营养与肿瘤

1、营养与肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35% 的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万。因此肿瘤防治是最至关重要的人类健康问题之一。与此相关的营养学问题也日益受到人们的关注。一、恶性肿瘤的致病因素(1) 感染病毒 乙型和丙型肝炎病毒可致肝癌，乳头状瘤病毒可致子宫颈癌等。(2) 辐射 日光中紫外线可致皮肤癌。X线、线等电离辐射可致血液、淋巴系统癌、乳腺癌、甲状腺癌等。(3) 化学致癌物 煤烟、煤焦油中有多环芳烃，香烟中含有许多致癌成分。少量癌可能由工业致癌物如苯或石棉引起。(4) 食源性致癌物 黄曲霉素、杂环胺 (高温烹调的肉类中含有) 、N-亚硝基化合物 (存在于某些变质食物和蛋白质食物中，也可在体内合成) 、多环芳烃类 (燃烧产物，可存在于烹调的食物中)。含有大量脂肪的高能量膳食可产生脂质过氧化物和氧自由基，这些自由基在癌形成后期对DNA有巨大破坏作用。二、膳食营养素

2、对癌症生成的影响专家认为诱发癌症的主要因素是膳食不合理 ( 占3540)、吸烟 (占30) 与饮酒 (占10)。而膳食模式与癌症发生和种类有关。如在非洲、 拉丁美洲和亚洲一些发展中国家，膳食中谷类多 、动物性食品少，上呼吸道、胃肠道 (口腔、咽喉 、食管、胃) 及肝、子宫颈癌发病较多。在欧洲、北美和大洋洲一些经济发达国家，膳食中植物性 食品较少，动物性食品较多，结肠癌、直肠癌、 与激素有关的乳腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌发 病较高。（一）脂 肪高脂膳食(尤其是动物性脂肪摄入过高)是导致 癌症发生的直接与间接因素。脂肪摄入量过高可增 加结肠、直肠、乳腺、子宫内膜、肺、前列腺等癌 症发生的危险性；结肠癌、直肠癌与乳腺癌发病率 及病死率，与动物脂肪摄取量多呈正相关。同时， 由于高脂膳食可导致肥胖，而肥胖又可增加患子宫 内膜癌、乳腺癌、肾癌的危险性，故可间接导致癌 症的发生。另外报道，脂肪的摄入量可能还与膀胱 癌、卵巢癌等发生有关。 （二）膳食纤维膳食纤维是植物性食物中耐人体消化酶的一类化合物，增加膳食中纤维，如蔬菜、水果及全谷物等的摄入，可降低患结肠癌和乳腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌

3、、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的患病危险。（三）维生素A 维生素A具有抑制恶性肿瘤的作用，动物实验结果显示，在灌喂亚硝胺、黄曲霉毒素等致癌物的 同时大量补充维生素A，动物肿瘤发生率降低。已发现几乎所有起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱 癌等的发生都与维生素A缺乏有关。 流行病学调查，我国食管癌高发区林县人群中80 缺乏维生素A，60 缺乏胡萝卜素。对 1954 名男性 19 年流行病学调查指出胡萝卜素摄入量与肺癌发病率呈负相关。胡霭兰等发现肺癌病人血清维生素A 水平均比健康人低，而维生素A 摄入高者肺癌发病率低。除肺腺癌外，肺鳞状细胞癌、分化较差的癌或小细胞肺癌病人摄入维生素A 数量均较低。 有关胡萝卜素的相反结论：在荷兰和美国的三项长期、大型人群干预研究的结果不但未能表明胡萝卜素有防癌作用，而且似乎对吸烟者有增加患肺癌的危险。其中荷兰的 ATBC 研究以近 3 万名男性吸烟者为对象，长达 7 年的胡萝卜素补充 (20mgd)，结果肺癌病死率的 OR 值为1.40。即补充组较对照组的肺癌病死率高 40。美国的两项研究也类似。这些结

