线不泄露;对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量,才能获得最佳的经济效应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性 由于各国的历史、生活习惯及法规差异,目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大,多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。,概述,辐照在食品中的应用,(一)辐照应用类型 (二)食品辐照保藏 (三)食品辐照加工 (四)辐照的其他应用,辐照应用类型,辐射阿氏杀菌(radappertization) 辐射巴氏杀菌(radicidation) 辐射耐贮杀菌(radurization) 辐照在食品保藏中的应用,辐射阿氏杀菌(radappertization),所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后
3、,食品在无再污染条件下可在正常条件下达到一定的贮存期。 为高剂量辐照,剂量范围3050kGy。,辐射巴氏杀菌(radicidation),所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定的无芽袍的致病菌(如沙门氏菌等)。 为中剂量辐照,辐照剂量范围为110kGy。,辐射耐贮杀菌(radurization),主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量,延长新鲜食品的后熟期及保藏期(如抑制发芽等)。 为低剂量辐照,一般剂量在1kGy以下。,食品辐照保藏,果蔬类 粮食类 畜、禽肉及水产类 香辛料和调味品 蛋类,果蔬类,果品辐照的目的主要是防止微生物的腐败作用,控制害虫感染及蔓延;延缓后熟期,防止老化。水果的辐照处理,除可延长保藏期外,还可促进水果中色素的合成、使涩柿提前脱涩和增加葡萄的出汁率。 蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽,杀死寄生虫。,防止微生物的腐败作用,水果腐败的微生物主要是霉菌 灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定 影响射线对微生物杀灭效果的因素 辐照与其他方法结合,辐照延迟水果的后熟期,对香蕉等热带水果十分有效, 香蕉:对绿色香蕉辐照剂量常低于0.5kGy,但对有机械伤的香蕉一般无效。 木瓜
4、:用1kGy剂量即可延迟木瓜的成熟。 芒果:0.4kGy剂量辐照可延长保藏期8d,用1.5kGy可完全杀死果实中的害虫。,抑制发芽,低剂量0.060.15kGy对控制根茎作物如马铃薯、洋葱、大蒜的发芽是有效的。 为了获得更好的贮藏效果,蔬菜的辐照处理常结合一定的低温贮藏或其他有效的贮藏方式。如收获的洋葱在3暂存,并在3的低温下辐照,照射后可在室温下贮藏较长时间,又可以避免内芽枯死、变褐发黑。,灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定,生命活动期较短的水果如草毒,用较小的剂量即可停止其生理作用; 而对柑橘类要完全控制霉菌的危害,剂量一般要0.30.5kGy。若剂量过高(2 .8 kGy),则会在果皮产生锈斑。,影响射线对微生物杀灭效果的因素,1剂量 2菌种菌株 3含菌量 4基质(成分,物理状态),辐照与其他方法结合,应用实例: 将柑橘加热至53保持5min,与辐照同时处理,剂量可降至1kGy,还可控制住霉菌及防止皮上锈斑的形成; 对表皮黄色、成熟度为25的木瓜,用5060水洗20s,晾20min,干后包装,用0.75kGy射线照射,显著延长保藏期。 上海采用辐照与冷藏相结合的方法有效控制苹果和草
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