公共营养师基础知识教程(word版)

1、公共营养师基础知识教程 第一章 公共营养师职业道德 第一节 职业道德基本知识一、道德 道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行 为规范的总和。这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于 生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。二、职业道德 职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操 与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束 机制。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准 和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 1.职业道德特点 职业道德与一般的道德有着密切的联系，同时也有自己的特征。第一是行业性，即要鲜明 地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德标准。第二是连续性，具有不断发展和 世代延续的特征和一定的历史继承性。第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要 求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。第四 是社会性和时代性，职业道德是一

2、定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化” ，不是离 开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代的变化职业道德也在发展，在一定程度上 体现着当时社会道德的普遍要求，具有时代性。 2.职业道德的社会作用 职业道德具有重要的牡会作用。它能调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对 象间的关系；从业人员良好的职业道德有助于维护和提高本行业的信誉；员工的责任心、 良好的知识和能力素质及优质的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德 水平的提高发挥重要作用。 三、社会主义职业道德 社会主义职业道德是一种新型的职业道德，是社会主义道德的有机组成部分，伴随着社会 主义事业的实践而产生、形成和发展，是社会主义职业活动不断完善和经验的总结。 1.社会主义职业道德的基本特征 社会主义职业道德是建立在以公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主 义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为 社会、为人民、为集体服务这一根本要求。 2.社会主义职业道德的产生是社会主义事业发展的客观要求 要保障社会领域中出现的各种职业、行业和事业的顺利发展，保持个人利益

3、、职业集体利 益和整个社会利益的基本一致，平衡各职业集体之间的美系，需要适用于不同产业、行址、 职业的职业道德去凋整。 3.社会主义职业道德是在对古今中外职业道德扬弃的基础上逐步形成和发展起来的社会主 义职业道德是历史上劳动人民优秀职业道德的继承和发展；对已往社会统冶集团和其他阶 级职业活动中所产生的职业道德也有间接的继承；并批判地继承了西方职业道德的精华。 社会主义职业道德亦是在同各种腐朽的道德思想不懈斗争的过程中建立和发展的。 四、社会主义职业道德的基本规范 社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容，即爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 1.爱岗敬业 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的 基础。爱岗就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作。爱岗是对人们工作态度的一种普遍 要求。 敬业就是用一种严肃的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。 爱岗是敬业的基础，敬业是爱岗的具体表现，爱岗敬业是为人民服务精神的具体体现。 2.诚实守信 诚实，就是忠诚老实，不讲假话。诚实的人能忠实于事物的本来面目，不歪曲、不篡改事

4、 实，同时也不隐瞒自己的真实思想，光明磊落，言语真切，处事实在。诚实的人反对投机 取巧，趋炎附势，弄虚作假，口是心非。 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。减实和守信 两者意思是相通的，诚实是守信的基础，守信是诚实的具体表现。诚实守信是为人处世的 一种美德，也是一种社会公德，是任何个有自尊心的人进行自我约束的基本要求。 3.办事公道 办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一 原则办事的职业道德规范。不可闻为是亲朋好友就给予特别照顾，更不能利用职权挟嫌刁 难。办事公道要以一定的个人道德修养为基础。 4.服务群众 服务群众是为人民服务精神的集中表现。服务群众体现了职业与人民群众的关系，说明工 作的主要服务对象是人民群众。服务群众的要求是依靠人时群众，时时刻刻为群众着想， 急群众所急，优群众所忧，乐群众所乐。 5.奉献社会 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。有这种精神境界的 人把一切都奉献给国家、人民和社会。奉献就是不期望等价的回报和酬劳，而愿意为他人、 为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包

5、括宝贵的生命。 奉献社会的精神主要强调的是一种忘我的全身心投人精神。当一个人专注于某种事业时， 他关注的是这一事业对于人类，对于社会的意义，而不是个人的回报。一个人不论从事什 么工作，不论在什么岗位，都可以为社会作贡献。第二节公共营养师职业守则 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、 职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营 养师职业的人员必须遵守和履行的。 一、遵纪守法，诚实守信，团结协作 公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价 t 以及对居民或团体食品消费行为的 指导。在工作中必须严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，如中华人民共和 国食品卫生法 保健食品注册管理办法等，并结合工作进行广泛宣传。必须以社会主义 职业道德准则规范自己的行为，特别是在涉及食品功能以及食品安全等方面的问题时，应 当坚持实事求是的作风，对群众做到信守诺言，履行应承担的责任、义务。 在工作中应当尊重同事、同行及有关部门和单位的人员，相互帮助，取长补短，主动协调 好各方关系，共同完成工作任务。正确看待和处理有关名利的问题

