食品安全培训食品安全讲座

1、,Page 2,一、菜的挑选,1、超市买绿叶菜的五大技巧,第一，首选应季菜。 比如夏季是瓜果豆类盛产的季节，可以多买一些丝瓜、冬瓜、毛豆、扁豆、茄子等。为了搭配色泽和口感，再选购一些生菜、大白菜和苋菜。,Page 3,下面列出的是各月的旺产蔬菜。 1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、慈菇等 2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等 3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：青菜、莴笋、鸡毛菜、芹菜、菜尖、花菜等 5月：青菜、卷心菜、莴笋、鸡毛菜、黄瓜、蚕豆、茭白、番茄等 6月：卷心菜、黄瓜、番茄、土豆、鸡毛菜、刀豆（菜豆）、 茄子、南瓜等,Page 4,7月：豇豆、茄子、鸡毛菜、卷心菜、冬瓜、丝瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、鸡毛菜、南瓜、丝瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、萝卜、丝瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、 芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等 10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、芋艿、茭白、 花菜、茼蒿、生菜、花瓜等 11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、萝卜、莴笋、 花菜、荠菜、草头、生菜、慈菇、青蒜等

2、 12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、萝卜、塌菜、 荠菜、慈菇、花菜等,Page 5,第二，就是看菜的外观。 绿叶菜的颜色无所谓深浅，因为有的菜品种就是深绿色，并不代表新鲜，所以只要没有发黑发黄的叶子就可以了。另外，绿叶菜容易蔫，尽量挑选略带水分，叶片或茎部仍很舒展，叶片没有水印或大量脱落的。如果买生菜、莴笋等，主要是看底端的切割刀口，一般超过3小时，菜的刀口会慢慢发红，甚至变成深 红色，应该买刀口颜色浅的。,Page 6,第三，看菜的手感。 成捆的绿叶菜，要翻开看看，里面是否都一样新鲜，再用手掐一下菜梗或叶柄看脆不脆。如果买苋菜，注意看看一捆菜的大小是否一致，因为这标志着蔬菜配送公司的质量。要是买大白菜，选包球结实的，因为这样的菜质量好、口感甜。,Page 7,第四，盒装菜主要看标签。 拿起一盒菜，第一个应该看的就是日期，尽量挑选当天的菜。要想了解更多的信息，可以去超市的质量追溯系统扫描一下标签，这个系统长得跟扫描价格的机器很像，一般超市都有，只是顾客很少知道或使用。通过这个系统，我们能了解到蔬菜的产地、采收时间、上架时间、配送公司等信息。就像买衣服看品牌一样，买菜也可以挑选一些自己信

3、赖的品牌。以产地为例，一般优先选择山东、苏北或安徽的蔬菜，因为这些地方所受污染要小于江浙等地。,Page 8,第五，不迷信有机蔬菜和绿色食品蔬菜。 有机蔬菜是在无污染的土地，不使用化肥种植出来的。它样子不好看，而且营养程度也较难评估，只能说安全系数较高。绿色食品蔬菜则是允许使用某种化肥种植出来的，安全系数次之。,Page 9,如何避免吃到蔬菜残余农药 从毒豇豆到毒韭菜，农药残留成为人们心头挥之不去的阴霾。近日，有媒体报道称豆角成长周期施11种农药，检测环节全放行。这意味着，我们每天一日三餐，都在跟各种农药打交道。那么，农药残留对人体究竟有什么伤害，我们该如何避免？对去除蔬菜农药残留有哪些误区？怎么样吃才会更安全一点呢？,Page 10,国内研究什么果蔬农药少？ 因为果蔬的生长周期、品种不同，以及地域、气候的差异，导致病虫害的发生程度有所不同，所以农药的使用次数和用量也会随之改变。 苦瓜、冬瓜因为病虫害较少，农残相对较少；土豆、萝卜、花生等在土里长的果蔬农残也会少一些；水果中的樱桃、杏由于生产周期在病虫害发生比较低的季节，农药的使用也相对较少；如果苹果、梨等采用果实套 袋栽培的方法，则能

