青岛农业大学果蔬加工学 第一章 果蔬加工原料及预处理
50页1、第一章 果蔬加工原料及预处理,2,第一节 加工对原料的要求,果蔬加工的方法很多,产品性质差别很大,不同的加工方法和制品对原料有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品,除受工艺、设备影响外,还与原料的品质好坏及加工适应性有密切的关系。在加工工艺技术和设备条件一定的情况下,原料好坏直接决定着产品的质量,3,一、原料品质与产品质量,感官指标 数量指标 隐蔽指标,4,二、加工用水的要求,一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法,果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水,除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外,大量的是直接加工产品用水,如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分,水质的好坏直接影响到加工产品的品质,因此,水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水,前提是必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外,为提高加工产品的质量,不同的生产厂家对不同的加工产品,对水质采用不同的再处理。 目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和
2、消毒法等。,5,一、过滤法, 砂棒过滤器, 砂石过滤器,砂石过滤是以砂石、木炭作滤层,一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层底部流出。砂石过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品,根据水的处理量和处理要求,选择其适用型号。,6,一、过滤法, 砂石过滤器, 砂棒过滤器,采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料,经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔,由砂棒内腔流出,而杂质则被阻隔在砂棒外表面,从而完成过滤操作。砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。无论是砂石过滤还是砂棒过滤,随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低,因此,过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。,7,二、软化法, 暂时硬水软化, 离子交换法,可加热过滤或加入适量的氢氧化钙、碳酸钠使水的钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬水,但是此方法对永久性硬水不能软化。,8,原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进行软化。 离子交换剂的再生 其离子交换剂 再生反应原理如下: RCa +
3、 NaCl RNa + CaC12 RMg + NaCl RNa + MgC12 离子交换法软化率高,也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量的食盐或硫酸,排出的酸、碱废液对环境会造成一定污染。,二、软化法, 暂时硬水软化, 离子交换法,9,三、除盐法, 电渗析法, 反渗透法,原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜,使容器空间分为3个区 域,一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区。待处理的水首先进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动,通过 半渗透膜,进入阴极区。同样阴离子 如:Cl-、SO42-、HC03- 、C03 2-等向阳 极移动,通过半透膜,进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少,而得到除盐 的无离子中性软水。,10,三、除盐法, 电渗析法, 反渗透法,反渗透法的主要工作部件是一种半透膜,它将容 器分隔成两部分。分别流入净水和盐水,两边液位 相等,在正常情况下,净水中的水分子会经过薄膜 渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力,水分子便会在压力作用下从盐水
4、侧穿过薄 膜反渗透进入净水中,而盐水中的各种杂质被阻留 下来,盐水即得到净化,从而达到排除各种离子的 目的。 可除去9095的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐;可100地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物,并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是,反渗透设备投 资大。,11,四、消毒法, 氯消毒法, 臭氧消毒法, 紫外线消毒法,通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物,如漂白粉、氯胺、次氯酸钠等,依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的酶系统,使 细菌无法吸收养分而自行死亡。氯的杀菌效果以游离氯为主,因微生物种类、氯浓度、水温和pH等因素的不同,杀菌效果也不同。因此,要综合考虑氯的添加量。,12,四、消毒法, 氯消毒法, 臭氧消毒法, 紫外线消毒法,臭氧(03)是由3个氧原子组成,很不稳定,在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活泼,有强烈的氧化性,能使水中的微生物失去活性,同时,可以除水中的铁和锰等。臭氧具有 很强的杀菌能力,不仅可杀灭水中的细菌,同时也可消灭细菌的
5、芽孢。它的瞬间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过高频、高压电极放电产生臭氧,将臭氧泵入氧化塔,在塔内与水充分接触、混合,达到一定浓度后,即可起到消毒的作用。,13,四、消毒法, 氯消毒法, 臭氧消毒法, 紫外线消毒法,微生物在受紫外线照射后,其蛋白质和核酸发生变性,引起微生物死亡。目前使用的紫外线杀菌装置多为低压汞灯。应根据杀菌装置的种类和目的来选择灯管,才能获得最佳效果。用紫外线杀菌,操作简单,杀菌速度快(几乎在瞬间完成),效率高,不会带来异味。因此,得到了广泛的应用。紫外线杀菌器成本较低,投资也少,但对水质自身的要求较高,处理的水应无色、无混浊、微生物数量较少,且尽量少带气体。,14,果蔬品质,果蔬的品质包括色泽、风味、质地和营养,而其化学组成是构成品质的最基本的成分,其在加工过程中的变化直接影响加工品的品质 化学成分分类:色素类、营养物质、风味物质、质地因子,15,果蔬中主要呈色物质有: 叶绿素 绿色 类胡萝卜素 橙色、黄色 花青素 红色、紫色、蓝色 类黄酮素 白色、黄色,色素类物质,16,色素类物质,叶绿素(chlorophyll ) 不溶于水,易溶于有机溶剂 酸性介质中形成脱镁
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