生物工艺学作业题09答案
12页1、生物工艺学作业题老师说考试 80%来自于这份题,其中考试时的填空题(30分)和选择题( 20 分)会有变动,不止在这份题出。其他类型的题会全部在这份题中出:名词解释4个,每个 3 分,简答题 4 道,每道 4 分。论述题 2 道 。这是大概情况,老师还没出题,可能会有变动。老师说不要把题目传给师弟师妹们。一、填空题1、酒精原料在蒸煮之前加-淀粉酶的作用是降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间,用量为粉碎原料的 0.1%0.2% 。2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条:属于同型发酵的_EMP 途径_、属于异型发酵的 _双歧途径 _、属于异型发酵的_HMP_途径_。3、米根霉属于 _好氧真菌 _,其发酵类型属 _混合酸发酵途径 _,L-乳酸的转化率能达到75%以上。4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响细胞膜渗透性和代谢途径。5、乳酸发酵一般要在_厌氧_条件下进行, 它可分为_同型_ 和 _异型_乳酸发酵。6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时,能得到一定聚合度的具有某些功能性的_壳寡糖 _。7、-3不饱和脂肪酸包括 _EPA_、_DPA/DHA_;-6不饱和脂肪酸包括 _亚油酸 (十八碳二
2、烯酸 )_、-亚麻酸和花生四烯酸 (AA)_。8、我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒以香型分类可分为四种,即浓香型酒,以泸州老窖(酒)为代表;酱香型,以茅台(酒)为代表;清香型,以汾(酒)为代表;米香型,以桂林三花(酒)为代表。9、大曲酒生产操作工艺一般可分为清渣法、续渣法、清蒸混烧法。10、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。11、啤酒中的 CO2溶解量取决于温度和压力, 温度越低,溶解的 CO2越多,压力越低,溶解的CO2越低。12、 淀粉酶任意水解淀粉分子内的 -1,4- 糖苷键,不能水解-1,6- 糖苷 键, 作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、- 界限糊精。13、淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非还原性末端的第 2 个-1,4- 糖苷 键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为-构型。14、淀粉酶作用于支链淀粉时, 遇到-1,6- 糖苷键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖和- 界限糊精。15、麦芽 淀粉酶的最佳作用温度是 62-65 。16、麦芽 淀粉酶的最佳作用温度是 72-75 。17、在麦汁煮沸、 发酵、过滤过程中添加单宁
3、的作用主要是沉淀蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。18、 双乙酰的前驱体是-乙酰乳酸, 双乙酰被还原,经过乙偶姻,最终还原成 2,3-丁二醇。19、双乙酰含量超过口味界限值 0.1 mg/L,会使啤酒产生馊饭味。20、己醛是酵母代谢的中间产物,在醛类中,它对啤酒风味的影响是比较重要的。21、啤酒中的高级醇,其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。22、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌乳酸菌、。23、啤酒的无菌过滤常用孔径为 0.45 m薄膜过滤机。24、 为降低啤酒溶解氧, 开始过滤时,过滤机和管道系统必须用脱氧水充满,清酒罐用CO2背压。25、啤酒发酵一般以双乙酰在发酵醪中的含量低于0.1 mg/mL 作为发酵成熟的标志。26、葡萄洒酿造中,一般认为椭圆酵母是主发酵酵母,在主发酵期起主要作用,而球拟酵母是产酯酵母,在发酵结束后仍发挥作用。27、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关,其用于啤酒酿造的主要作用成分有:苦味物质、 酒花精油、多酚物质。28、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能。29、 导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有:氧化浑
4、浊、 酵母浑浊、受寒浑浊、细菌浑浊。/ 30、葡萄酒发酵温度一般控制在25-30,在此范围内,温度越高,发酵开始越早,成品一般为甜型酒,温度越低,酒精产量越高,成品一般为干型酒。31、我国传统酿造常用到曲,种曲作用是提供大量的孢子,而曲通常用来提供大量的菌体或酶。32、 葡萄酒酿造中所采用的降酸方式生物降酸 、 化学降酸、 物理降酸。33、由于 SO2具有 杀菌、 抑菌、 澄清,溶解与改善风味等作用,而被广泛用于葡萄酒生产中。34、 维生素 C 二步发酵中的第二步采用混合发酵法, 将 L-山梨糖转化为 2-酮基-L-古龙酸(2-KLG ) ,所用菌种为 _小菌氧化葡萄糖酸杆菌 _和_大菌巨大芽孢杆菌 /蜡状芽孢杆菌 _ ,其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是 _大菌巨大芽孢杆菌 /蜡状芽孢杆菌 _ 。35、 抗生素的类型有大环内酯类、 -内酰胺类、四环类、氨基糖苷类和_多肽类 _。与抗生素合成有关的初级代谢有脂肪酸代谢、糖代谢、氨基酸代谢、嘌呤与嘧啶代谢、_C1库提供甲基 _和_芳香族化合物的生物合成 _ 。36、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为- 淀粉酶、 - 淀粉酶、 糖
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