岗位训练手册之餐饮部中餐厅试行版打印
23页1、前言 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 2014-2-27 2 恭喜你! 你被选为远洲酒店的导师了,这表示你将训练新加入酒店的伙伴,使他们成为和你一样优秀的远洲酒店服务工作者。 身为导师,除了执行经理、主管或领班安排的训练工作以外,在平日的工作中,对周围的伙伴还有指导程序正确性的责任。 身为导师,友善与尊重是很重要的。对于学员们的表现,做得好的应该立即鼓励,而对于不正确的操作程序要以“对事不对人”的原则进行立即修正。对于学员不熟练的情况,应立即伸出援手,避免让伙伴感到技不如人而丧失信心。 成为导师,会使你有很多协助别人的机会,你的态度影响别人,它又将会反转来影响你。希望你会从中获得工作的成就感与快乐! 这里有几点秘诀,可帮助你成为有效率的导师: 1. 在训练前,做好充分的准备 2. 有耐心:不要忘记当你也是新进员工时的心情 3. 有热忱:帮助对方,对他们所学的工作感到兴趣 4. 任何时候,务必依正确的操作方式指导伙伴,就像个专家一般 5. 激发新员工提出问题,以便从问题中学习 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 2014-2-27 3 中餐厅 学习学习 阶段阶段 入门级课程(入门级课程(1 10 0
2、 天天) 学习学习 阶段阶段 进阶级进阶级课程课程(2020 天)天) 第 1-10 天 场地熟知(包括包厢物品配备) 第 21-40 天 点菜服务流程 岗位亲近 E+1: 微笑 打招呼 引领 挥手道别 搭把手 小心台阶 酒水服务流程 托盘使用 上菜服务流程 菜品知识 结账及送客服务流程 摆台流程 报损及领货须知 餐前准备(包含站岗迎客) 引领客人入座(含侯餐) 餐桌摆台标准 席间服务之更换烟灰缸流程 席间服务之更换骨碟流程 席间服务之更换毛巾流程 餐后收档工作流程(包含清洁流 程) 玻璃器皿擦拭 布草送洗流程 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 2014-2-27 4 入门级课程入门级课程 一、一、 厅面厅面熟知(包括包厢物品配备)熟知(包括包厢物品配备) 1、场地熟知 了解中餐厅的安全出口的位置,聚仕轩大厅、3 楼包厢、2 楼包厢的服务区域的范围 2、电源开关/物品位置及名称 空调、灯光、毛巾柜电源开关所在位置;厅面存放物品的三大仓库、备餐间所在位 置以及具体名称 3、 关注排班本及二次签到 了解排班本上的班次并进行二次签到 4、岗位安全 了解中餐厅岗位操作安全,包括在海鲜池防滑、防烫等伤
3、及客人安全提醒进行提醒 5、食品卫生安全 了解开封食品二次保存的操作 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 2014-2-27 5 二、二、 岗位亲近岗位亲近 E+1E+1: 微笑打招呼 引领 挥手道别 搭把手 小心台阶 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 2014-2-27 6 三、三、 托盘使用技能托盘使用技能 洗净并擦干托盘,将经消毒的干净专用垫布铺平拉开; 根据托盘内所装物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序,按以下原则合理装盘: 重的或高的物品放在托盘靠近身体处; 重量较轻的或者体积较小的物品放在托盘靠外的位置; 所有物品的标示需面向客人 先用的物品放在托盘靠外的位置,后用的物品放在托盘靠近身体处。 托盘时一般使用左手,左手臂自然弯曲 90 度角,掌心向上,五指自然分开,以大拇指 指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触, 平托于胸前, 略低于胸部。 行走时要求头正肩平, 两眼注视前方, 上身挺直, 步履轻快, 左手腕放松以调整托盘平行,使托盘随着行走的节奏自然摆动,以免托盘上的物体移动 或所装的液态外溢。 托盘正确的手势 起托时的姿势 正确的酒水托姿 摆台标
4、准 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 2014-2-27 7 四、四、 菜品知识菜品知识 1、中餐厅每个菜牌名称 2、每季度美食节推广活动的菜品 3、熟悉 ipad 里的菜式 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 2014-2-27 8 五、五、 摆台流程摆台流程 客户体验关键点客户体验关键点:清洁舒适、美观有品味 培训准备培训准备: 台布、餐具、装饰物、口布 训练目标训练目标:1.30 分钟内独立完成十人台面摆台操作 2. 要求餐具无破损、台布平整、玻璃杯无水渍指纹 干净、整齐、无破损 铺台布 摆放转盘装饰物 摆放餐具 摆放椅子 检查 铺台布 摆装饰物 摆餐具 检查 岗位训练手册之餐饮部中餐厅 2014-2-27 9 六、六、 餐前准备(包含餐前准备(包含站岗迎客站岗迎客) 客户体验关键点客户体验关键点: 服务高效率、不离开包厢随叫随到 培训准备培训准备:开水、毛巾、酒水及饮料、茶壶、托盘、小点、餐巾纸、火机、火柴、蜡 烛 训练目标训练目标:1.能准确说出早班工作事项 2.能说出 5 种菜品和调料搭配 3.能说出 5 种菜品和用具搭配 4能够折出干湿适中的毛巾 加热毛巾 早班工作(领钥匙、打开水、叠
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