4、有效减少农 残。,Page 11,蔬菜的哪个部分农药多？(答案：菜帮菜蒂） 蔬菜的菜帮和菜蒂是农药残留最多的部分。比如大白菜近根部的菜帮子、柿子椒把连着的凹下来的部分，农药都比其他部位多，吃的时候最好丢掉。 为什么蔬菜上残留的农药总积聚在这些部位呢？这和蔬菜的生长方式及喷药方法有关。 以大白菜为例，首先，喷药时因为重力作用，农药会顺着菜叶和菜秆流下来，聚在菜帮底下，因此，菜帮上的农药就会比较多。,Page 12,其次，因为菜帮靠近地面，日夜风吹日晒造成农药减少或分解的几率比较小，因此菜帮上的农药残留就更加顽固一些。不过，比如蒿子秆、菜薹等没有明显菜帮的蔬菜，就不存在这种问题。 而青椒，虽然是挂着的，也仍然遵循这个规律。专家解释说，因为青椒的植株比较矮，喷施农药时常常是自上而下，会在青椒的蒂部积累许多农药。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有这个麻烦，像其他的豇豆、黄瓜并不 会有这样的担心。 因此，我们在吃蔬菜时，最好把 靠近地面的菜帮子切掉。而青椒这类 蔬菜，要把蒂抠掉再吃。,Page 13,吃了农药果蔬对身体的危害 不少研究都表明，农药有损人体健康，与神经系统疾病、荷尔蒙失调、儿童智力受损都

5、有关。,Page 14,残留农药中 杀虫剂危害最大 那么多种的农药都对人体有很大伤害吗，答案是不完全。是药三分毒，我们吃的药剂也都不同程度的对人体有损害，但是有些损害可以忽略不计。在农药中对人体伤害最大的还是杀虫剂。 杀虫剂主要作用于虫害，虽然昆虫和人类虽然在基因上相差很远，但在某些新陈代谢的方式上有相同之处，所以杀虫剂既然能杀虫，对人就一定有作用，相比之下，杀菌剂和生长调节剂，比方膨大剂类的，对人体的作用就少多了。,Page 15,去除农药残留，最好方法是储存 买回家的菜最好是放段时间再食用，原因是植物自身的新陈代谢会不停地降解农药，但要注意的是不能放到冰箱里。 如果没有条件储存，浸泡洗涤和加热焯水也可以去除农药残留，原则就是，能放就放；能熟吃的就不吃生的；能扒皮吃的就不带皮吃；能吃时令蔬菜就不吃反季蔬菜。 大部分的农药都会因加热而降解，而且农药一般都集中在果蔬的表面。“农药一般都不溶于水，洗涤时光浸泡是不够的，有条件的话用一些果蔬洗洁精，这样就可以使大部分残留农药都留在水中。但是一定要注意把果蔬冲干净，因为洗洁精残留也会对人体造成损害。,Page 16,盐水浸泡蔬菜可致营养成分流失

6、 很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？ 一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的致癌物亚硝酸盐，从而不利于食品安全。盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。 研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。,Page 17,别迷信“有虫眼”的蔬菜 为了吃上无农药残留的蔬菜，很多消费者喜欢购买有虫眼的绿叶菜、豇豆，认为这样的蔬菜肯定没有打农药。 其实我们不必热衷购买有虫眼的蔬菜水果，有没有虫眼不是衡量是否用了农药的标准。因为消费者买了有虫眼的蔬菜水果后，基本上在菜里没有发现过虫子，菜农不会人工捉虫，因此，一般都是发生虫害后被农药给除掉了。 有虫眼的蔬菜水果被农药杀掉的是成虫，而无虫眼被杀掉的是幼虫或虫卵。还要注意的是，成虫的抵抗力显然大于幼虫，所

