食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术
70页1、第五章 食品的化学、腌制、烟熏 保藏技术食品机械与工艺基础食品机械与工艺基础学习要求:1、掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则;2、熟悉常用防腐剂和抗氧剂的种类和使用方法。3、掌握食品腌制的基本原理 4、掌握常用食品腌制剂的种类及其作用5、熟悉各类食品的腌制方法6、掌握烟熏的成分与作用;熟悉食品的烟熏方法食品机械与工艺基础食品化学保藏-在食品生产和贮运过程中使用化学制品来 提高食品耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。其主要 任务是保持食品品质和延长保藏时间。特点:在室温条件下延缓食品的腐败变质;方法简单、经济实惠;第一节 食品的化学保藏一、概述食品及其原料在生产、储存、运输、销售中,因自身具有丰富的营养,使微生物能在食品中生长繁殖使食品腐败, 食品中油脂与其他成分的氧化导致食品品质劣变。食品机械与工艺基础食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成 或者天然物质。食品添加剂的使用不能改善低质食品的品质,食品添加剂只能限量使用,应按照食品卫生标准规定控制用量。因此,可以用来作为化学保藏的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂,统称为
2、食品保藏剂。1、食品添加剂食品机械与工艺基础食品保藏剂的分类和作用按来源分为天然和人工合成两类;按种类分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。分类防腐剂-能抑制微生物生长但不能杀灭微生物;杀菌剂-能够杀灭微生物;抗氧化剂-防止氧化反应发生。作用食品机械与工艺基础2、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题(1)经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 (2)不影响食品感官理化性质,对食品营养成分不应有破坏作用。 (3)应有严格的卫生标准和质量标准。 (4)在达到一定使用目的后,经加工、烹调或储存时,能被破坏或排除。 (5)不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的产品。食品机械与工艺基础二、食品防腐剂加入食品中能杀死或抑制微生物,防止或延缓食品腐败变质的食品添加剂叫作防腐剂(抑菌剂)。1、食品防腐剂应具备的条件 卫生安全、使用有效、不破坏食品的固有品质 少量使用就能达到防腐要求 不会对生产设备和包装容器等发生不良化学反应 热敏性不能太强,否则容易受热分解 使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害,如皮肤 的腐蚀,呼吸道粘膜和眼睛的刺激等 大量
3、使用不会污染环境。食品机械与工艺基础有机防腐剂(合成有机防腐剂、天然有机防腐剂) 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐类等。 无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、双氧水、二氧化碳等。 2、常用化学防腐剂及其作用机理食品机械与工艺基础(1)合成有机防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠-广谱性抑菌剂作用机理:使微生物细胞的呼吸系统发生障碍,阻碍细胞膜的 正常生理作用。起作用的是苯甲酸分子。苯甲酸对酵母的影响 大于霉菌的影响,但对细菌效力极弱; 使用条件:酸性条件,pH对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。从防腐效果来看,大体上对羟基苯 甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸强。但对羟基苯甲 酸酯类水溶性差,使用时通常将它们溶于氢氧化钠、乙酸 或乙醇,使用不当效果反而降低。 食品机械与工艺基础(2)无机防腐剂 亚硫酸及其盐类作用机理:消耗食品中的氧气,使好气性微生物缺氧死亡,并 能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。对细菌的杀灭作用强 ,对酵母的作用弱。 使用条件:酸性介质pH3.5抑菌效果较好,浓度增大和温度升 高杀菌作用增强。 使用量:在食品中,ADI为0-0.7mg/kg,其最大使用量为2
4、.4g/kg 。 使用范围:用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁、蜜饯、干果。 使用方法:配制成水溶液使用。低温、密封条件下使用。 毒性:在人体内被代谢成硫酸盐,能从尿中排出,对人认为是 安全无害。但对过敏的哮喘者有诱发的可能。食品机械与工艺基础硝酸盐和亚硝酸盐 作用机理:对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制 作用,还有抗氧化的作用。 使用条件:酸性介质pH3.5抑菌效果较好,浓度增大和稳定 升高杀菌作用增强。 使用量:ADI分别为硝酸盐0-5mg/kg,亚硝酸盐0-0.2mg/kg, 在肉类罐头和肉制品中,亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg, 硝酸盐为0.5g/kg。 使用范围:肉类罐头和肉制品。 使用方法:配制成水溶液使用。 毒性:食品机械与工艺基础次氯酸钙(钠)、氯 作用机理:加氯处理时,水中存在能和氯反应并使它失去杀 菌效力的物质,例如H2S和有机杂质等,只有这些物质全部和 氯结合,即满足了水本身需氯量而有残余游离氯出现后,才 具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力。 PH较低时,氯的杀菌效力可提高。食品机械与工艺基础 CO2 作用机理:高浓度的CO2能阻止微生物的生长,
《食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术》由会员aa****6分享,可在线阅读,更多相关《食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术》请在金锄头文库上搜索。
罗兰贝格世界一流的通信企业管理方式(ppt50页)课件
小学校本课程《社会礼仪》4
小学六年级品德与社会下册《地球的伤心事——寻找受伤的原因》课件
冀教版二年级品德与生活下第五课诚实孩子人人夸
京改版化学九年级上册522物质的组成表示化学式课件_(共15张ppt)
二下语文快乐宫课件
(人教新课标)二年级语文上册课件称赞_5
工笔画技法19张ppt培训课件
学会自我保护ppt培训课件
党建工作ppt模板下载_1
脚印课件之二北京版一年级语文上册课件
人教二年级下册语文园地一会写生字笔顺演示_1ppt培训课件
一级建造师建筑工程管理与实务考试精讲ppt课件
沙排酷哥-体育主题 ppt模板ppt培训课件
内压容器设计ppt课件
小水萝卜橙色背景-食品主题 模板ppt培训课件
连续时间系统的时域分析ppt培训课件
烧伤临床解析
小学二年级美术下册《头饰设计》课件 (2)
病毒性疾病标本采集、保存与检测
2024-04-18 25页
2024-04-18 29页
2024-04-18 38页
2024-04-18 16页
2024-04-09 21页
2024-04-09 26页
2024-04-09 28页
2024-04-09 19页
2024-04-09 26页
2024-04-09 23页