超市食品安全培训资料

1、20062006 年超市食品安全年超市食品安全一、国际上的食品安全动态一、国际上的食品安全动态 1、食品安全的起源：、食品安全的起源： 早在英国工业革命开始之后，就有了在实践和法律上重要影响的缺陷产品与人身安全损害的赔偿原则。最早的原则是 1832 年纳入法律的原则，叫“无契约，无责任无契约，无责任”。 在 1832 年英国的判例决定了这个原则，当时一个邮政局的局长从马车制造商里买了一个马车，雇车夫开车送 邮件，后来这个车的轮子断了，马车夫受伤了，马车夫到法院打官司，让马车制造商赔偿，最后法院赔偿的结论是制 造商不需要赔偿，因为制造商跟车夫之间没有契约关系，这是最早的产品责任处理原则其次是 1870 年产生的 “疏忽原则疏忽原则” 在1870 年前后的判例当中，如果产品的提供者在产品本身安全方面有疏忽，如果能够证明他有疏忽，有操作 不当的地方，他就需要对使用者的损害做出赔偿1950 年前后，产生了 “严格责任严格责任” 的原则 严格责任和疏忽责任不同的是不用证明你有疏忽，不讲理，不用跟我讲你有没有错，只要这个东西从你手里出 来，对消费者造成了人身伤害，你就必须赔偿，这件事情最早的影响是

2、在生产企业和制造企业，最大的赔偿案件，比 如通用汽车公司曾经赔偿过几十亿美金的损害，因为开了通用汽车公司的车受了伤，最后法院判通用汽车公司要赔 上十美金。美国有人起诉快餐行业，让他们赔偿，说肥胖症导致了心脏病和心血管病，导致了几千人、几万人有疾病， 要求这个企业来赔偿食品安全问题最引起重视的是1996年英国的“疯牛病”和1999年比利时的饲料污染导致禽类和奶制品在整个欧洲禽 类和奶制品市场完全崩溃的局面，欧洲出口的奶制品全面被毁。而近几年大家关注的是转基因食品、苏丹红、禽流感等。而随着两方面的影响，超市行业对食品安全的重视程度也逐渐加大，一是消费者对健康的认识。二是企业的规模 越来越大。在国外，找沃尔玛、家乐福、麦德龙打官司的人很多。因为超市是一个大的企业，她看到这个店，个体户经营者可以今天来明天走，问题不大，我们国家的连锁行业随 着规模的成长，我们所面临的问题在这方面会越来越严重，因为我们有规模，消费者有更大的期待，记者有更大的期 待，媒体记者曝光，会有很大的影响 2、食品安全的动态信息：、食品安全的动态信息： 在欧洲影响最大的跨国组织，控制食品安全的跨国组织叫欧盟欧盟，欧盟在 20

3、00 年的时候公布了一个欧洲食品安 全白皮书 ，并成立了欧洲食品安全局，此外在欧洲影响力比较大的还有世界卫生组织，联合国粮农组织等。 在德国的科隆有一个组织叫 EurepGAP，叫欧洲零售土产良好农业规范组织，1993 年成立，其主要涉及方面是蔬 菜、水果、鲜花、咖啡和畜产。 另一个就是这几年在中国比较活跃的，GFSI，全球食品安全倡议，同时在民间较有影响力的食品安全组织之一“GFSI（全球食品安全倡议） ” ，从2002年9月至今每年召开一次食 品安全会议，当年的会议主题比较广泛。2004年1月召开的食品安全会议主题是 “我们这个行业正处在危险之中”，因为当年的疯牛病事件。2005年2月召开的食品安全会议主题是 “管理经营食品安全循环 ”。2006年2月的会议主题是 “提高经营的透明度，从农场到餐桌提高经营的透明度，从农场到餐桌 ”。这跟山东家家悦曾经提出的，早上菜在地里， 中午在货架上，晚上在饭桌上，很相象。从历年召开的食品安全年会的主题可以看出，每年对食品安全的关注和控制都在进步。1996年英国发生的疯牛病 政府处理得比较好，而2000年德国也同样发生的疯牛病，处理的情况很遭。当

