厨房生产质量评价细则
5页1、项目工 序检查内容二级保管1原料领用时未按原料标准复核,领用、储藏不合格品。2冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。3蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层,置放混乱。4保管不善,原料变质、腐烂或出现缺项。5没有存货记录,或帐实不符,出现丢失。6未每周清理冰箱一次。7未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。8未做到先进先出,易腐早出。9下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。10没按食品卫生法抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。11因原料质量问题发生退菜或客人投诉。粗加工12原料领用时未按原料标准复核,领用不合格品。13原料储备量不合理,或存货期太长,发生变质情况。14干货未按涨发程序操作,有泥沙、杂物、内脏等。15涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。16蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等,未按要求去皮、筋、瓤籽等。17水产、禽畜未按细加工要求进行处理,宰杀处理不合要求。18拆卸、削剔未按各档取料标准进行。19操作破坏原料营养成份太重,如先切后洗、放置时间太长等。20原料处理不清洁卫生。21未掌握加工技术:斩、剪、摘、洗等操作。22加工原料摆放
2、不整齐,不分类,置放混乱。23急用原料加工不及时,未能保证使用。24没按食品卫生法抓好卫生工作,环境、用具及个人卫生不合格。25因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。划菜26点菜单与桌号(厅名)夹子搭配错误。27未准确清晰的将菜名、桌号(厅名)报给传菜生,解答问题不及时。28上菜顺序不合理,催菜未及时安排。29器皿使用不当,或有残缺,未发现处理。30装盘不合格,如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。31菜品质量有严重问题未发现。32未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。33对菜谱及菜品不能熟记,大体特点不清楚,菜系不知道。34环境卫生及个人卫生不合格。35因可视质量问题发生退菜或客人投诉。切配精加工、配份36餐前准备工作不好,切配主管分配点菜单夹子不合理,造成延误出菜或错配。37未按标准菜谱规格标准配菜,如随意配料、量不足等。38宴会配菜,菜单未提前20分钟以上准备,未按标准宴会菜单配菜,变动率超过40%。39使用了不合格粗加工原料。40未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。41切配未做到整齐、规格、均匀、利落,刀工处理不合要求。42下刀不合理,下脚料多,造成原料浪费。43
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