7、以农药的使用量或许会更高。而且成虫的出现时间肯定晚于幼虫，因此有虫眼的蔬菜施药时间离收获更近，农药反而分解少、残留高。综上所述，消费者不要笃信“有虫眼就是无农药” 的传统观念。,Page 18,Page 19,二、肉的挑选,猪肉 牛肉 鸡肉 鸭肉,Page 20,肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。一般来说，人食用畜肉的量远大于禽肉，这应该是由于兽类的体型远大于禽类的缘故，故而能产生更多的肉。肉类几乎是最普遍受人喜爱的食物。 肉类营养丰赡，味美，食肉使人更能耐饥；长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。此外，人食用肉类食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。,Page 21,瘦肉精事件 河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。2011年3月25日，相关记者从“瘦肉精”事件国务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉案件调查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉精”来源基本查明，并发现3个“瘦肉精”制造窝点。,肉类食品是人类生活中不

8、可缺少的食物来源。然而就是这样重要的食品,其安全性却令我们无比担忧,尤其是最近发生的双汇瘦肉精事件,再一次为消费者敲响了警钟,引起了我们对肉类食品安全问题的思考.,Page 22,瘦肉精 瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病，各国开放使用的标准不一。 由于西方国家一般不消费动物内脏 （内脏特别是肝脏则会残留瘦肉精）， 因而，在美国、加拿大、新西兰等国 瘦肉精这类物质的使用是合法的。,Page 23,瘦肉精的危害 国内外的相关科学研究表明，食用含有瘦肉精的肉会对身体产生危害，常见的有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别对心脏病、高血压患者危害更大，长期食用则可能导致染色体基变，诱发恶性肿瘤，至于究竟摄入多大量，如何导致恶性肿瘤，有关病例研究国内 外尚无定论，但是近几年各地瘦肉精 致人死亡的案例时有发生。,Page 24,如何辨别“瘦肉精”猪肉

9、 “瘦肉精”猪肉与普通猪肉有哪些不同呢？专家说认真辨别，它们还是有差别的，主要从以下几个方面来看： 一看：看猪肉脂肪（猪油）。一般含瘦肉精的猪肉肉色异常鲜艳；生猪吃“药”生长后，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案；瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；含有“瘦肉精”的猪肉后臀肌饱满突出，脂肪层非 常薄，两侧腹股沟的脂肪层内毛细 血管分布较密，甚至充血。,Page 25,二察：观察瘦肉的色泽。含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深，肉质鲜艳，颜色为鲜红色，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。 三测：用PH值试纸检测。正常新鲜肉多呈中性和弱碱性，宰后1小时PH值为6.2-6.3；自然条件下冷却6小时以上PH值为5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。,Page 26,四购买时一定看清该猪肉是否盖有检疫印章和检疫合格证明 而对于网上销售的“瘦肉精检测卡”，专家说各种食品安全检测卡操作简单，但检测结果却可能存在一定误差，“检测过程不严密，很有可能导致各种错误的检测结

10、果。” 该工作人员表示，快速检测卡检测出来的数据只能作为一种初步判定，检测样品是否涉嫌不合格，目前，还是按国家检测标准的法定程序进行检测，瘦肉精的辨别还是以权威部门检测为准。,Page 27,土鸡蛋和洋鸡蛋 土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的蛋，洋鸡蛋指的是养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋。 人们通常认为，土鸡在自然环境中生长，吃的也都是天然食物，产出的鸡蛋品质自然会好一些。而一般养鸡场生产的鸡蛋,也就是人们常说的“洋鸡蛋”，因采用了专门的产蛋鸡种和配合饲料，其营养价值可能不如土鸡蛋。特别是因为配合饲料可能会加入很多化工药物、抗生素和激素，以促进鸡快速生长、多产蛋以及避免在淘汰之前出现病死，因而洋鸡蛋可能会含有对人体健康有危害的物质。,Page 28,土鸡蛋的营养价值 土鸡蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，与普通鸡蛋相比蛋白浓稠，蛋白质含量提高5%-6%，脂肪降低3%，胆固醇降低19.8%，口感香鲜、质嫩无腥味。 如果血胆固醇不超标，就不必刻意抛弃蛋黄。鸡蛋是蛋白质质量最高的食物。鸡蛋含有 天然食品中生理利用率最高的优质 蛋白。 除此之外，蛋黄中还含有多种 B族维生素、维生素A、维生素D和 维生素E，蛋黄油具有抗衰老作用。,

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