食堂安全培训

1、食堂卫生安全教育培训,目 录,Content & Contents,食品卫生安全,案情：年月，根据连续 对三鹿集团婴幼儿奶粉污染事件的 深入调查，公安机关依据刑法 和刑事诉讼法的有关规定，对 三鹿集团原董事长、总经理田文华 刑事拘留。 点评：三鹿毒奶粉事件暴露出了国 内整个奶业“潜规则”正是对食品安全的漠视，对不法行为的纵容，才酿成婴儿重病乃至死亡的悲剧。食品安全事关民族未来，痛定思痛，希望三鹿毒奶粉事件成为中国食品行业最后一次安全事故,食品卫生安全,案情:2010年10月12日，某企业员工因食用集体食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒； 中毒原因：储藏不当，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。 预防：防止生芽，生芽较少的，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。,食品卫生安全,食物中毒的预防 加工过程控制 留样管理 从业人员卫生管理,常见食品中毒种类,1、细菌性食物中毒 2、化学性食物中毒 3、有毒动植物食物中毒,细菌性食物中毒,细菌性食物中毒,1.交叉感染 2.从业人员带菌污染 3.未烧熟煮透 4.贮存温度时

2、间不当 5.餐具容器用具不洁,原则一：防止食品受到细菌污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的水和食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消,几种常见的细菌,金黄色葡萄球菌 大肠杆菌,面包酵母菌 沙门氏菌,四害,化学性食物中毒,1:瘦肉精食物中毒 2:亚硝酸盐食物中毒 3:有机磷农药食物中毒 4:桐油食物中毒,化学性食物中毒,（一）瘦肉精食物中毒,瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 预防措施 选择信誉良好的供应商。 尽量用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不采购市场外无证摊贩经营的产品。,化学性食物中毒,（二）亚硝酸盐食物中毒,食品中亚硝酸盐来源 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。 刚腌制不久的暴腌菜。 存放过久或腐败的蔬菜。 亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为13小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状

3、，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。 预防措施 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。,化学性食物中毒,（三）有机磷农药食物中毒案例,2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。,化学性食物中毒,（四）桐油食物中毒,由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹

4、泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。 预防措施 不使用来历不明的油。 加工用油使用前应闻味辨别。,有毒动植物食物中毒,1:河豚鱼食物中毒 2:高组胺鱼类食物中毒 3:豆荚类食物中毒 4:生豆浆食物中毒,有毒动植物食物中毒,（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。 一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。 预防措施 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。,有毒动植物食物中毒,（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,2009年1月18日下午，某公司员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调查发现，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透

5、。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏, 最终引起食物中毒。,含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不治自愈。 预防措施 防止假沸,烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。,有毒动植物食物中毒,（四）生豆浆食物中毒,有毒动植物食物中毒,（四）生豆浆食物中毒,2006年12月20日上午，某公司员工食用公司附近一小吃店外送供应的早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供应的豆浆有关。调查发现，该小吃店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引起食物中毒。,加工操作要求内容,加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工,专间操作 备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具,制定执行加工操作规程,根据预防食物

6、中毒原则，制定操作规程 各道操作工序都应有相应的具体规定 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制 标准设备操作与维护 标准明确各工序、各岗位人员职责 教育员工按照加工操作规程进行操作 符合加工操作卫生及品质管理要求,原料采购,1:向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 2:不采购禁止经营的食品与原料 3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明 5:采购的食品应进行验收,贮存,食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,使用遵循先进先出，及时清除变质和过期食品,贮存运输,冷藏冷冻储藏要求 1:温度符合存放要求 1.1冷藏/冻柜内存放生熟严格分 开并有明显标 1.2植物性食品、动物性食品和水 产品分类摆放 1.3定期除霜/清洁和维修,确保冷 藏、冷冻温度 2:需要进行温度控制的使食品中 心温度符合要求,粗加工及切配,1:加工前原料检查 2:原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 3:易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 4:切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放

7、 5:切配好的食品应按照操作规程，在规定时间内使用,烹调加工,1:烹调前原料检查 2:食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 3:加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,专间操作,1:加工前检查食品 2:人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩 3:专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 4:工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 5:水果等必须洗净消毒后进入专间,备餐及供餐卫生要求,1:操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求 2:菜肴分派、造型整理的用具应经消毒 3:用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用 4:在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,留样管理,1:当天供应的全部食品品种应当留样 2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消 毒后的密闭专用容器内 （高温灭菌盒饭可按包装留样） 3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 2天以上，其他产品在冷藏条件下存 放48小时以上，每个品种留样量不少 于100g,食品再

8、加热,1:无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 2:加热前须确认食品未变质 3:冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 4:加热时中心温度应高于75,餐用具,1:及时洗净，定位存放 2:接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒 3:定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 4:消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 5:已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,记录管理,记录内容 原料采购验收 加工操作过程关键项目 卫生检查情况 人员健康状况 教育与培训情况 食品留样 检验结果 投诉情况及处理结果 发现问题后采取的措施,从业人员健康管理,1:经健康检查，取得健康合格证明上岗 2:建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗 3:建立从业人员健康档案 4:对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗 5:对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录,从业人员个人卫生,1:操作时应

9、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物 2:操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 3:个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 4:食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 5:进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,推荐的洗手程序,洗手程序 1:水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿 2:涂上洗涤剂 3:双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁指甲) 4:自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部 5:清洁纸巾、或干手机弄干双手 6:关闭水笼头,推荐洗手方法,掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背,拇指在掌中转动搓擦,指尖在掌心中搓擦,标准洗手方法,燃气/蒸汽等消防安全,1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被炸飞。,燃气/蒸汽等消防安全,厨师炒菜时,炉灶火苗太大,将抽油烟机烧着,安全使用燃气灶具事项,1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。 2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹 熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。 3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否 安装正常，胶管使用不超过二年。 4、燃气灶使用周期为8年。 5、发生燃气泄漏时应立即关闭煤气总开关，打开门窗，打电 话报告燃气公司修理，严禁用明火检漏和启闭电器开关 6、临睡以前要检查燃气开关是否全部关闭。,管道燃气安全用气常识,1、严禁私拆私改和随意安装燃气用具 2、注意经常检查胶管有无松动、脱落、龟裂老化现象。 3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。 4、发现漏气怎么办 （1）打开窗通风； （2）不要开关电器（如排风扇、油烟机、等），以免产生火花； （3）立即报燃气有限公司 5、常用检查漏气方法 （1）闻味漏气有臭味； （2）用肥皂水涮后，观察有无气泡产生； （3）在不用气

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