4、果导致人们对胡萝卜素防癌作用的怀疑，正进行的干预试验均已停止，可见尚有继续深入探讨的必要。 （四）维生素E在血浆维生素E水平较低的人群中进行的调查显 示，低水平维生素E的人群发生肿瘤的危险性较高。美国进行的一项病例对照研究中，每日补充维 生素E 100IU 持续 12 年，发生口腔和咽部肿瘤 的危险性降低 50%。另一项研究中，也证实每日补 充维生素E 100IU 可降低肠癌发生的危险；但这两 项调查都没证实食物中维生素E的供给水平与肿瘤发生的关系。在芬兰的维生素E摄入水平与肺癌发病的调查中，非吸烟者 维生素E摄入水平低 可使肺癌发生的相对危险度增加 3.3 倍，但在吸烟者中没发现这样的关联。一些干预试验也为维生素E的抗癌作用提供了证据。在芬兰进行的一项肺癌预防研究中，50 IU 的维生素E的补充虽未使肺癌的发病率降低，却使前列腺癌的发病率降低了 35%。（五）维生素C 维生素C 具有很强的防癌、抗癌作用，它可以阻断致癌物亚硝胺的合成； 促进淋巴细胞的形成，增强机体免疫功能； 还可通过影响能量代谢直接抑制癌细胞生长。流行病学调查发现食管癌与胃癌发病率与人群维生素C 摄入量呈负相关。胃癌

5、高发区 (冰岛、日本本土) 人群与维生素C 摄入量不足或缺少有关；而胃癌低发区 (美国南方夏威夷及日本冲绳等地) 则与该地区人群多吃新鲜蔬菜和水果有关，可能由于这些食物富含维生素C，故有保护性抗癌作用。胃癌和食管癌与维生素C 缺乏的关系已为公认，并建议应用维生素C 治疗癌肿，但临床应用维生素C 治疗癌肿病人，却未显效果。 （六）硒1970年，经研究证明硒有抗癌作用。动物实验研究表明，硒对化学致癌物、动物自发性癌以及移植癌均有不同程度的抑制作用；补充较高剂量的硒（大于营养剂量）有抗肿瘤的保护作用。人群干预试验：1984年1990年， 在我国江苏省启东县肝癌高发 区进行了6年的补硒干预试验（亚硒酸钠 15mg/kg食 盐），结果表明，肝癌发病率由补硒前的 52.84/105 下降到 34.49/105 。1985年1991年，在河南省林县进行了近3万人 的双盲干预试验，结果表明，每日口服胡萝卜素 15mg、维生素E 30mg、硒 50g的实验组总死亡率降 低 9%，总癌死亡率降低 13%，胃癌死亡率降低 20% (P0.05)。 但对食管癌无效。1983年1996年，在美国进行了为期13年

6、的双盲干预试验，受试者为 1312 名有皮肤癌史的患者。其中 653人每日口服 硒酵母片（含硒200g），结果未能得到预先阻止皮肤癌复发的效果，但服硒组总癌发生率和死亡率分别降低了 37% 和 50%，肺癌、前列腺癌、结肠癌的发生率分别降低了 46%、63%、58%。个体原先硒水平越低，补硒效果越好，且每日补硒 200 g，平均口服 4.5年，未出现任何有害副作用。三、 食物中存在的致癌物 食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物这四大类分布比较广泛，目前认为它们均是致癌性很强的化学物质，能引起多种动物多种器官肿瘤，一次大剂量或长期小剂量均可致癌。除了上述四类致癌物外，食品中还存在其它致癌物，如食物中残留的农药、某些食品添加剂、易污染到食物中的某些重金属和食品容器包装材料。上述致癌物根据其来源可分为四类：食品在一定贮存条件下自身发生变化而合成 的，如N-亚硝基化合物；食物在加工烹调过程中产生，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物；食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品还可受到农药 、食品添加剂、重金属、食品容器包