6、，不得诋毁同事，不得损害同事及协作单位和人员的利益。 二、忠于职守，爱岗敬业，钴研业务 营养工作关系着广大人民的健康水平和国民综合素质的提高。公共营养师应以改善我国居 民营养状况及身体素质为己任，在面对我国居民营养缺乏和营养失衡双重挑战的现状时， 牢固树立预防为主的观念，不怕困难、不辞辛劳、千方百计为服务对象解决营养问题；为 提高国民个体及群体的营养知识及健康水平贡献全部力量。同时，也不得利用职务谋取私 利。 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钴研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专 业知识和技术水平。 三、认真负责，服务于民，平等待人 以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对 象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺 乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。 四、科学求实，精益求精，开拓创新 在业务上精益求精，对待工作一丝不苟，严格遵照技术指导或规程实施，保证工作质量。 尊重科学知识，开展工作有理有据；经常关注国内外营养科学发展的新趋势，及时更新专 业知识；主动运用相关学

7、科知识，解决我国居民中已经存在或新发现的膳食营养问题，争 取做出创新性的成绩；积极参加国内外营养学专业团体的学术活动，总结和交流从事营养 师专业活动的体会、经验和成果。在工作中不得不懂装懂，敷衍了事；不得抄袭、窃取他 人的劳动成果；不得浮夸和吹嘘自己。第二章医学基础 第一节人体解剖生理基础 人体解剖生理学是基础医学的重要组成部分，主要涉及人体的基本结构和各系统的生理功 能，是学习营养和食品卫生学不可或缺的基础学科之一。 一、人体结构 构成人体的基本单位是细胞，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。多种组 织器官构建成了复杂的人体。 1.细胞 细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极少数细胞 （如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。 细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质，是维持细 胞形态和实现细胞内外物质和信息交换的屏障和门户。 细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构-细胞器。 细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。内质网是分布在细胞质中的膜性管道 系统，根据其表面是

8、否附着核糖体而分为粗面内质网和滑面内质网。粗面内质网为蛋白质 合成的场所；滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。核糖体是 细胞内合成蛋白质的主要结构。高尔基复合体与细胞内一些物质的积聚、加工和分泌颗粒 的形成密切相关。线粒体是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细 胞进行氧化供能的主要场所，故有细胞内“动力工厂”之称。溶酶体是一种囊状小体，是 细胞内重要的消化器官。 细胞核位于胞体的中央，由核膜包围而成。细胞核中染色质（在细胞分裂期为染色体）是 能被碱性染料着色的物质，其基本化学成分是脱氧核糖核酸（简称 DNA）和组蛋白。DNA 分子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。基因可储藏、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成，据估计人的基因有 3 万多个。 细胞的基本括动现象是新陈代谢和兴奋性，新陈代谢是指细胞与其周围环境进行物质交换 的过程；兴奋性是指细胞对刺激产生的反应，这种反应是以生物电变化的方式反映出来的。 新陈代谢一旦停止，细胞就会死亡，机体的新陈代谢完全停止，生命即告结束。 2.组织 结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细

9、胞间质一起构成组织。人体有四大类基本 组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织，见表 2-1。 表 2-1 人体基本组织的构成 组织构成 上皮组织上皮细胞、细胞间质 结缔组织疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼、血 液 肌组织骨骼肌，平滑肌、心肌 神经组织神经元、神经胶质细胞上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。 结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密 结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血掖。肌组织是由有收缩能力的肌细 胞组成的。肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组 织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。骨骼肌的基本组成成分是骨骼肌纤维，由于在显微镜 下可见到明暗相间的横纹，因此也称为横纹肌。骨骼肌是随意肌，接受躯体神经支配，完 成各种躯体运动，心肌仅分布于心和大血管根部，呈分支的短柱状。心肌也是横纹肌，部 分有自主节律性，但不受躯体神经支配，而受植物神经支配，属不随意肌。平精肌纤维呈 梭形，无横纹，由植物神经支配，属不随意肌。神经组织由神经元（即神经细胞）和神经 胶质细胞组成。神经元具有接受刺激、传导神经冲动的作用，根据形态可分为假单极神经 元、双极神经元和多极神经元，根据功能分为感觉（传入）神经元、运动（传出）神经元 和中间神经元。神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起着支持、联系、营养、保护 等作用。 3.器官、系统和人体的分部 不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官，如心、肾、肝、脾等。若 干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统。人体包括运动、循环、呼吸、消化、 泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官九大系统。各系统在神经体液的调节下，彼此联 系，相互协调，共同构成一个完整的有机体-人体。根据部位，人体可分为头、颈、躯干、 四肢四部分，躯干又分为胸、腹、盆三部分，其内有胸腔、腹腔、盆腔。 二、运动系统组成及功能 运动系统由骨、骨连接和骨骼肌三部分组成。骨通过骨连接互相连接在一起组成骨骼，构 成人体的支架。骨骼肌是动力部分，附着于骨，收缩时牵动骨引起各种运动。 1.骨和骨连接 成人共有 206 块骨。骨按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分为上肢骨 和下

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