4、时英国的情况是事件公布了以后，大家 做市场调查，每周发现的疯牛案例大概1500 个，在德国一共都没有超过1000 个，当时最早是德国农业部长出来发 言说得过没有疯牛病，两周以后德国检查出来疯牛病，媒体对政府反对的声音非常激烈，然后德国市场就很乱，两个 月以后德国的农业部长辞职，他辞职了之后两周德国的卫生部长辞职。在这个过程当中为什么英国处理得很好，德国 没有处理好，因为在食品安全危机发生时，消费者不需要听食品安全的原因，科学的细节，他们要的是政府或者是企 业对问题的反映，对企业来讲一旦食品安全危机发生，最主要的目标是要重新给予消费者信心。消费者信心有三个方 面的工作非常重要。第一，要有人负责这件事情，第二，有解决这个危机的计划；第三，这个计划有效率，这是消费 者最想听到的。除此之外，在这个过程当中对食品安全的可追诉性的意义特别大，最追求的意义是我们能够找到源头， 能够把受污染的商品撤回。 二、二、06 年食品安全方面的国家政策年食品安全方面的国家政策1、流通领域食品安全的现状：、流通领域食品安全的现状： 现在我国食品工业每年以10.4%的速度递增，城市污染向农业生产环境进行转移，农业投

5、入品（化肥、农药、除草剂） 滥用，如：建国后粮食产量增长了3倍，化肥使用量增加了20倍，生产加工环节的食品添加剂滥用，非食品原料用来 加工食品，还有包装的二次污染问题也比较严重 ，在流通环节主要是运输、储藏和销售过程的二次污染比较普遍。 这些问题都导致了很严重的后果：一、食品安全事件时有发生。如：去年是四川的猪肉链球菌的事件，前年是广州的假酒事件，死了12个人，再前 一年是阜阳假奶粉，大头娃娃的事件。据卫生部报告每天都有中毒50 人以上的事件发生，这就是说我们食品安全现 状还比较严峻。二、食品贸易，尤其是农产品的贸易受到了巨大的影响。包括抗生素的问题，重金属的问题，标签标识的问题， 微生物污染的问题，使我们的食品贸易不能保持平稳发展。有的时候我们的质量比较合格、过关，国内的产量也增加，突然进口受阻，国内的市场就变成了价格非常低，都在国内市场销售价格非常低三、最为严重的是消费者的信心受到了极大的影响。各个媒体正面宣传肯定是很少的，负面宣传相对比较多。 2、05 年国家在食品安全方面的工作：年国家在食品安全方面的工作： 一、从政府、从管理层面更加重视 各级相关职能部门与实施三绿工程和食品放

6、心工程为契机，已经初步建立了行之有效的食品安全监管体制和工作 机制，并取得了明显成效，商务部在这些部门是主要负责食品流通消费环节的行业管理和畜禽屠宰加工的监管，还有 三绿工程的牵头部门。 二、流通企业更加重视食品安全工作 我们在2004、2005 年两年组织中国连锁经营协会和其他有关单位，对我国当前流通领域食品安全状况进行了两 次调查，结果显示2005 年同2004 年相比，物流设施、市场管理、检测手段等方面都有明显的进步，超市已经成为 目前零售环节食品安全状况最好的渠道，绝大多数连锁超市建立了较为完善的食品安全保障体系，在食品安全理念和 技术手段上领导于其他渠道，这也得到了一些消费者的认可，有些大型连锁超市建立了对供应商进行现场审核的制度， 部分零售商还建立了较为系统的供应商审核流程，大型零售商趋向于依靠第三方检测实验室对食品安全做定期检测， 这是企业在意识方面有变化的地方。 三、消费者的食品安全意识明显增强 从国家发展总局消费者权益保护，消协的统计数据来讲，食品安全的投诉案件在逐年上升，而且是大幅度的上升，当 然不能说事情越来越多，应该是老百姓的意识越来越强，另外我们对消费者的问卷

7、调查显示，超市已经成为消费者购 物最放心的场所。这是好的方向，但不能说一点问题没有。流通领域食品安全仍然存在着一些问题，就超市的层面来 讲，在食品安全控制方面也存在一些薄弱环节，比如采购方面不合格的原材料用于加工，不充分的供应审查导致食品 质量问题时有发生，在运输环节零售商不能完全遵从基本的储存和消毒要求，在销售环节现有的设备和处理也不能充 分控制食品安全，在整个价值链上冷链完整性都没有很好的发展，在组织结构方面一般来讲质量的控制部门很少有独 立性，在人力资源方面招聘、激励、培训也不能为食品安全控制提供足够的支持。 3、国家食品安全、国家食品安全“十一五规化十一五规化”、近期和未来的工作：、近期和未来的工作： 一、法制法规的建设 牲畜屠宰条例马上要出台，酒类流通管理办法去年已经出台，今年就是加强管理和进一步落实的问题，还有我们 会同国家工商总局正在制定食用农产品市场准入管理办法，近期也会出台。 二、扶持一批优势企业，推进商品品牌、企业品牌和区域品牌的建设 对一些商品品牌、企业品牌，甚至一些地区的区域性品牌都有一些扶持的力度，有些支持的方式。 近期的几项工作：近期的几项工作： 一、在北京

