实习报告,肉
15页1、为了适应公司新战略的发展,保障停车场安保新项目的正常、顺利开展,特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划实习报告,肉青岛农业大学学生实习报告实习名称:肉品工艺学教学实习实习时间:XX-XX学年第2学期专业班级:食科1103班姓名:高藏龙XX0039XX年4月28日实习时间:4月21日-25日实习目的:1、通过大量工厂现代先进肉类企业肉类生产与加工录象资料,了解我国及世界肉类加工发展现状与发展趋势。2、通过本次实习,熟悉了解西式肠制品类加工的原料辅料要求以及加工设备的使用方法,了解其基本操作和工艺流程。3、通过本次实习,要求对肉干类制品的加工过程有所了解,并初步掌握其加工方法。4、通过本次实习,要求对调理类制品的加工过程有所了解,并初步掌握其加工方法。实习内容:一、肉干的加工肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切丁,调味、浸煮、干燥等工艺制成的干、熟肉制品,因其形状多是lcm3大小的块状,所以叫肉干,按原料分为猪肉干、牛肉干等;按形状分为片状、条状、粒状等;按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等,一般加工方法如下:(一)材料及用具:瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁
2、丝网、烘箱、电磁炉。工艺流程:原料预处理初煮配料切坯复煮收汁脱水干燥冷却包装工艺条件:1、原料预处理:肉干加工一般多用牛肉,但现在也用猪、羊、马等肉,无论选择什么肉,都要求新鲜,一般选用后腿瘦肉为佳,将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后,顺着肌纤维切成1kg左右的肉块,用清水浸泡1h左右除去血水污物,沥干后备用。2、初煮:将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制,煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料,但有时为了除异味,可加1%2%的鲜姜,初煮时水温保持在90以上,并及时撇去汤面污物,初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异,以切面呈粉红色、无血水为宜,通常初煮1h左右,肉块捞出后,汤汁过滤待用。3、配料:按味道分,主要有以下四种:五香肉干以江苏靖江牛肉干为例,每100kg牛肉所用辅料(单位:kg):食盐、白糖、酱油、味精、生姜、白酒、五香粉麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例,每100kg鲜肉所用辅料(kg):精盐、酱油、姜、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、海椒粉、花椒粉、菜油4、切坯:经初煮后的肉块冷却后,按不同规格要求切成块、片、条、丁,但不管是何种形状,都力求大小均匀一致。常见的规格有
3、:11的肉丁或者22的肉片。5、复煮:复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制,取肉坯重20%40%的过滤初煮汤,将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后,加入其他辅料及肉坯。用大火煮制30min左右后,随着剩余汤料的减少,应减小火力以防焦锅,用小火煨12h左右,待卤汁收干即可起锅。6、脱水干燥:将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上,放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在6070,后期可控制在50左右,一般需要56h,即可使含水量下降到20%以下,此时发硬变干,有芳香味,牛肉干的成品率为50左右,猪肉干的成品率约为45。在烘烤过程中要注意定时翻动。在实际生产中,亦可先烘干再上油衣,例如四川丰都生产的麻辣牛肉干,在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。7、冷却、包装:冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为常用。必要时可用机械排风,但不宜在冷库中冷却,否则易吸水返潮。包装以复合膜为好,尽量选用阻气阻湿性能好的材料。8、贮藏:肉干用复合膜塑料袋热合封口,可在常温下保存2个月;最好真空包装,可以防止发霉变质及受潮发软,能延长保存期。肉干成品标准1、感官标准:烘干的肉干色泽酱褐泛黄,略带绒毛。2、理化标准:水分2
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