7、装材料等污染 而具有致癌性；食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物本身的生长调节剂等。（一）腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐对癌症发生 的影响硝酸盐、亚硝酸盐 亚硝胺硝酸盐、亚硝酸盐可出现在各式各样食物中 ，蔬菜、肉类、蛋类、鱼类、乳类及发酵食品如 酱油、醋、白酒、酸菜等均可检出。 新鲜蔬菜很少有亚硝酸盐，但腌制过程中或 不新鲜的蔬菜存放在室温下，由于细菌和酶作用 ，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。硝酸盐与蔬菜品种 、土壤中硝酸盐量及施肥等有关。在胃癌高发区 、饮水和土壤中含硝酸盐量最高。 部分蔬菜中硝酸盐含量（mg/kg)蔬菜 含量 蔬菜 含量菠菜 2464 莴苣 1954 油菜 3466 芹菜 3912 白菜 1530 黄瓜 125 苦瓜 91 南瓜 330 冬瓜 288 丝瓜 118 西葫芦 137 藕 126 生菜 2164 圆白菜 196 小白菜 743 紫菜头 784 茄子 275 扁豆 157 豌豆 99 柿子椒 93 小辣椒 110 西红柿 88 茭白 103 蛇豆 99 盐腌干鱼、火腿、腊肉中易检出亚硝胺，因在腌 制过程中常有硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂与防腐剂 被加入。 195

8、4年发现亚硝胺可使人发生肝硬化；1956年发现它是大鼠强致癌物。 在约100多种N-亚硝基化合物中，约80%以上有致癌性。 一次给予大剂量或长期多次应用小剂量皆可诱 发肿瘤，并有剂量反应关系。（二）烟熏和烧烤食品对癌症发生的影响食品在用煤、木炭、烟进行烘烤或熏制时，燃料的不完全燃烧及食品成分发生热解或热聚反应会产生大量的多环芳烃，其中主要的是 苯并（a) 芘。富含蛋白质的鱼、肉类食物在烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触，由于可是水分很快丧失且温度较高，会产生大量的 杂环胺，其数量远远大于炖、焖、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。流行病学研究表明，食品中的 苯并（a） 芘 含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。在匈牙利西 部的一个胃癌高发区的调查表明，该地区居民经常食 用家庭自制的含 苯并（a）芘 较高的熏肉；冰岛是胃癌高发国家，当地居民食用自制的熏制食品较多，其 中所含的多环芳烃明显高于市售的同类制品；用当地 农民自制的熏羊肉喂养大鼠，可诱发出胃癌等恶性肿 瘤。动物实验证实 苯并（a） 芘 可诱发动物的胃癌等多种肿瘤；杂环胺的致癌靶器官主要为肝脏，其次 为血

9、管、肠道、前胃、乳腺等。（三）黄曲霉毒素污染对癌症发生的影响黄曲霉毒素(Aflatoxin) 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有强烈的毒性和致癌性。我国受黄曲霉污染地区主要为长江流域及长江以南的高温高湿地区。污染品种主要是玉米、花生、大米及花生油。该毒素主要靶器官为肝脏，并可致肝癌，是目前发现的最强的化学致癌物。动物实验发现，除了能诱发出肝癌外，还可诱发出其它部位的肿瘤，如胃腺癌、肾癌、肠癌、乳腺癌卵巢癌等。流行病学调查结果显示，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。在南非得到的10年的检测结果表明，降低人群膳食中黄曲霉毒素水平，乙肝病毒感染及原发性肝癌的发病率均有下降趋势。四、常见的营养相关性癌症1食管癌 缺少维生素A、维生素C和维生素E，缺少钼、锌、镁、硒等微量元素，进食腌制和霉变食物，喝酒同时吸烟等都可使食管癌的发生率显著上升。2胃癌 食物在熏烤过程中大量产生的多环芳烃化合物及蛋白质在高温下分解产生的杂环胺类物质；饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高；喜食腌制食品；霉变食物中含有霉菌毒素；酗酒。 3肝癌 在我国沿海地区，尤其在长江三角洲及珠江三角洲等地发病率最高。肝癌的发生主要与食物受黄曲霉毒素的污染有关。此外，酗酒可明显损伤肝脏，导致肝硬化和肝癌。4结肠、直肠癌 结肠、直肠癌的发病与高脂肪膳食、膳食纤维不足等饮食因素有关，多吃富含维生素A的食物可降低大肠癌的发生率。5乳腺癌 高脂肪与高能量的饮食与乳腺癌的发生呈正相关。6其它 肺癌病人常与缺乏维生素A和硒有关；高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关；喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关；甲状腺癌与饮食中缺碘与碘过量有关；鼻咽癌与食品的亚硝基化合物(如亚硝胺)污染有关等。 五、 食物

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