8、到张家口这条线上搞一个食品安全链示范的项目 得到德国经济部的支持和援助。 二、搞百家放心肉示范厂的培育认证计划 可能还不止这个数。 三、建设流通环节食品安全公共检测系统 我们准备在地方商务主管部门配备一些基本的检测设备，我们对公众开放，在哪儿买的菜我可以给你检测，我只 对你个人负责，不对这个企业的经营行为做出评价，当然这个检测机构也是经过国家质检总局和实验室认可的合法机 构。 四、作好宣传活动，推进绿色消费进万家 搞原料供应，推进集团消费和阳光采购，有一个食品安全的网站，在这个网站上将把供应商和大的集团消费者联系起来，和政府建立一个可能更高的门槛来监控供应商的品质和质量，以利于集团消费者和大众消费者采购，这个网 站是完全免费的，它可以在政府那儿搞招投标，通过这种形式可以降低成本。 三、国际上优秀同行食品安全介绍。三、国际上优秀同行食品安全介绍。 1、 沃尔玛自制食品安全现场管理沃尔玛自制食品安全现场管理 要做食品安全工作有几点基础，一是这个公司高层管理人员对于食品安全的认识和态度是决定食品安全管理水平 重要的基础，如果说我们有很好的策略，很好的计划，但是没有高层管理人员的支持，他们不知

9、道食品安全是非常重 要的工作，就像读书一样，可能永远处在不同的初级和中级水平，如果我们只是在初级水平，而我们有很好的计划， 也只能在初级水平不断以发展，不能走出这个空间。二是我们需要不断地打造自己的食品安全文化，因为食品管理是 非常长的链条管理，不是一个人、两个人或者一个部门、两个部门就可以把食品安全管理工作做好，所以对于我们来 说需要不断地打造自己内部的食品安全文化。三是培养员工的食品安全卫生工作习惯，因为这是持久的，每个员工每 天现场工作的时候随时都会发生的，他们有非常好的职业食品安全卫生习惯是非常重要的，有这样一个基础的话我们 才开始了下一步的工作。 认识现状认识现状 顾客投诉和退换货的数量是食品安全与否的重要判断依据将食品安全问题分类统计、分析，有利于了解实际状况 食品安全问题产生的来源分析：生物污染：高蛋白食品类的腐败变质、高脂肪食品的氧化酸败、碳水化合物类食品的酸化化学污染：生产中添加剂的超量超范围使用、副料中过量添加的化学添加剂、原料中存在的农残、药残、 包装材料中的固含的化学溶出物物理污染：主要是物理的性质，可能在加工的过程中员工没有注意到食品卫生，没有进行很好的处理，导 致有头发进到了食品里，还有其他的异物进到食品里都会导致物理方面的问题，如：头发、苍蝇、铁丝、塑料、玻璃、 木片等。食品安全与季节的关系 食品会跟季节有一定的关系，也需要在季节方面做好食品安全的控制，因为48 月份的时候可能是比较高发的 季节，在春节旺季的时候也是高发的季节，针对这些高发季节做好应对的变化，因为在这些高发季节有很多方面的原 因，库存量、货物流量都会发生变化，这样会影响食品安全食品安全与加工部门的关系 不同的部门在物理方面的问题和微生物方面的问题占的比例是不一样的，物理方面的问题更多一点。通过这样的 分析，我们会看到需要控制的主要是物理方面的污染和微生物方面的问题 发现机会发现机会 自制食品安全问题集中在生物污染、化学污染或物理污染后，通过对原料控制、加工过程中的异物预防措施、温 度、时间、设备用具的清洁卫生来实现在季节的食品安全高发期，可以加强时间、温度控制以及冷链政策的强力实施来实现。410 月份食品安全高发期 制订策略制订策略 自制产品原料、副料供应商审核制度 所有自制食品原辅料是由统一的供应商配送，所选择的供应商在

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