食品营养学-微量营养素
144页1、1,材 料 科学与工程学 院:李 芬 联系方式:15395407156 lifen_ QQ: 583511357 2012年5月15日,公共选修课,食 品 营 养 学,2,推荐网站:,http:/ 下面是我的专用链接地址 :,拜托了,谢谢!李芬2012年4月27日,献上鲜花!,3,公共信箱: 密码: xyypstsua,食品营养学,4,4.1 矿物质 4.2 维生素,第四章 微量营养素,5,6,矿物质概述(概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用) 食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响 重要的矿物质元素(钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等),4.1 矿物质,7,(一)概念人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素,而且与地球表层元素组成基本一致。在这些元素中,已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外,其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。,一 矿物质概述,8,分 类,常量元素 (钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫 ),必需微量元素 (铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 ),可能必需微量元素 (硅、镍、硼、钒
2、 ),(二)分类,铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性,但低剂量可能具有功能作用。,9,特 点,数量:随年龄增长而增加,但元素间比例变动不大,分布:极不均匀,代谢:不能在体内生成,必须通过膳食补充,且除非被排出体外,不可能在体内消失。,(三)特点,过量摄入常不仅无益而有害,特别要注意用量不宜过大。,矿物质相互之间存在协同或拮抗作用,10,(四) 矿物质的功能,1无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分,磷、硫是构成组织蛋白的成分。,11,2无机盐是细胞内外液的重要成分,它们(主要是钠、钾、氯)与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压,从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。,(四) 矿物质的功能,12,3酸性、碱性无机离子的适当配合,加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。,(四) 矿物质的功能,13,4在组织液中的各种无机离子,特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性,细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。,(四) 矿物质的功能,14,5无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素
3、系统中的铁,甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。,(四) 矿物质的功能,15,6无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原,氯离子之于唾液淀粉酶,酶离子之于氧化磷酸化的多种酶类,以及很多其他含金属的酶类。,(四)矿物质的功能,16,7.改变食品的感官性状和营养价值。,(四) 矿物质的功能,17,18,19,(五)食品的成酸与成碱作用,食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经 过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的 过程。 成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素, 在体内代谢后则生成碱性物质,能中和酸性体液。 所以,蔬菜水果是碱性食品。 应当指出,并非具有酸味的食品是酸性食品。,20,二 矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响,(一)矿物质的缺乏,地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群,21,1、定义:也称生物有效性,是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。,(二)矿物
4、质的生物利用率,2、测定方法:化学平衡法实验动物的生物检验法离体试验法放射性同位素示踪法,22,1)化学形式 2)颗粒大小 3)食品组成 4)食品加工 5)生理因素,3、影响因素,(二)矿物质的生物利用率,23,1、烫漂 2、烹调 3、碾磨 4、浓缩 5、强化,(三)食品加工对矿物质含量的影响,24,钙是人体含量最多的一种无机元素,出生时体内含钙总量约为 28g,成年时达8501200g,相当于体重的1.52.0,其中99主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1,有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合;另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中,称为混溶钙池。,(一)钙 (calcium),三 食品中重要的矿物质,25,1 生理功能,A构成骨骼和牙齿 B维持神经与肌肉活动 C促进体内某些酶的活性 D其他功能参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。,(一)钙 (calcium),26,2 吸收,(一)钙,27,钙的吸收还与机体状况、年龄等有关:婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高,钙吸收率远大于成年男性。随增长,钙吸收率也逐渐下降,60岁以上男女性的钙吸收均明显降
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